Los Fueros, el local con las gambas más castizas de Bilbao
Paul Ibarra defiende la auténtica cocina vizcaína de guiso y cascarilla en un entorno colonizado por franquiciados y quintas gamas.
A veces imagino por un instante que Paul Ibarra es una suerte de general Custer de la cocina. Ayuda ese aspecto suyo, como de duende grande con chaquetilla, rodeado de un surtido de platos todavía auténticos que aguantan en sus menús como valientes en mitad de la retirada general. Los Fueros es el último fuerte Comansi asediado por los comanches de las franquicias y los establecimientos de quinta gama que se enseñorean del Casco Viejo de Bilbao.
A toque de corneta saca Paul a plaza los aperitivos bilbaínos de siempre. Que si una ensaladilla rusa, que si un rico grillo, que si una gilda súpermoderna y chula subida a una tosta con forma de raspa.
A la rica cascarilla
Ahora, cazuelita de mojojones con tomate y vizcaína con tropiezos de oreja guisada y crujiente de cerdo navarro de Maskarada (monsieur Jauregui les trae también esa joyita que es la costilla curada del Pío Negro) y un huevo relleno de pepitoria que Ibarra cuece 5 minutos para que la clara quede cremosa. Pepitoria, qué gran palabra y qué gran guiso, arrinconado por las moderneces del gay-trinar. Que viva ese enorme sabor a pechuga de gallina de amarillas grasas, su caldito y sus nutricias y mediterráneas almendras. Le sigue a la pepitoria una empanada de anchoas, con el lomito inmaculado de nuestra princesa del Cantábrico plena de perfumes.
Más: cremosos buñuelos de bacalao (“otro plato casi desaparecido, como el bacalao Club Ranero; con lo ricos que están”). Alcachofas blancas de Tudela de Juan Burgos con potente caldo de oreja y manitas y laminillas flotantes de katsuobuschi, atún listado fermentado y que le da un rico gusto ahumado al alcaucil. Gambas (blanca de Huelva y roja mediterránea) que Los Fueros fue de antiguo lugar de caña, vermut dominguero y crujir de cascarilla bajo las suelas de los zapatos de fiesta. Llega la merluza, en esta ocasión bañada en una sopa de pescado que nos recuerda a la viejuna (¡y gloriosa!) merluza langostada. Carrillera de ternera al curry (curryllera, que a Paul le gusta mucho jugar con las palabras) y un cheese cake roto.
“Esto es cocina de verdad. La tradición o se mueve o se nos muere. Con esto quiero decir que no hago la cocina de hace 30 años, pero sí que hay platos con los sabores de siempre. Es la evolución de lo que he comido”, nos dice Paul. Sobre la proliferación de microondas en vez de cocinas y del imperio del franquiciado, Ibarra es tajante: “Quien tiene que ser beligerante es el bilbaíno a la hora de elegir. También le digo que los sitios donde se hace cocina, buena cocina, están llenos siempre”, subraya.
Los Fueros es un sitio muy del gusto de nuestros visitantes. Aparece en varias guías y hay mayoría de foráneros que van a tiro fijo: menú Bilbao, ensaladilla, gambas, la impecable merluza frita por la bolivina Amparo y el cheese cake roto. La mitad de la clientela, dice Ibarra, es foránea (por las noches ya ni te cuento). El plato más caro de la carta son unas anchoas enlatadas de Codesa (cosecha de la costera de 2021).
Como decía la otra noche la enorme Bette Davis en la película Now, Voyager (¡tremenda banda sonora de Max Steiner!): “No pidamos la Luna: Tenemos las estrellas”.
