Lisandro Ciarlotti: Reescribiendo una tradición con sabor a mar
Lo de Tata, 14 años de cuidado y refinamiento técnico en la cocina tradicional y marinera marplatense a cargo de Lisandro Carlotti
El mar, las sombrillas de colores, la Brístol, el casino, las medialunas de manteca, los sorrentinos. Mirtha Legrand, los teatros, el clericot, los cornalitos y las rabas fritas. El viento con esa arena que hiere las piernas bronceadas. Los barcos pesqueros amarillos, el puerto y sus escolleras, el faro y los lobos marinos. Esos atardeceres frescos atenuados con mate y bizcochitos de grasa. El fútbol playero, los churros, la rambla y el helado de sambayón. Los alfajores de dulce de leche, las fiestas, los shows, la cerveza artesanal. Mar del Plata es, sin dudas, una ciudad de tradiciones.
Ubicada sobre el Océano Atlántico, Mar del Plata —la quinta ciudad más grande de Argentina— vivió a lo largo de su historia altos y bajos, momentos de prestigio y otros de decadencia, en lucha incesante por ser más que un efímero destino de turismo estival, efervescente en verano, menospreciado en invierno. “Muchos todavía sienten nostalgia por esa Mar del Plata donde los turistas llegaban a fines de diciembre y se quedaban hasta terminado febrero. Pero eso no existe más: hoy vienen por un fin de semana, por cuatro o cinco días, tanto en verano como en el resto del año. Miran el pronóstico del tiempo y, si ven que habrá sol, agarran el auto y se vienen para acá, sin más planificación. Esto, para los que abrimos todo el año, es algo bueno. Nosotros, en Lo de Tata, ya no tenemos temporada baja. Pero los que todavía sueñan con poder trabajar solo en verano y, con esos ingresos, mantenerse el resto del año, se equivocan”. El que afirma esto es Lisandro Ciarlotti, parte de la generación de cocineros que apuesta para que Mar del Plata sea finalmente eso que tanto merece, una de las capitales gastronómicas del país. Y lo merece por historia, por inmigraciones y por su geografía, el mar de un lado, campos fértiles del otro.
Dos corrientes
Cuando uno observa la escena actual de restaurantes en Mar del Plata, es posible definir, con cierto maniqueísmo, dos corrientes que la explican. De un lado está la tradición, la de los comedores masivos y populares identificados con cantinas y bodegones, generosos en milanesas, pastas rellenas, arroces con mariscos, parrillas y pizzas de molde, entre otros. Lugares que atraviesan décadas sin inmutarse, usualmente en manos de una misma familia, que sobreviven siempre y cuando exista dentro de esa familia una generación nueva con el deseo y la capacidad de seguir el camino de sus padres. Este tipo de restaurantes hace gala de su aferro al pasado, eternizando un menú esquivo a las modas. Son orgullos y bellos, aun cuando muchos sirvan pescados algo secos, aun cuando abusen de salsas opresivas u olviden la existencia de los productos de estación.
Del otro lado está la modernidad: las cafeterías de especialidad, los restaurantes de autor, las panaderías de masa madre, las pizzerías napolitanas. Ahí hay cocineros, baristas estudiosos, pasteleros y panaderos con mucha técnica y hambre, profesionales apasionados que intentan cambios persiguiendo la calidad y la mirada contemporánea, que piensan en los productores y en la despensa local, deambulando un camino interesante pero con alto riesgo de perder identidad. Son lugares que están en Mar del Plata, sí, pero que podrían estar también en el porteño barrio de Palermo, y no desentonarían.
Ahí, jugando a dos puntas, es donde Lo de Tata es la afilada aguja que de pronto brilla en la monotonía del pajar. Ahí es donde Lisandro Ciarlotti se hace tan fuerte y tan necesario. Un cocinero que ama y defiende su ciudad, que ama y defiende la cultura de esa ciudad; y que ama y defiende también el mar que la rodea, ese océano crespo y ominoso de donde salen besugos y corvinas, pez limón y anchoas, lenguados y meros, caballas y palometas, chernias y pescadillas, mejillones, almejas y calamares, entre tanto más. Un cocinero potente, con su más de metro noventa de altura, carismático, algo avasallador, que se lo percibe cómodo en ese papel protagónico que le toca, el de enarbolar una Mar del Plata de tradición gastronómica que muchos olvidan.
Lo de Tata se inscribe en la larga herencia de cantinas marplatenses que son parte de la historia de la ciudad. El ambiente dentro del local es de aires populares: mesas vestidas con manteles cuadrillé; fotos y carteles en las paredes; un servicio campechano, que incluso se permite ser un poco descortés, manejado de memoria por camareros de oficio; platos que salen de un recetario que no ambiciona la sorpresa. Si bien el salón es pequeño, con 55 cubiertos entre el interior y la vereda, en una buena noche rotan tres veces cada silla, atendiendo hasta unas 150 personas. De la cocina salen viejos conocidos: tortilla de papas, milanesas, rabas fritas, empanadas de pescado, anchoas y boquerones, langostinos varios, tallarines, arroz cremoso, flan de la nonna, panqueque con dulce de leche… y el pescado, que ahí se pone parco, cocinado de una única manera: a la plancha. Bajo ese velo de simpleza, Lo de Tata persigue la perfección: la mayoría de los platos son deliciosos, cuidados con detalle, respetando puntos de cocción, minimizando aderezos y condimentos, exponiendo materia prima. “Abrí Lo de Tata con mis primos. Elegimos el formato de cantina porque es lo que nos salía de manera intuitiva, es lo que nuestro tata (el abuelo Ciarlotti) nos había enseñado cuando éramos pibes. Comer el pescado entero, sin disfraces. Al principio no fue fácil: la gente venía y nos pedía salsa de roquefort, nos preguntaba dónde estaban los morrones para una salsa vasca. Hoy ya nos entienden”.
La pesca ante todo
Cada día, en promedio, ingresan al puerto de Mar del Plata un millón de kilos entre pescados y mariscos, convirtiendo a esta ciudad en el principal puerto pesquero del país. La gran mayoría de estos kilos apenas pisa tierras nacionales, para ser exportada de inmediato a España, Italia, China, Estados Unidos, entre más destinos. “En los últimos años hubo un cambio importante respecto a la calidad de pescado que conseguimos. Lo entendió el pescador artesanal, que de a poco empieza a cuidar esa pesca que hace en las cercanías de la costa, guardándola en hielo para que el sol no la arruine; y lo entendió también el proveedor más grande, el que antes ni nos miraba por ser nosotros demasiado pequeños, aun cuando descargaba todo en el puerto de esta ciudad. De todas maneras, sigue faltando mucho”, admite Lisandro.
Lo de Tata recibe su pesca de distintos proveedores: pescadores artesanales que viven de esta actividad, pescadores deportivos que aprovechan las salidas con clientes para ganar un extra, frigoríficos de mayor tamaño con sus langostinos patagónicos o chipirones de agua fría. “Venimos construyendo vínculos de años con los pescadores de la zona. Parece fácil de lograr, pero no lo es. Y es un error pensar que todo lo que venga de pescadores chiquitos es bueno: muchos aprovechan que hablar de pesca de anzuelo suena bien, pero lo que traen es malo, no cuidan esa hermosa materia prima que les da el mar. Dicho esto, hay proyectos muy interesantes dando vueltas, como el de los chicos de Proyecto Pescado.
Lo de Tata se permite gestos contemporáneos: el tiradito de pescado blanco, algún crudo fuera de carta, sin arriesgar por ello su esencia de cantina: “Lo que más sale en el restaurante son los langostinos en cualquiera de sus variantes, el pescado a la plancha, la tortilla y la milanesa a la napolitana con sorrentinos. Abrimos hace 14 años y la carta es casi la misma desde el principio”.
Cambiando para que nada cambie
Lejos de ser una crítica, esta previsibilidad es el fuerte del restaurante. “Algunos creen que lo difícil es cambiar, que lo complicado es inventar platos nuevos. Pero es al revés: lo difícil mantener una misma receta por 14 años, buscando que cada día salga un poco mejor. Nosotros tenemos una idea de lo que somos y la defendemos. Algunos cocineros dicen que se aburren con la rutina. Yo no me aburro”. Para el juego, Lisandro comparte sociedad con el cocinero Hernán Domínguez en el restaurante Caldo; ahí sí, con Hernán a la cabeza de los fuegos, se animan a pensar una alta cocina con énfasis en pastas italianas (elaboradas con sémola rimacinata y trefiladas al bronce), donde de pronto aparece una bresaola de pescado, un falso yakitori de calamar, un arroz en paella con n´duja, un carpaccio de higos.
Dicho esto, en esta década y media sí hubo cambios en Lo de Tata. Hoy en las cámaras de frío maduran pescados enteros, algo que al principio ni siquiera imaginaban posible. “Madurar pescados fue cambio un muy importante para Tata. Un día vino a comer un japonés, que estaba acá para comprar pescado para llevarlo a Japón. Le serví un sashimi de un pescado recién salido del agua, yo súper orgulloso de la frescura que tenía, y el tipo me dice: “No hagas más esto; recibí el pescado, enfrialo, guardalo, andá probándolo; la carne mejora con algo de tiempo”. Por ese japonés empecé a investigar sobre el tema. Pato (Patricio Negro, de Sarasa Negro) ya lo estaba empezando a hacer. Y fue un cambio muy positivo. A esto se suma una cuestión práctica: el madurado te permite conservar el pescado con calidad más tiempo”.
En Lo de Tata trabajan con todo lo que sale del mar, unas veinte variedades de pescados que van cambiando según la estación del año, el clima, el azar. Lisandro recuerda cuando su padre, geógrafo, le contaba cómo los barcos tiraban la pesca considerada de bajo valor económico. Los favoritos personales de Lisandro son el besugo para crudos, la anchoa de banco para la plancha. “Me encanta también el pez limón, pero tiene su momento. No es lo mismo el que empieza a aparecer en diciembre que el que se pesca en marzo o abril, que ya comió acá y ganó grasa. La chernia, en cambio, está todo el año y es fantástica”.
Es justamente en el pescado a la plancha donde mejor se entiende la misión de Lo de Tata. La porción mínima es para dos personas, pero siempre hay piezas para cuatro, para seis o más. El pescado pasa apenas por una mezcla de harina y pan rallado, y se cocina luego no más de seis o siete minutos en plancha caliente, para servirse jugosa, condimentada con estragón, limón, aceite de oliva, sal marina, acompañada con papas hervidas y hojas verdes salteadas con ajo. Nada más, nada menos. De fondo, el mar. De fondo, la historia y el presente de esta hermosa ciudad. De fondo, Mar del Plata.
SOBRE LA FIRMA
Rodolfo Reich
Periodista especializado en gastronomía. Fue secretario de redacción de Revista Bacanal y escribió en medios argentinos y del exterior como Revista Brando, Rolling Stone y Bocado. Publica en los diarios La Nación y Página 12, y habla en los programas de radio Tarde Para Nada y La Inmensa Minoría. Es autor de Coctelería Argentina y Top $50 Guía de Vinos. @rodoreich
