Lechazos de ayer, de hoy y de siempre

En mayo de 2007 se celebró en Laguardia, en la Rioja Alavesa, la segunda edición de CineGourland, un encuentro consagrado al cine y la gastronomía creado por el periodista Pepe Barrena y que fue pionero en su ámbito, mucho antes de que los grandes festivales internacionales como Berlín o San Sebastián apostaran decididamente por este tipo de producciones.

Entre proyecciones, debates, mesas redondas, exposiciones, catas de vino y menús temáticos inspirados en películas también se entregaron los Premios Cinéfilos&Gourmets, uno de los cuales recayó en la actriz Geraldine Chaplin, cuya presencia durante tres días en Laguardia supuso todo un acontecimiento para los lugareños y para quienes formábamos parte de la organización del evento.

Finalizado CineGourland, la actriz se dirigía a Madrid junto a su marido, Pato Castilla, para tomar un avión y regresar a su domicilio. Yo, por mi parte, viajaba hacia la capital junto a Antonio Saura, productor de cine, también miembro de la organización y, a la sazón, hijastro de Chaplin. Decidimos que había que organizar una comida de despedida y, por recomendación del empresario Manuel Robledo, que de esto de comer sabe mucho, paramos en Aranda de Duero (Burgos), en Asador Casa Florencio.

El entrar en el restaurante se produjo un importante revuelo cuando clientes y empleados vieron a Geraldine. La mesa estaba reservada a mi nombre pero, por arte de magia, en unos microsegundos se había convertido en «la mesa de la señora Chaplin». A partir de ese momento los demás comensales nos íbamos haciendo cada vez más pequeños y ella cada vez más grande: todo lo que se sirvió, desde los aperitivos hasta el postre, pasando por los platos principales y los vinos, era para la señora Chaplin, que tenía la condescendencia de compartirlo con «el resto».

No sé si fue porque se esmeraron especialmente ante tan ilustre clienta, el caso es que recuerdo aquella comida como absolutamente memorable, a lo que también contribuyó, y cómo, la fantástica compañía. Tan memorable que durante los siguientes tres lustros no me he atrevido a revisitar Casa Florencio, por aquello de no volver a los lugares donde una vez fuiste feliz.

Pero este otoño me he armado de valor y he puesto a prueba tanto mi memoria como la realidad, y he regresado a este asador fundado en 1949 (el año que viene cumple sus bodas de platino) y del que a principios del siglo XXI se hizo cargo Rafael Miquel, con decoración rústica, barra de tapeo y comedor dividido en dos plantas, situado en una céntrica calle peatonal de la ciudad. Y ha sido un alivio comprobar, en una compañía igual de buena que la anterior, que si la comida fue memorable es porque en este restaurante se come, hoy como ayer, muy bien.

Vaya por delante que, en esta casa, moderneces las justas, por no decir ninguna. Aquí se viene a buscar genuina y típica cocina tradicional castellana, con los asados como estrella fundamental. Pero, antes de llegar al asado, hay que empezar por unas fruslerías imprescindibles. Porque imprescindible es esa morcilla de Aranda, de arroz y con mucha canela, crujiente y jugosa, que acompañada por una muy buena torta de aceite y unos delicados y carnosos pimientos rojos asados, nos mete inmejorablemente en materia.

Llegaría el momento del asado. Pero surge un dilema. ¿Y si antes del lechazo probáramos las chuletillas de cordero a la parrilla? ¿No será demasiada comida? La solución es sencilla y la aporta el propio restaurante: en lugar de un cuarto de lechazo, que viene a ser la medida estándar en cualquier asador, se puede pedir una ración equivalente a medio cuarto lo que, si nos ponemos matemáticos, supone un octavo.

Valen la pena las chuletillas, todas de palo, y que llegan a la mesa sobre una suerte de miniparrilla con brasas para mantenerlas calientes. Finísimas, crocantes por fuera y tiernas por dentro y de sabor restallante, son casi pecaminosas. Las patatas fritas en doble cocción resultan un acompañamiento estupendo.

Y, ahora sí, es el turno de la estrella de la casa: un cordero lechal de raza churra de unas cuatro semanas de edad que se asa lentamente en horno de leña durante casi tres horas y que llega en un canónico plato de barro, con textura casi de mantequilla y la cantidad justa de grasa, esto es la suficiente para realzar el sabor sin invadir ni cansar. La tradición manda acompañarlo con una ensalada para ir limpiando, pero hacerlo con el pan del principio no es ningún despropósito.

Para beber, la bodega apuesta, principalmente y como no puede ser de otra forma, por tintos de la Ribera del Duero. Con el buen detalle de que muchos de ellos se pueden pedir por copas, algo muy conveniente tanto para probar varios.

P.D. Si visitan el restaurante, cosa más que recomendable, en alguna de sus paredes podrán encontrar las fotos que Geraldine Chaplin se hizo con el propietario ese ya lejano mayo de 2007.