La vida según Miguel Navarro en Es Fum
Miguel Navarro habla de la vida en los platos de su nuevo menú degustación en Es Fum, en el hotel St Regis Mardavall
Puede resultar paradójico, pero en estos tiempos en los que todo pasa por abanderar producto, temporada y territorio, un menú degustación que se presenta como conceptual es casi arriesgado. Miguel Navarro podría simplemente jugar con su doble insularidad, de la Gomera a Mallorca, para convertirlo en el único hilo discursivo de su cocina. Pero ha preferido algo más atrevido: hablar de la vida en los platos de su nuevo menú degustación en Es Fum, en el hotel St Regis Mardavall.
Un conejo en salmorejo canario era el último plato que habíamos probado de Navarro. Fue ya hace bastantes meses, e incluso tuvimos la oportunidad de colarnos en su cocina para hacer de pinches a su lado. Quedó estupendo, por si hay alguna duda de que, si se trata de cocinar a base de ingredientes y recetario tradicional de cualquiera de las dos islas, la propia y la de
adopción, este chef originario de La Gomera se maneja sin problemas.
De hecho, el menú Origen de Es Fum propone algo parecido a ese viaje entre el Atlántico y el Mediterráneo en clave de alta cocina. Pero ahora toca volver para probar el nuevo menú degustación que sirve en el restaurante de este clásico y lujoso hotel mallorquín que se alargará lo que dure la temporada, hasta bien entrado el otoño.
“Recorrido, un menú conceptual inspirado en la experiencia de estar vivo”. Es verdad que en muchos sitios una presentación así sería para echarse a temblar. Pero la cercanía y claridad con la que Navarro habla de su cocina en uno de los hoteles más cotizados del país -es el único St Regis, una de las marcas más exclusivas de Marriot, en España- inspira cierta confianza.
Amor y muerte
La tarama de atún rojo con la que se inicia la propuesta puede ser un buen índice para la historia que Navarro quiere contar. Atún, muy de su tierra, servido al estilo japonés y servido con una tartaleta de algarroba mediterránea. Ahí está ya casi todo.
Sus viajes por Japón y el sudeste asiático marcan algunos platos de la secuencia, como la ostra Tom Kha o el excelente wagyu A5 servido fino a modo de sashimi con un helado japonés por encima. Arriesgado tocar así un producto de este nivel, pero funciona. Se echan de menos, eso sí, unos palillos a mano para poder comerlo. Están buscando unos a la altura del lugar,
confiesan. Una pista del nivel de detalle y exigencia de la casa.
Los raviolis de berenjena, consomé de apio y wasabi no sólo están muy ricos, sino que condensan otra ración de esta historia. Es un plato que lleva años en la casa y que por el camino ha perdido la carne -ya no se usa nada de cerdo en el menú- sustituyéndolo por la berenjena.
Muy delicado y preciosista en su presentación el arroz con gamba roja. En el hamachi, alcaparras y ajo negro confesamos que nos gustaría más que el pescado en cuestión apareciera con el nombre con el que esta especie se conoce por aquí (serviola), aunque se entiende dada la cantidad de público internacional que frecuenta el restaurante y el hotel.
¿Pero dónde están las etapas de la vida que prometía ese recorrido? Por ahí andan el nacimiento, el amor… Y también la muerte, que toma forma en el servicio del pichón a la sal.
Un plato que vence el bostezo que a veces produce esta pieza noble que cierra tantos menús no sólo con su cocinado a la sal con forma de una calavera, sino también con el bombón de sus interiores, y una atrevida salsa jerk jamaicana.
Se trata de, a través de vivencias propias, evocar sentimientos universales y quizás hacer pensar al comensal sobre esos momentos de la vida, reflexiona el chef. Si quiere, claro. Porque lo bueno es que ninguno de esos conceptos sirven para enmascarar carencias en el plato o se utiliza para darle más valor del que los propios productos y elaboraciones tienen por sí solos Hay producto, hay sabor, hay ritmo y, además, todo ello en una secuencia de una decena de platos que no satura.
Menú vegetariano
Aunque muchos gastronómicos adaptan su menú sin problema, Navarro ha optado en Es Fum por poner las cosas más fáciles a los clientes vegetarianos ofreciendo directamente un menú degustación para ellos. No se trata de adaptaciones sin proteína animal de los mismos platos de otros menús, sino de una propuesta diferente en la que hay algunos pases compartidos y
otros totalmente nuevos para este menú.
Los raviolis de berenjena, consomé de apio y vegetales están en el menú Recorrido y también en el vegetariano.
Con un pequeño comedor y una preciosa terraza, el restaurante ofrece sólo cenas, con un precio de 215 euros para el nuevo menú “Recorrido”. La armonía de vinos, combina referencias nacionales, mallorquinas y alguna internacional y suma 145 euros a la factura.
Desde 2011 Es Fum luce una Estrella Michelin que Miguel Navarro se ocupa de defender desde 2017, cuando llegó a Mallorca. Aunque cerrar unos meses en invierno es algo que no suele gustar a la guía roja cuando reparte sus galardones, la verdad es que el espectacular hotel que acoge el restaurante, la sala impecable, la excelente bodega y esta cocina madura,
en buena forma, que entiende dónde está y dispuesta a asumir nuevos riesgos, hacen pensar que aquí hay ganas de ir a por más.
SOBRE LA FIRMA
Iker Morán
Licenciado en Periodismo, bilbaíno y afincado en Barcelona desde hace tiempo. Llevo más de una década escribiendo sobre todo lo que tiene que ver con comer y beber. Además de la gastronomía, la fotografía es mi otra gran pasión y ocupación, recogida en Photolari, medio que dirijo y es referente en temas de foto y vídeo.
