David García vueve a Bilbao con Lasai y su cocina de precisión
David García Pereda, el cocinero detrás de la sorprendente fusión de cocina vasca y flamenco en el Corral de la Morería, regresa a Bilbao, su villa natal, para ponerse al frente del restaurante Lasai. Allí lleva un paso adelante su cocina de precisión, basada en cocciones al vacío y rematadas en esta ocasión y cuando el plato lo requiere, con el humo y la brasa de un horno de carbón. Una manera muy diferente de contemplar la tradición.
Un elefante, una serpiente, un dragón, una ‘cabra diablo’, una mariposa… David García Pereda tiene la piel cubierta con tatuajes que representan bichos de todo tipo, pero en ninguno de ellos aparece un lobo. Curioso por tanto que éste sea el animal con el cual se identifica el cocinero en su penúltima aventura, un restaurante bilbaíno llamado Lasai(Tranquilo en euskera, toda una declaración de intenciones) en el que el cánido protagoniza la decoración fija. Está presente tanto en el mural de bienvenida firmado por Pablo Gallo como en otras intervenciones artísticas repartidas por ese comedor, planteado “como un txoko”, y en los cuartos de baño, indicados para Lobos y Lobas. Y es de hecho el símbolo del establecimiento, humanizado y vestido con traje mientras aporrea una batería, principal afición del anfitrión. Buscaba un ser mitológico y pronto descartó la idea de poner en primer plano a la referida ‘cabra diablo’. “No puedo ser tan agresivo”, confiesa.
El lobo tocando la bateria está en las camisetaqs de los cocineros.Foto: I. Cubillo.
La apertura de Lasai en noviembre de 2022, ha supuesto el regreso a Bilbao del chef al que Martín Berasateguiapodó precisamente Bilbo (nombre vasco de la ciudad). Vuelve al lugar donde con solo 16 años hizo sus pinitos en Támesis, la recordada cafetería de su padre. Luego llegarían la escuela de hostelería, las prácticas en Lasarte, el reclutamiento por parte de Martín para el Guggenheim Bilbao, su primera estrella Michelin en Álbora (ya en Madrid) y una segunda en El Corral de la Morería, ese espacio rebosante de duende donde coinciden cultura flamenca, vino de Jerez y gastronomía vasca.
La rentrée de David en su villa natal coincide con el mejor momento de un profesional que ha desarrollado junto al tablao una suerte de cocina de precisión que ahora traslada al nuevo negocio. No en lo referido a recetario y estilo, sino en cuanto a tecnología y operativas de trabajo, pues supone un paso adelante en su idilio con la cocina al vacío y la baja temperatura. “La baja temperatura la puedes controlar tú, con lo que puedes dar cariño y cocciones específicas a los productos para sacar lo mejor del sabor de cada uno. Luego te da precisión y está el factor de la mayor conservación”, esgrime como triple ventaja completamente enamorado de una fórmula de trabajo que ha impuesto los códigos QR en su nueva cocina, “hermana pequeña de la del Corral de la Morería”.
Comedor de Lasai. Foto: i. Cubillo.
“Todo es Charvet, todo es tecnológico, todo va por pantalla y con códigos QR. Está todo informatizado, no tienes que hacer nada, pues cada código ya tiene metido el tiempo y la temperatura”, revela. Con dicho sistema logra estandarizar el proceso de elaboración y se asegura de que siempre se coma igual en su restaurante, ocupe quien ocupe ese día la cocina. “Hay un porcentaje alto de la cocina que son matemáticas”, sentencia alguien que cocina al vacío pero utiliza horno de carbón para aportar ocasionalmente un toque final de brasa y humo.
Relectura de la tradición
El resultado se plasma hoy en dos menús degustación (Lasai y Crystal) y las muchas tentaciones de una carta que incluye clásicos del picoteo y la ración al centro, como el jamón y la ensaladilla rusa, junto a estandartes del clasicismo como el solomillo Wellington, y combinaciones infalibles como hongos a la brasa con huevo de caserío y papada ibérica.
Sin embargo, el verdadero as en la manga de David es su puesta al día de la gastronomía tradicional vascay muchos de sus iconos, cuyo protagonismo es evidente y aflora con la sola lectura de la carta: txangurro, salsa verde, vizcaína, jugo de cebolla roja asada, kokotxas de merluza y de bacalao, sopa a la bilbaína, porrusalda, quesos vizcaínos… ¿Es Lasai un restaurante de cocina tradicional?
Ternera para comer con cuchara. Foto: I. Cubillo.
“En base sí, son recetas tradicionales, pero de 2023. Siguen siendo platos muy frescos, están vivos, como los Rolling Stones, pero tienes que exponer cosas que no den el resto de restaurantes, que para eso he estado mil años con Martín y mil años currándomelo. Pero al fin y al cabo es comida muy cercana y reconocible, vestida con técnica”, puntualiza el cocinero, que reinterpreta nuestro recetario popular apoyándose en el vacío, la baja temperatura y alguna deconstrucción que persigue (y alcanza) la sorpresa del comensal. De igual modo, ahondando en lo inhabitual, el guiso de txangurro es la farsa de canelonesservidos con consomé de anguila, la merluza asada se guarnece con tallarines de calamar, el taco de bacalao se escolta con un guiso de sus callos y la porrusalda se presenta ahumada.
Los mismos aperitivos de bienvenida empiezan a acreditar con personalidad propia que la suya es una cocina de memoria, sabor e intensidades, trash metal. La crema de calabaza, la anchoa del Cantábrico y la ensaladilla rusa, nombres comunes, dan esquinazo a la monotonía merced a la utilización de curry para distinguir la primera, de tomate pera confitado y requesón para posar el pescado, y de salsa bearnesa picante en una ensaladilla de langostino, ventresca y huevas de salmón concebida a fin de cuentas como un salpicón.
Lasai _ vieira
Aunque Lasai no es una sucursal de EL Corral de la Morería en Bilbao (“yo no quiero franquicias, quiero que cada local sea diferente, divertirme”), sí puedes encontrar algún plato que ya ha triunfado previamente en Madrid. Es el caso de la vieira asada, que casa a la perfección con un ajoblanco de coco y un tartar de tomates secos, dátiles y orejones que eleva la intensidad de cada bocado.
Llama la atención la singular evolución de la tortilla de bacalao, típica de sidrería, que tanto gusta a Bilbo. Sobre una base de espuma se reparten kokotxas de bacalao cocinadas cuatro minutos a 48º antes de pasar por la brasa, pimientos confitados y una compleja y vistosa salsa verde elaborada con aceite, ajo, recortes obtenidos al limpiar las kokotxas, amontillado, caldo de congrio, aceite de perejil y yuzu a modo de espesante natural. Una creación de textura inesperada que logra armonizar los contrastes que procuran el leve amargor del piquillo y el deje picante de la cayena.
Lubina Asada de Lasai. Foto: I. Cubillo.
También pasa por el roner la lubina perfectamente asada, crocante, turgente y jugosa, que se posa sobre dulce cebolla caramelizada enriquecida con panceta ahumada sofrita y se sitúa estratégicamente entre dos gruesos trazos de emulsión de pomelo y alcaparras fritas que suman una sutil acidez. La única preparación que comparten los dos menús es la ternera cocinada durante 72 horas a baja temperatura, “tan tierna” promete la carta, “que se come con cuchara”. Y se cumple.
“Es un plato muy costoso de hacer, lleva un curro brutal, pero quería hacer una carne tan tierna, tan cremosa sin ser una crema, que se comiera con cuchara, y lo he logrado”, ratifica el autor, que multiplica ese dechado de terneza al aunar carrillera de ternera, manita de cerdo, lengua de vaca y hongo laminado en una especie de milhojas casquero posado sobre parmentier.
La Carolina interpretada por David
La imaginación no se agota en los pases salados, pues el capítulo de postres también depara felices imprevistos como una peculiar carolina decorada con maracuyá en lugar de yema de huevo y rellena de ganache de chocolate y helado de vainilla. Todo dispuesto sobre financier de un modo que clava la estética del representativo pastel bilbaíno, que en origen consta de un cono de merengue italiano erguido sobre una tartaleta de hojaldre.
Conciertos y DJs detrás de la cocina
Tete García Mazas (Guggenheim, Azurmendi, Bascook…) y Emilio Castro son, respectivamente, jefe de cocina y jefe de sala en un restaurante que pronto complementará la propuesta culinaria con la musical a desarrollar en el espacio anexo, justo detrás de la larga pared de la cocina, que antes ocupó la discoteca Crystal. Allí se programarán conciertos, sesiones de deejays y eventos que engarcen música y gastronomía. Mientras llega el momento de una apertura demorada por inconvenientes de última hora, la oferta cultural extra de Lasai se limita a las exposiciones que tiene previsto renovar el refectorio cada dos meses. Una iniciativa estrenada con Fuegos reunidos, una selección de obras de Pablo Gallo que permitió a los primeros clientes comer rodeados de imágenes de Elvis Presley, aizkolaris (cortadores de troncos), patinadoras y Gargantúa.
Igor, David y Tete en la ocina de Lasai. Foto: I. Cubillo.
“Quiero traer artistas porque el rollo cultureta también me va”, explica David, quien vive la música con pasión, como acreditan su participación en Tempo Audiophile Club, sala de jazz en Madrid, y el hecho de tocar asiduamente la batería con músicos de rock curtidos en bandas como Hamlet, Renegados, Positiva, Sotomonte, Red House y Negra Calavera. Sueña con publicar un disco y “dar diez bolos al año”. Tampoco olvida su pasado skater. Lo lleva dentro y, de hecho, trabaja en una vajilla con forma de tabla y patinete.
