La serena madurez de Ramón Freixa

Ramón Freixa aterrizó en Madrid en verano de 2009 ondeando como bandera la osadía, la provocación y un espíritu casi libertario, con una propuesta gastronómica rupturista y extremamente personal, con barrocas, pirotécnicas y un tanto rebuscadas declinaciones de productos, que suscitaba tantas adhesiones como controversias. Quince años después se ha convertido en un clásico de la capital.

Tres lustros en los que su cocina ha evolucionado al ritmo de los tiempos para, siempre desde una apabullante precisión técnica de vanguardia en la que ahora el fondo manda sobre la forma, acabar resultando lo que es hoy en día: emocionante, lúcida y lúdica, con platos llenos de armonía y rebosantes de enjundia y profundidad, serenamente maduros, que responden a su declaración de intenciones la carta: «Toda la filosofía de mi cocina, igual que en el arte y en la vida, gira alrededor de la obtención de la felicidad».

Universo Freixa se titula el menú degustación largo del restaurante, que se tarifa a unos más que razonables 220 euros para tratarse de un establecimiento reconocido casi desde sus inicios con dos estrellas.

Un menú que arranca a lo grande con el muy disfrutón Preludio: una batería de bocaditos que incluye un Homenaje al Sur con un excelso cucurucho de camarones con salsa brava, un evocador recuerdo a la calçotada con un barquillo de romesco con calçots asados a carbón (a que no le falta ni siquiera un puntito a quemado), un guiño a modo de trampantojo a la clásica sopa de cebolla o una esferificación de civet de perdiz roja que es puro monte.

El pan siempre ha sido uno de los santo y seña del restaurante. Hasta hace poco llegaba diariamente desde Barcelona, del obrador familiar. Ahora que sus padres se han jubilado, lo que ha hecho Freixa es pasarle las recetas al obrador Triticum para que se los preparen y servirlos bajo el significativo y continuista epígrafe de Herencia.

La verdad es que apenas se perciben diferencias. Tradicional, de tomillo y mantequilla, de pasas y frutos secos, de curry con cebolla y de aceitunas negras y nueces, acompañados con mantequilla semisalada de Normandía y un AOVE de arbequina jiennense especialmente embotellado por Castillo de Canena para el restaurante. Difícil no repetir y repetir… pero hay que ser fuertes y tener mucho autocontrol, porque toca pasar a las Secuencias que vienen a continuación.

Arrancamos los platos principales con uno de los muchos mar y montaña que nos vamos a encontrar: los primeros guisantes lágrima del Maresme con callos de bacalao, trufa de invierno y «no carbonara» (lleva nata) de panceta ibérica. Sabores largos y reconocibles y, sobre todo, un fascinante contraste de texturas entre el crujiente de las semillas y la untuosa melosidad del pescado.

El cromatismo de otoño, dedicado al color naranja, baja un poco el listón. Croissant de boniato, terciopelo de chirivía y papaya calcificada (nixtamalizada) rematados con caviar beluga, cuyo objetivo sería dar salinidad a un conjunto que tira hacia el dulce. Pero, qué quieren que les diga, yo ese caviar me lo tomo solo, así que se pierde el efecto deseado y el dulzor acaba mandado en el plato.

La serena madurez de Ramón Freixa 2 — Cromatismo de otoño con caviar

Otro mar y montaña con la seta que quería ser coral. Seta de castaño del Montseny asada y lacada sobre un jugo de mar y tierra (potentísimo fondo de verduras, huesos de pato y pescado blanco, reducido al límite) que casi sella los labios con un extremo y embriagador derroche de colágeno.

Y otro más, el hígado de pato con cuajada de alcachofas, pulpitos con limón negro y salsa encebollada a la brutesca. Tremendo el punto del foie y el de los crustáceos, prácticamente crudos y restallante de sabor, potenciados por el amargor del cardo (lo de la lámina de oro comestible como decoración mejor lo dejamos correr, ni aporta ni resta).

Freixa siempre ha tenido gran mano para los arroces y, de hecho, hace algunos años, a mediodía ofrecía un menú imbatible con la gramínea como estrella. Mientras le conminamos a que lo recupere, hay que consolarse con el arroz venere meloso con setas y butifarra del perol, socarrat de arroz bomba con gamba roja de Palamós y sopa de sus cabezas. Un platazo que, no se nos olvide señalarlo, también entra en la categoría de mar y montaña.

La lubina asada con guiso de moluscos (navajas, almejas y berberechos), pochas y coles de Bruselas es irreprochable en cuanto a calidad del género y ejecución. Pero le falta la emoción y el punto juguetón que tiene el resto de propuestas. Diríase casi una concesión al público más tradicional, ese que necesita, sí o sí, que en el menú no falte un “pescadito”.

Menos mal que con la carne, concesiones las justas, porque aquí nos vamos a otra de las especialidades de Freixa, la caza. (Un inciso: aunque ahora no forma parte del menú, si alguna vez tienen ocasión no dejen de probar su liebre a la royale, una obra de arte). Académico pato azulón a la parrilla con castañas, madroños, membrillo y cítricos y, lo mejor, el intenso parfait de sus interiores.

Como prepostre, deslumbrante tour de force entre el queso Olavidia (esa joya que Quesos y Besos elabora con leche de cabra en Guarromán, en Jaén) y el mítico stilton, acompañados con tocinillo hojas amargas y ácidas. Combate nulo de poder a poder: imposible decantarse por ninguno de los dos.

En el apartado de postres, nuestro preferido, por la originalidad, el riesgo que conlleva y lo bien resuelto que está, el milhojas nougatine de galleta, plátano y caramelo con crema helada de vainilla. Para la gran mayoría del público, probablemente, la declinación de chocolates de distintos orígenes y porcentajes con diversas plantas aromáticas.

La serena madurez de Ramón Freixa 4 — Declinación de chocolates, de Ramón Freixa

Uno de los grandes valores añadidos de Ramón Freixa Madrid ha sido, desde siempre, lucir uno de los mejores servicios de sala no ya de Madrid, sino de España: aquí dieron sus primeros pasos figuras consagradas, actualmente, como Juanma Galán o Ismael Álvarez. Al frente de un equipo tan joven como bien preparado y muy implicado en el proyecto se encuentra el jefe de sala Francisco Medinilla, procedente de Atrio, mientras que la sumiller Lorena Calvo (que estuvo con Santi Taura en Mallorca) es la responsable de gestionar la excepcional bodega y buscar maridajes que se salgan de los caminos más trillados. Anoten sus nombres porque ambos van a dar de qué hablar.