La reaparición de Floren Domezain

«He vuelto porque me lo pedían mis amigos y mis clientes. Pero creo que no aguantaré mucho». Así explica el navarro Floren Domezain su cuarto proyecto hostelero en la capital y, a tenor de sus palabras, el que tiene toda la pinta de ser el último.

Un proyecto que llega de la mano del grupo La Fábrica (Raimunda, Torcuato), que ha puesto a disposición del conocido como «rey de las verduras» las tres plantas de la antigua cervecería La Fábrica de la calle Génova, con capacidad para 120 comensales y que aún conserva la estética industrial de antaño.

Floren Domezain junto a sus lechugas vivas hidropónicas

Pero, antes de hablar del nuevo El Huerto de Floren Domezain, vamos con un poco de historia. Domezain, natural de Arguedas (Navarra), empezó en el mundo del rock y llegó a hacer sus pinitos junto al grupo Barricada. Pero pronto sintió la llamada de la tierra y empezó a dedicarse a la agricultura y se convirtió en proveedor de lujo de grandes restaurantes. El salto a la hostelería era el siguiente paso y Madrid, su destino.

Primero, llevó a cabo una colaboración con el Hotel Wellington, montando un huerto en la azotea y sirviendo los productos en el restaurante de la piscina. De ahí saltó al barrio de Salamanca para aplicar su discurso vegetal. Cinco años después, trasladó su propuesta a Chamberí, donde la pandemia le obligó a cerrar. Regresó a su pueblo y cuando parecía que sus aventuras como restaurador habían llegado a su fin, ha reaparecido a finales de 2023 en el citado local de la calle Génova.

Consciente de que lo que funciona bien mejor no tocarlo, la propuesta del nuevo local es una continuación de las anteriores. No sólo gastronómicamente, sino hasta en los detalles, como las lechugas vivas en cultivo hidropónico a modo de ornamento o la presencia de un tomate rosa antiguo de grandes dimensiones como centro de cada mesa.

Vaya por delante que éste no es un restaurante vegetariano y que hay una amplia oferta de carnes (chuletón, manitas, mollejas…) y pescados (bacalao, merluza, atún, chipirones…). Pero, teniendo en cuenta que el restaurante se llama El Huerto y que la recomendación del muy eficaz servicio, comandado por David Gómez, procedente de Sagardi, es apostar por las verduras y los arroces, pues a por ellos que nos fuimos. En realidad, es lo que hace la mayoría de comensales.

Antes de pasar a las verduras, una correcta ensaladilla, curiosamente al estilo andaluz, con la patata muy triturada y diríase que cocida en el agua de las gambas que la tunean.

Ensaladilla rusa de La Huerta de Flores Domezain — Ensaladilla rusa

Hoy como ayer, ese tomate rosa antiguo de Tudela al que Domezain siempre ha denominado como «solomillo de la huerta», es la estrella indiscutible. Las piezas oscilan entre los 800 y los 1.200 gramos, así que medio es más que de sobra para dos personas. Llega a la mesa sin trocear, aliñado con AOVE picual de Jaén, vinagre reserva 5 años de mosto de chardonnay y sal negra al carbón.

Tomate rosa antiguo de La Huerta de Flores Domezain — Tomate rosa antiguo

No es por darle la razón al patrón pero la textura no tiene nada que envidiarle a la del solomillo y las notas ácidas y dulces de la fruta se alternan en una combinación rebosante de armonía. Si se quedan con ganas de más, que seguro que sí, siempre tienen la opción de comprarlo por unidades para llevar al final de la comida.

Siguiente paso: flores de alcachofa con, simplemente, una pizca de sal. No necesitan más, son de una delicadeza máxima y su característico y muy agradable postgusto amargo se queda durante un buen rato en el paladar.

La reaparición de Floren Domezain 3 — Flores de alcachofa

Estando como estamos en invierno (raro, raro, pero invierno al fin y al cabo), no puede faltar la reina de la huerta, esto es, la borraja. Los tallos van acompañados por una crema de sus hojas que potencian su sabor, unas láminas de ajo frito que le dan punzante y dos patatas, monalisa y morada, cuya textura contrasta con la delicadeza de la boraginácea. Tan sencillo, tan complejo.

Entre las tres opciones de arroces, evidentemente nos lanzamos a por el de verduras y obviamos el de rabo de toro y el de boletus, foie y trufa negra. Preparado con arroz bomba, se hace al gas y se remata en jósper (aunque la carta rece que es a la brasa). El fondo es de pimientos y caldo de pollo, con el innecesario añadido de una demi-glace de cebolla que le da un molesto toque dulzón. Sobre la gramínea, guisantes y alcachofas. Bien de punto y ración más que generosa, con uno para dos pueden comer perfectamente cuatro.

Arroz de verduras de La huerta de Flores Domezain — Arroz de la huerta

Aceptable, pero no sería un argumento para volver a esta casa, como sí lo son las verduras y un postre clásico en los locales de Domezain, el sorbete de tomillo y limón, restallante de acidez y sabor a monte, que limpia, refresca y reconforta el ánimo.