La Tegala, creación arrebatada

Daniel Jiménez es un tipo tímido y aparentemente pausado que acaba de sobrepasar los cuarenta encantado de haber montado su propio restaurante en el mismo lugar donde hizo las prácticas tras su graduación en Le Cordon Bleu, en 2015. Mientras sus compañeros de promoción optaron por los grandes nombres del país para proseguir su aprendizaje, él regresó a su isla natal, Lanzarote, por amor. En esa época el restaurante La Tegala, bajo la dirección del chef Germán Blanco, fue seña de identidad de una incipiente alta cocina en la isla de los volcanes.

Ubicado en Mácher, La Tegala ha pasado desde entonces por varias manos y conceptos. Se trata de un impresionante edificio que su propietario diseñó partiendo de una casa tradicional canaria a la que añadió varias estructuras de hormigón visto, respetando los elementos arquitectónicos interiores y prolongando los suelos de madera por las estancias hasta terminar en infinitos ventanales que invitan a comulgar con el entorno: lava, cielo y sol… Y en el horizonte Fuerteventura.

Daniel entró a trabajar al hoy única estrella Michelin de Lanzarote, Kamezí en 2020, donde conoció a la colombiana Loren Layos y al sardo Sergio Mulas, pero llegó la pandemia. Ahí, entre horas de puro tedio, entendieron que eran mentes afines, que les inspiraban “las mismas locuras”. Hace un año comenzaron esta aventura.

Mulas, sumiller experimentado, ejerce como jefe de sala escenificando con pasión una gastronomía en la que, se nota, cree profundamente. Dos menús en los que Daniel recorre los éxitos más populares de la cocina canaria y los tunea con técnicas depuradas que llegan a la mesa con profuso trabajo en gueridón con sorpresas, trampas y trampantojos -a veces excesivos- muy efectistas y provocadores.

Ajul es una fascinante malvasía volcánica (300 botellas) de la microbodega Cohombrillo. De un reluciente ámbar emergen y se desarrollan aromas a compota, fruta madura y hierbas frescas, que chispean a lo largo del menú con equilibrada mineralidad y trago profundo.

Y nada como el pan con queso -solo trabajan los de Finca de Uga– para hacer boca: Pan de maíz relleno de un azul La Pluie frito, chutney de tomate, guanciale y dátiles, acompañado de una bebida limpia, refrescante y picosa a base suero de leche de vaca con jengibre y lima, servido desde un tofio (alfarería tradicional) a un cuenco de barro.

Entramos en materia. Tartar de gamba de La Santa (localidad de la isla que ha dado fama a estos crustáceos por su alta calidad) encurtida con alimojosobre chip de morena frita y aire de tomate, suculento; y carabinero de La Santa a la brasa con arvejas y caldo secreto (más de 50n ingredientes), impecable si no fuera por la bajísima calidad de los guisantes.

El popular “caldo lapas” se exhibe como un ramen limpio, con el calamar ejerciendo de noodles, tartar de lapas, papas, cilantro, helado de erizos y setas. Y de repente…La merienda. Un divertido homenaje al chorizo de perro local (especie de sobrasada), marca Chacón, pero que Daniel elabora con colágeno de morena, con pan de remolacha relleno de requesón Finca de Uga y se marida con una clara a base de refresco Clíper (marca canaria) casero (fermento de fresas) y cerveza Pelete.

Pura exhibición de precisión la lubina Aquanaria a baja temperatura, mantequilla ahumada y crema de berros, así como el buñuelo de su ventresca, velo de guanciale de cochino y humus de remolacha, con una sabrosa y crujiente pella de gofio frita.

La declinación de la carne de cabra, muy apreciada en la isla, es sin duda singular. De un lado, la chuleta a la barbacoa al punto, chimichurri y chirivía, muy sabrosa; de otro, la pata asada a baja temperatura, laqueda con BBQ japocanaria, batata y crema agria, algo seca. Y por último, el jugoso y sensual steak tartar de solomillo en taco de maíz y queso curado 24 meses Don Nicolás.

Prosigue con el donut relleno de osobuco glaseado de cabra, sobre azúcar agridulce. Por último, resulta fallido el intento de emular la ambrosía de la marca Tirma con coco, tofe de plátano, chocolate e hígado de cabra, a la que falta crujiente y concreción de sabor.

Sergio Mulas es un enamorado de los quesos Finca de Uga y no es para menos, la firma atesora infinitos premios nacionales e internacionales. El carro es de primera: semicurado de vaca; Secreto del Majo de cabra; El pañuelo de Uga, de oveja y cabra; curado 24 meses Don Nicolás (recuerdo a Parmesano); Bodega, de 8 meses, de cabra y oveja; Alegranza queso viejo, Flor de las Nieves, a base de cuajo vegetal y retrogusto amargo; Azul de oveja y almogrote potente y picoso.

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Durante el menú Sergio ha colocado sobre la mesa una pequeña destiladera de piedra (antiguamente se usaban para filtrar la escasa agua de lluvia). En una batidora de mano introduce agua y un trozo pelado de aloe vera natural que corta del propio centro que adorna la mesa, lo vierte sobre el recipiente destilador y llegados a este punto del menú, el cuenco recogedor se ha llenado de un agua pura de aloe vera, que ilustra con poco de lima y miel de palma. Limpio, sereno tras tanta intensidad, digestivo.

Es la transición al final dulce, que arrancia con Mama Rosa, homenaje a la madre de Daniel que le transmitió el gusto por la repostería, una espuma de chocolate, helado de manises, miel de palma y culis de coco.

La instalación de la cafetera de sifón anuncia el aroma cálido y frutal de la arábica de Agaete (Gran Canaria) para un grande final que en realidad nos lleva al principio: el “desayuno perfecto”. El café se compaña de una leche condensada casera hecha con el suero de la leche de vaca y arranca el último pase: un bollito de pan muy aéreo, relleno de helado de pan y polvo de mantequilla…Invitación a mojar en el café con leche.

Daniel, Loren y Sergio respiran el mismo aire y están dispuestos a seguir llevando al plato la gran metáfora que es el propio edificio que alberga el restaurante, perfecta simbiosis de tradición y contemporaneidad.