Lucía Grávalos, ¿a la tercera va la vencida?

«Sí, sí, y sí». Así de vehemente y tajante responde la cocinera natural de la localidad riojana de Calahorra Lucía Grávalos a la pregunta que da título a esta reseña. «Ahora estoy yo sola, he aprendido de todos mis errores y llevo adelante una gestión en la que me siento cómoda. Practico una cocina personal y con arraigo, después de haber estado demasiado tiempo complaciendo a gente que no eran los clientes. Abrimos hace tres meses y llenamos cuatro días a la semana».

Así se refiere la treintañera Grávalos a Desborre, su tercer proyecto capitalino en apenas cuatro años, en el corazón del Madrid de los Austria.

Antes, había probado fortuna en el ambicioso e interesante Mentica, en Chamberí, al que se llevó por delante la pandemia, y en esa propuesta inclasificable y un tanto descabellada que fue el efímero Amicitia, donde practicaba una suerte de cuatro manos permanente y sin mucho sentido con el catalán Albert Jubany, que nunca estuvo y al que, así son las cosas, tampoco se le esperaba demasiado.

Lucia Grávalos (foto cedida por el restaurante)

En el local que antaño ocupara (casualidad o no) durante lustros el clásico riojano Algarabía, con capacidad para una treintena de comensales, la energética y muy visceral Grávalos redobla, con algunas variaciones, la fórmula que ya aplicara en Mentica: protagonismo casi absoluto para los productos de su tierra, con especial predicamento para los procedentes de la huerta, tratados desde una perspectiva moderna en la que la técnica juega un papel fundamental. En este caso, con el añadido de una muy militante apuesta por la sostenibilidad y la búsqueda del mínimo desperdicio.

Aunque existe la opción de decantarse por dos menús degustación cerrados de cinco y ocho pases, lo más divertido en este bistró (Grávalos lo llama casa de comidas, pero es un bistró de manual) es irse a la carta y elegir varios platos de alguno de sus cinco apartados: Bar, Huerta, Mar, Pasto y Postres.

Muy castizo el Bar: piparras fritas, pimientos asados a la leña con un notable toque ahumado, una barroca versión del «matrimonio» entre boquerón y anchoa, con brioche crujiente, esponja de pimiento verde frito, piparras, esferas de AOVE y flor de cebollino, y estupendos torreznos a baja temperatura y fritos, aunque el pico de gallo con yerbabuena y la mayonesa de kimchi que los acompañan adolecen de excesiva timidez (vaya, que podrían picar siquiera un poquito).

Torreznos con pico de gallo y mayonesa de kimchi

La Huerta es el plato fuerte. Primero, unos espárragos terciaditos de Navarra, restallantes de sabor, cocidos y braseados, con una holandesa ahumada y espárragos silvestres.

Después, la coliflor con besamel y mantequilla noisette en homenaje a su abuela, que ya se convirtió en el plato signature en Mentica y aquí lo sigue siendo, despojado, además, de ese caviar que tan poco le aportaba, excepto aumento de precio. La pella, como la llaman en Calahorra, es un signo de identidad de ese pueblo.

Del Mar, una fastuosa salsa de manitas y chorizo acompaña a una pieza de bacalao desalado con muy poca mordida y sabor más bien escaso (firmado Barquero) que desmerece de lo que uno espera de un bacalao a la riojana. Por más que la salsa sea para mojar pan, que lo es.

El corzo salvaje es el protagonista de Pasto. Fiel a sus preceptos, Grávalos utiliza todas las partes de animal y, así, nos encontramos con tres bocados elaborados con la pierna del animal: un tartar con yema, trivial; un excelente sándwich con encurtidos y una jugosa carne (que casi parece lomo) a baja temperatura con caldo de sus huesos, puré de patatas y guisantes. Dos de tres.

El postre es cosa seria, sobre todo para los no devotos del dulce (aunque está presente, fruto de los azúcares naturales de las verduras), y ya es un clásico de la cocinera: Cromático verde. Mousse de trigueros, espárragos osmotizados, helado de pepino, crujiente de brócoli y guisantes. Vaya, lo que podría ser un entrante en cualquier otro sitio.

La carta de vinos, original, arriesgada y a precios más que razonables, propone etiquetas poco conocidas pero suficientemente interesantes. Faltan generosos, que tan bien casarían con este tipo de cocina, pero me aseguran que llegarán en breve.