En ese puerto turístico que es Port d’Alcúdia, el edificio del restaurante es un oasis. A pie de calle te recibe El Jardín, donde empezó todo, ahora un restaurante casual con una terraza que te dice que estás donde toca. Arriba mudó Maca de Castro el restaurante, al espacio de la antigua discoteca que sus padres gestionaron en una época no tan pretérita. Llegó ella y lo revolucionó.
Llegas tú ahora, coges el ascensor o las escaleras, y participas de su revolución. Al menos, en lo que a hacerte pensar se refiere. Te recibe el sumiller, un curtido –con Santi Santamaria, entre otros- Guillermo de Lucas que te acompaña a la mesa. Sobre ella, inmaculada, una hoja de papel casi escrita a mano con una serie de palabras al estilo once titular de equipo de fútbol. Judía, cítricos, salvia, oliva… Todos nombres de productos. Discoteca, once de fútbol… Tu cabeza no para. Es la gastronomía que gusta en boca y cerebro.
No eres tan tonto y no es un once de fútbol. Es el menú simplificado. «Es el producto, principalmente de la huerta, a partir del cual me ha venido el plato, pero puede solo aparecer en la salsa, como complemento… Son productos de la isla que quiero poner en valor». Empiezas a cavilar y aparece la chef para que la cabeza se relaje. Maca de Castro es una talibán de su isla y su producto, también una amante de la diversión. «A no ser que quieras, no te voy a dar la minuta completa hasta el final. Con el ingrediente titular te tendrás que quedar e ir descubriendo…». Lo peor que le puedes decir a un periodista que viene a escribir de ello. Lo mejor para un comensal que viene a disfrutar.
En eso andas cuando Maca vuelve a cocina y reaparece De Lucas. Un profesional con oficio que completa la locura de Maca cuando te dice que no hay maridaje. Que te lo hace si quieres, “faltaría más”, pero que sugiere disfrutar todo el menú con uno o dos vinos. «El maridaje es una dictadura». Esta gente te hace reflexionar. Empiezas a discutir y a buscarle peros, pero en verdad no quieres y hasta piensas que puede tener razón. Al final, un blanco mallorquín cercioró lo que Lucas aseveraba.
Pero a ti te van surgiendo preguntas, que se van respondiendo. El once titular va tomando cuerpo a ritmo de sala. El menú empieza con el plato de Judías, un licuado de judía verde con cilantro y orégano. Bravo. Más. Te ha abierto las papilas. Te has comido el huerto que la chef gestiona en Sa Pobla, y del que se abastece todo el imperio De Castro. La mallorquina regenta el estrellado, pero también El Jardín; Andana, donde democratiza la huerta mallorquina en pleno centro de Palma, y un catering que sirve hasta a la Casa Real. Maca de Castro es premio Ramón Llull, como el Princesa de Asturias de las islas. Se entiende.
Llegan los cubiertos. Vienen y van. La linealidad, te darás cuenta, no cuadra con su filosofía. Espardeña al pilpil con polvo de cítricos. Es el plato de Cítricos. Lo dicho: el producto del título no tiene porqué abanderar. “Simplemente pensé el plato a partir de él”. Lógica De Castro. Pasa los mimos con el plato de Salvia -mejillones de Menorca con ánima de sobrasada creada por Xesc Reina a petición de Maca. La salvia solo matiza los mejillones- o con el de Oliva -merengue de romero con mús de oliva y queso mahonés curado. Tu cabeza ya está más tranquila. Ahora está viajando por las islas más allá de Mallorca. Volverá con el plato de Flores.
Es un caldo de cigala que se acompaña de flores de apio y calabacín. Mallorca explota. La potencia del caldo y la liviandad de las flores. Te lo bebes. ¿Los cubiertos? Van y vienen. El blanco mallorquín sigue acompañando. ¿Tendrá razón De Lucas? Le ibas a pedir que se acercara para seguir discutiendo pero te ponen delante el plato de Hinojo Marino. Otro trampantojo. Es una raya extraña y benditamente cocinada a la sal con holandesa de hinojo marino. Que no venga De Lucas. Que te dejen solo con este plato. No. Sí. No sé. A ver qué viene ahora. Pues fuera cubiertos para otra propuesta estrella: flor de patata con mantequilla de almendra, sobrasada y hierba luisa. A pelar como una alcachofa, a disfrutar como un niño pequeño. Del clasicismo máximo de la raya al gastro porn de la patata. Respira.
Estos últimos son los dos únicos platos que De Castro mantiene del año pasado. “No tengo histórico de platos y voy cambiando. Si no, me aburro”. Bendita cabeza. La suya. La tuya ha explotado. Por el maridaje, por la montaña rusa de sabores, también porque crees desde la ignorancia que falta o sobra decoración en el local, por el prepostre de piña y ostra o porque te das cuenta que casi no has comido carne. Tampoco la has necesitado. El yogur de lavanda con tomate macerado ha puesto el punto final. De la judía al tomate. Adiós linealidad. Hola Maca.
