Ferran Adrià, Joan Roca y Carme Ruscalleda presentaron ayer el libro de Pau Arenós, La Cocina de los Valientes, un exhaustivo ensayo sobre la reciente revolución de la cocina en el mundo, liderada por nuestros cocineros. Ellos han cambiado el paradigma clásico de la gastronomía, han desplazado el centro del universo del norte de los Pirineos al sur. Ellos han liderado lo que Pau Arenós bautizó como la ‘cocina tecnoemocional’.
La presentación tuvo lugar en el modernista Hotel Casa Fuster, donde Woody Allen toca el clarinete. Para el líder de la banda, Ferran Adrià, La Cocina de los Valientes es un libro de filosofía de la cocina, una obra que contextualiza lo que ha pasado en la cocina de vanguardia mundial en los últimos quince años. Emparejó esta obra con otra, de ámbito más reducido, pero igual de importante: Els genis del foc (Los genios del fuego), de 1999, libro capital de la cocina catalana, pues avanzó lo sucedido en Catalunya, como avanzadilla de lo acaecido en España, en Europa y en el Mundo.
Sin embargo, Adrià comentó que su revolución comenzó con El sabor del Mediterráneo, la nueva cocina catalana, un movimiento rápido que culmina en 1994, cuando se fusiona con otra historia, con otro movimiento ya de alcance universal: la cocina tecnoemocional, que Pau Arenós codifica en su densa obra de 400 páginas. Y Ferran añadió: “estamos hablando de vanguardia radical, y de algo todavía muy nuevo para asentarse, el gran reto es que la sociedad lo entienda…”
Joan Roca, hoy por hoy, el número dos de la cocina mundial y uno de los más influyentes del movimiento de qué hablamos, elogió el título: “Sintetiza lo que hicimos. Antes creía que éramos unos inconscientes. Me doy cuenta que por hacer lo que hicimos teníamos que ser valientes.” Unos héroes. Y añade: “Se tiene que ser muy romántico para comenzar esta aventura.” Para el mayor de los hermanos Roca se trata de un libro importante que conviene a todos los cocineros, porqué explica quienes somos, como nos movemos y cómo fue la revolución.
Mientras Joan Roca se comprometía en el apostolado del libro, Carme Ruscalleda ya lo recomendaba cómo regalo para esta Navidad. “Es la obra del gastrónomo curioso, del amante de las letras. Un libro dulce y salado, con un gran sentido del humor.” Lo ensalzó pues analiza y argumenta y desacraliza viejos tabúes. Y remarcó que profundiza sobre los grandes temas de la cocina contemporánea.
Pau Arenós contó que ha dedicado cinco años de su vida a este libro. Que le ha costado tomar cada paso. Y que tiene ¡cuatro cajas repletas de libretas con notas y apuntes!
Puso muy de relieve el papel de su editor, Ernest Folch, de Ediciones B, que quiso un libro cuadrado, voluminoso y lujoso. Y destacó que su ensayo va sin fotos ni recetas. Son 407 páginas para leer y estudiar.
El resultado es el único libro que engloba el mundo entero y que alcanza toda la cocina contemporánea.
Nos quedamos con la últimas palabras del valiente Arenós: “Después de elBulli no se ha terminado nada. Hay cimientos y ha quedado garantizada la continuidad. No hay final ni cambio de ciclo.” Dentro de unos años la historia juzgará algo muy grande y trascendente. A lo que apuntilló Adrià: “Con el cierre de elBulli como restaurante, mucha gente pensó que la revolución había acabado, pero de eso nada, está más viva que nunca. Este libro debe ser el punto de partida de un foro de debate, un work in progress sobre la cocina actual. Es único en el mundo…”
Ya solo falta, como han pedido vía twitter algunos bloggers, que sea traducido al inglés y al francés, como mínimo…
SOBRE LA FIRMA
Salvador Garcia-Arbós
Nacido en Besalú (Girona), estudió Ingeniería Técnica Agrícola, pero el campo no daba para comer y encontró auxilio en el periodismo. Fundó una radio municipal y ha trabajado 20 años en el diario El Punt, donde trabaja desde hace 20 años de Girona, y donde desempeñó tareas de cronista parlamentario, redactor de economía, de temas agropecuarios, de política, de sociedad y de local, además de información gastronómica. Ha colaborado en las guías Gourmetour y Lo Mejor de la Gastronomía. Ha colaborado en programas gastronómicos de Ona Catalana, con Llorenç Torrado, en Ràdio Girona-Cadena Ser y Onda Rambla Girona. Ha escrito tres libros: Del volcà a la taula. El fèsol de Santa Pau. El llibre de l’allioli y La cuina empordanesa de les mestresses de Peralada. Es colaborador de la revista Descobrir Cuina y de la publicación sobre antropología Gavarres.