La parrilla de Baba, el niño senegalés que quiso ser cocinero

De niño que soñaba con un oficio casi imposible en Senegal por ser hombre a un treinteañero jefe de cocina de Char, Fuego y Brasas en La Caleta de Adeje (Tenerife). A Babacar Fall se le ve hoy sonreír mientras suda para domar las llamas de hornos y parrillas en uno de los restaurantes más exclusivos del sur de la isla, pero el suyo no ha sido un camino de rosas.

Aunque llegara a España con un visado y no en patera, como hizo su compatriota el pescador Elhadji Diouf, hoy maestro arrocero en Bangalore (Mazarrón). Incluso en eso es diferente el guion asignado a Baba, quien lleva 31 años viviendo en carne propia los párrafos de una historia de superación, la de un niño senegalés, de Dakar, que se empeñó en ser cocinero cuando tal tarea se reservaba a las mujeres en el país africano.

Pese a cierto aperturismo, aún son ellas quienes elaboran a diario el arroz con pescado y otros platos icónicos de un territorio que comparte mar (cherne, vieja, abadejo, sama roquera…) con la isla canaria. Tan exclusiva es la dedicación, que Babacar se tenía que esconder incluso cuando era su abuela Maymouna quien le enseñaba en casa a trabajar con pescado o picar cebolla y verduras de su huerta. No fueran a verle sus hermanas. Era su secreto.

“Si eras hombre y querías cocinar eras el friki de la familia”, resume el malquisto. Pero su vocación y su pasión era más fuertes que cualquier prejuicio y esa determinación le llevó a instalarse con 18 años en Puerto de la Cruz, animado por su madre, que dirige allí una escuela de baile, y venciendo los muchos reparos iniciales. “

Yo nunca había querido venir, nunca, porque lo hacía en vacaciones y veía que aquí se cerraban las casas. Eso no lo entendía. En Senegal están abiertas y tú puedes pasar por una, comer en otra… Me aburría mucho, pero decidí probar para intentar realizar mi sueño”, rememora nuestro protagonista.

No obstante, la adaptación a los nuevos modos de vida y socialización no fue el principal obstáculo que tuvo que salvar. Restaban la sempiterna xenofobia («mis principios aquí fueron un poco difíciles pero aprendí a sobrevivir”, confiesa) y la barrera idiomática, pues únicamente hablaba francés y hubo que buscar en la isla un profesor que dominara el idioma y estuviera dispuesto a enseñarle a cocinar.

Lo encontró en Candelaria, a tres horas de guagua, ida y vuelta. No le importó levantarse a las seis de la mañana e invertir este tiempo de desplazamiento durante tres años, hasta que aprobó todo y se puso a trabajar en el Grupo Compostelana, que cuenta con restaurantes en Puerto de la Cruz y Santa Cruz de Tenerife.

En ellos se cansó de cocinar pasta, espagueti y macarrones “para guiris”, pero también conoció a Samuel Hernández y en 2015 dieron el salto a Venture Group Tenerife. Recalaron en La Caleta para abrir Char, Fuego y Brasas, un establecimiento especializado en el asado de carne donde su colega y “mejor amigo” le enseñó a manejar el horno Josper, a domar sus llamaradas abriendo y cerrando tiros y puertas.

Fall ya controlaba la plancha y parrilla convencionales, así que cuando Samu marchó a otro proyecto pudo asumir el mando e iniciar, al fin, su despegue definitivo. Efectivamente, nada es convencional en su relato. ¡Un templo de la carne en un barrio de pescadores donde se acude a comer pescado y marisco!

La carne, el gran reclamo de Char

Char es así el restaurante donde Baba muestra hoy el fruto de tanto aprendizaje y no poco talento innato a la hora de preparar distintas tentaciones, lo mismo cecina, tartar y carpacho que pollo de granja, carré de cordero, pluma de cerdo ibérico, costilla de vaca vieja y lomo de bacalao.

Que también hace un pequeño hueco a la fauna marina, por si se antojan anchoas de Santoña,
cangrejo real o carabinero de La Santa, despampanante vestido con caviar y una beurre blanc de Vega Spínola, vino lanzaroteño que remite a Jerez.

Carabinero de La Santa, beurre blanc y caviar en Char

Tampoco faltan hongos, frutas y verduras (incluida cebolla de Guayonge, papa yema de huevo y tomates corazón de buey y brandywine yellow) y el sobresaliente steak tartar de lomo bajo rompe patrones clásicos al incorporar su aderezo “grasa pomada ahumada de chuletón” y un mojo rojo que aporta el toque diferencial y local.

Tomate brandwine yellow con cebolla de Guayonge en Char

En el plano técnico, plenamente asentado en esa cocina vista, Babacar desarrolla asimismo sus propias estrategias para tratar cortes de delicado wagyu, sometidos a tres fases de asado: sartén (“para sellar ambos lados y proteger los jugos”), parrilla (“para cocinarlo”) y horno (“para ahumarlo durante dos minutos”). El paso inicial no es necesario cuando coloca sobre la “parrilla
vasca” chuletas suministradas por Goya y Luismi, que completan los grandes
reclamos de la casa.

El parrillero se decanta por una maduración que no exceda los 35 días y tiene clara la metodología. Para retener todos los jugos en su interior, busca generar una costra al cubrir la pieza de sal, sabedor de que “sólo retiene la que necesita, el resto la suelta”, y secando meticulosamente cada una.

Char: chuleta de vaca frisona de Cárnicas Luismi

“El agua en contacto con la sal guisa la carne, impidiendo formación de costra y caramelización”, explica. Tan importante como el protocolo previo es el posterior, pues nunca trincha antes de transcurrir seis minutos de reposo. “Para lograr retener todo el jugo en su interior”, justifica.

Y qué decir del imprescindible atemperado. Su obsesión por la temperatura le lleva servir chuletas con su interior a 43ºC, independientemente del punto de asado deseado por el cliente. Lo logra al contar con una cámara atemperadora específica que permite trabajar el género a 28º-29º de partida.

El sueño de abrir una escuela

Con dichas técnicas y herramientas, carbón vegetal de marabú (“aguanta más tiempo, carameliza más rápido y su ahumado es diferente al de la encina”, arguye) y el convencimiento de que la llama apenas debe besar la carne, obtiene un asado que convence al más escéptico. E invita a realzarlo con una sal tuneada por él mismo según fórmula familiar que incorpora matices de pimentón, orégano, tomillo, humo, pimienta negra y una especia llamada diar. Es el toque exótico de una carta a la que Baba sumaría algún plato de su país, si no fueran todos
tan picantes.

De momento se limita a prepararlos para el personal y quién sabe si algún día los servirá en algún restaurante propio. Aunque hoy su fantasía es otra: “Abrir en Senegal, si Dios quiere, una escuela de cocina, porque sé que hay muchos chavales que quieren ser cocineros pero no tienen oportunidad. Tengo tierra ahí, tengo dónde hacerla. Si cumplo mi sueño, estaré tranquilo”. Ojalá lo consiga.