No descubrimos nada si aseguramos que son tiempos difíciles para la restauración y que son muchos los chefs que optan por reformular sus propuestas gastronómicas para hacer frente a los efectos de las restricciones Covid. Uno de los últimos en readaptar la carta ha sido Martín Berasategui. Desde hace unos días, en el restaurante Lasarte Barcelona se podrá disfrutar de menú a mediodía.
A lo largo de los meses, hemos asistido al desarrollo de muy diversas fórmulas para hacer frente a las restricciones Covid en la restauración. Desde el delivery -el más habitual- hasta la creación de propuestas para marcas -véase el caso de Nandu Jubany, Hideki Matsuhisa, Carles Gaig, Jordi Roca o Christian Escribà para Ametller Origen- pasando por el diseño de una nueva linea gastronómica paralela más informal –lo veíamos hace poco en Gaggan Anand-.
El último en sumarse al replanteamiento de su fórmula habitual es Martín Berasategui, quien junto a Paolo Casagrande han diseñado, por primera vez, un menú de mediodía en el restaurante Lasarte, ubicado en Monument Hotel (Barcelona). Eso sí, esta propuesta solo estará vigente mientras duren las actuales limitaciones horarias.
Dado que los menús degustación habituales en los restaurantes de alta cocina implican una inversión de tiempo mayor que la que permiten las restricciones, se ha pensado en una fórmula que se ajuste a las limitaciones horarias. Es así, como de miércoles a viernes Lasarte Barcelona dispondrá de un menú de mediodía por un precio de 150 euros y un total de una selección de aperitivos y 4 platos: 1 entrante, un pescado, una carne y un postre, todos ellos a elegir entre dos posibles opciones.
El cambio no afectará ni a la esencia de la cocina del espacio, ni al producto -que «seguirá siendo la estrella de este menú», nos comentan desde la dirección del hotel- y combinará entre sus propuestas «algunos de los platos esenciales del restaurante Lasarte, como el Tartare de calamar con yema de huevo líquida, consomé de cebolla y kaffir, junto a otros de reciente creación, entre los que se encuentran la Crema fría de ostra, frutos del mar, algas y cebollitas adobadas” o la “Royal de pintada, cappelletti de trufa con salsa de foie y Porto”.
La introducción de esta propuesta no descarta al resto ya que el restaurante seguirá ofreciendo la carta habitual y su menú degustación. “Pese a al momento que estamos viviendo, a las circunstancias que nos rodean y a las limitaciones horarias actuales Martín y todo el equipo seguimos trabajando con la mayor ilusión y queremos seguir al lado de nuestros clientes con propuestas nuevas y más cercanas para seguir viviendo la experiencia Lasarte”, afirma Paolo Casagrande.
Es poco frecuente que un tres estrellas Michelin ofrezca un menú de mediodía pero las circunstancias obligan a la adaptación. Recordemos que en Catalunya la hostelería solo puede abrir de 7:30 a 9:30 y de 13:00 a 15:30. Una medida que el Gobierno catalán anunciará hoy si continúa aunque se prevé una posible flexibilización.
Menú de mediodía
Aperitivos
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Crema fría de ostra, frutos del mar, algas y cebollitas adobadas
O
Láminas de wagyu con gambitas escabechada al Jerez
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Tartare de calamar con yema de huevo líquida, consomé de cebolla y kaffir
O
Salmonete de roca en suquet con perlas de Vinum Acre, sardina ahumada y apionabo
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Solomillo de vaca al carbón, alcachofas y tubérculos con salsa de chalota y Oporto
O
Royal de pintada, cappelletti de trufa con salsa de foie y Oporto
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Sorbete de jengibre y fruta de la pasión, coco y zanahoria
O
Cacahuete, tamarindo, plátano y mantequilla tostada
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Petits-fours
SOBRE LA FIRMA
Mónica Ramírez
Profesional con más de 25 años en el mundo editorial, los 20 últimos como periodista especializada en gastronomía en medios offline, online y radio. Trabajó en el desarrollo de la primera enciclopedia en formato digital de España (Editorial Larousse); ha impartido clases sobre protocolo en el mundo del vino; es co-autora de dos libros sobre restaurantes y escribió los textos de la exposición de El Celler de Can Roca en Barcelona, entre otros proyectos. @monicaramirezu