“El pueblo estaba dormido y de alguna manera lo despertamos, encendimos las luces”, dice Paula Ares, una de las artífices del cambio en Ramón Biaus, una pequeña localidad rural de apenas 150 habitantes en el partido de Chivilcoy, en lo profundo de la provincia de Buenos Aires. Recorriendo el camino de tierra que llega al pueblo tuvo una epifanía: “Quiero que este sea el camino de regreso hacia mi casa”, se prometió. Cambió de vida, dejó un trabajo ejecutivo en la capital argentina y se fue a vivir al Biaus. Tuvo un aliado en Ariel Canepa, el hombre que conoció allí, con una extensa experiencia en asar carnes y un profundo conocimiento del territorio. La gastronomía fue la herramienta que cimentó las bases de su nueva vida.
Lo del Turco fue desde 1920 un antiguo almacén de ramos generales. En 2017, cuando Paula llegó al pueblo lo encontró abandonado, en su peor estado. Patio, salón y vivienda estaban deteriorados, pero la esquina resplandecía. “No podía creer que un lugar así estuviera cerrado”, explica. La pareja decidió recuperarla, localizó al propietario, sellaron un acuerdo y se pusieron en actividad. “Queríamos que todo el pueblo se involucrara”, y así fue. Los vecinos comenzaron a llevarles recuerdos familiares, frascos, botellas, elementos del pasado que volvieron a darle vida a las estanterías que estuvieron abandonados por más de veinte años.
“No había plan en el pueblo, le faltaba un propuesta gastronómica”, sentencia Paula. La hicieron. Venía del mundo empresarial y nunca había tenido experiencia en gastronomía comercial. “Si cuenta que alimenté a mis hijos hasta la mayoría de edad, conocía algo”, dice. Ariel se centró en las carnes, pero había que completar el menú. “Necesitaba saber las recetas y los aromas del pueblo”. Entusiasmados con la reapertura de la vieja esquina, los vecinos comenzaron a acercarse con recetas. Entonces, de una debilidad, halló una fortaleza. Aquellos vecinos que tenían una especialidad, fueron convocados para sumarse al poyecto. “Tenemos las empanadas de Marta, los ravioles de Nelly…”, enumera. El plan encontró un mensaje y una historia para contar.
La propuesta se fortaleció con los productos de la campiña. “Quisimos que todo fuera local, nada de afuera y de lo local, lo mejor”, dice Paula. Quesos, salames, chorizos secos y frescos, carne de vaca, cordero y lechones. Todos los productos que usan para cocinar son de Chivilcoy y del pueblo. “De esta manera, damos trabajo y nos aseguramos de que los platos tengan el aroma de esta tierra”, confirma. El plan tuvo sentido. Abrieron las puertas en 2019 y se llenó. La cocina tuvo un movimiento frenético. Compensaron la poca experiencia en la cocina on entusiasmo. “Cometimos mil errores, pero aprendimos”. El único que jamás perdió la calma fue Ariel Canepa. Su costillar y el lechón a la estaca, asados al rescoldo, entronizaron las emociones.
El restaurante y la vivienda de la pareja, se convirtieron pronto en una parada recomendada y visitada por los viajeros que después de la pandemia comenzaron a salir de las rutas tradicionales, para descubrir los tesoros que existen tierra adentro: pequeños pueblos y parajes que representan un refugio de paz y sosiego, una reserva de aromas puros. “Es muy simple, el concepto es que no venis a comer a un restaurante, venís a mi casa, cobramos un cubierto pero podes repetir las veces que quieras”, cuenta Ares. La idea se aleja de la imagen conocida; aquí prevalecen las fuentes de loza grandes, con diferentes comidas. Ares lo define: “Nos inspira la abundancia”.
¿Cuál es entonces la propuesta gastronómica? “Es simple y maravillosa”, advierte. Con la seguridad de tener a las mejores cocineras del pueblo en la cocina, los pasos son emocionantes. Se recibe al comensal con una empanada crujiente de carne frita en grasa y le sigue una tabla de quesos y fiambres. Chivilcoy es una tierra fértil con una larga tradición en embutidos y quesos; la inmigración española e italiana tienen mucho que ver. Bondiola, salame, chorizo seco, jamón crudo, “y la estrella de la picada: el matambre que hace Ariel”. Delicado, sabroso, tierno y muy efectivo. “Es el matambre que le hacía la madre, es su receta”, explica Ares. Cuando la cocina tiene completa conexión con el amor filial, no hay chances de error.
«Cobramos un cubierto
pero podes repetir
las veces que quieras”
Los próximos pasos constituyen dos caminos que los sibaritas debaten, por un lado pastas caseras, los ravioles, y por el otro las carnes al asador. “A veces es un empate, pero siempre termina ganando el asado, Ariel es un maestro asador”. Todo se asa con leña, no existe ninguna intervención tecnológica. El avezado ojo de Canepa esgrime un método que acaricia la perfección: las carnes se hacen con el comienzo del día, primero el humo las va ahumando, luego la llama, y por último es una unión de ambas con las brasas. El resultado es consagrado.
Costillares, vacío y lechón. Se ven grandes fuentes con ensaladas y verduras de la huerta. Generosas. “Tenemos el concepto de la abundancia, todos los platos son abundantes, no nos fijamos cuánto comes, acá venis a disfrutar”, dice Ares. Es una de las características que mejor resumen la experiencia de Lo del Turco, en dos años el restaurante se ha ganado un espacio entre los simpatizantes del goce. “Siempre te atiende Marisa”, aclara Ares. Es una vecina del pueblo que oficia de camarera, pero también de consejera para asesorar sobre aromas y actividades para hacer en el pueblo. “Ves primero su sonrisa, decimos que es la alegría de Ramón Biaus”. Entre amabilidades, se desarrolla la ceremonia gastronómica.
El salón, que tiene todas las señales de un viejo almacén de ramos generales, tiene sus paredes y estanterías decoradas con elementos del pasado. Los 103 años parecen no haber pasado, mejor dicho, lo han hecho de un modo delicado, con matices que han dado pátina a paredes, vidrios y maderas, difuminado su tono claro hacia grises suaves. Recuerdos que son puntos de fuga hacia momentos felices. “La comida no tiene pretensiones, más allá de estar hecha con mucha sencillez, queremos que sientas que tu abuela está detrás de cada plato, eso queremos transmitir. Los sabores de tu infancia”. Budín de pan y flan casero, alternativas para el postre. Luego, la caminata por el pueblo, necesaria para asimilar la bacanal.
Ramón Biaus es un pueblo de pocos habitantes, calles de tierra, veredas arboladas, niños en bicicleta, una panadería y una fábrica de ladrillos. Está a 30 kilómetros de Chivilcoy, la ciudad cabecera. A veces, los 150 habitantes se ven sorprendidos porque en los fines de semana suelen llegar hasta 200 personas a Lo del Turco. Los fuegos dorando las carnes, las ollas y los aromas puros familiares tuvieron un efecto disruptivo en la realidad pueblerina. “Lo que pasó es mágico, en la simpleza hallas los mejores sabores”, se sinvera Ares.
Los planes son ampliar el proyecto. La pareja está restaurando una vieja casona para montar La Pituca, que será un restaurante, hospedaje y Centro Cultural. “Quiero darle vida a todo lo que esté abandonado, quiero que la gastronomía casera nos ilumine”, dice Ares. Es una casa que abrirá sus puertas para invitar a disfrutar del mismo menú, pero en la intimidad de una vivienda señorial. Explica uno de sus secretos: “Sólo trabajamos con productos de primera calidad, no hay plan B”. Esta defensa de lo local se materializa en reservas plenas todos los fines de semana. A fuerza de recetas tradicionales, el pueblo al que nadie venía, se convirtió en un solar visitado. “Ramón Biaus está latiendo, y lo hará cada vez más fuerte”, desafía la inquieta Ares.
