La emocionante cocina verde de Pedro Aguilera
El Mesón Sabor Andaluz se reivindica con el título de Cocinero Revelación 2022 recibido por Pedro Aguilera.
Las tazas en las que Pedro Aguilera sirve el caldo de puchero del menú degustación, en el Mesón Sabor Andaluz (Alcalá del Valle, Cádiz), son las del ajuar de boda de Antonia, su madre y cómplice en la cocina. Entre los cubiertos no hay pinzas ni ningún otro objeto que pueda desconcertar a quien no espere un restaurante gastronómico en un pueblo campesino de la Sierra de Cádiz. Aunque en la puerta cuelgue una placa de Michelin anunciando el sitio como Bib Gourmand, logro conquistado por los padres en 2019, dentro nos recibe la estética de un mesón: aperos de labranza, sillas castellanas y recortes de periódico enmarcados que indican que en la casa se celebraba cada logro. Los recortes son antiguos. Ahora no habría pared para colgar los comentarios halagüeños que le dedican a Pedro críticos gastronómicos y colegas. Como el del chef cordobés Paco Morales (Noor) en Instagram: “Alegría de ver a Pedro Aguilera con su familia haciendo uno de los restaurantes vegetales más excitantes que conozco. No está en París, está en Andalucía y me ha encantado”.
No está en París ni tiene un escenario privilegiado, pero la cocina de Pedro Aguilera justifica su candidatura a Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2022. A los 33 años, cocina con voz propia, y las ausencias construyen el discurso tanto como lo que ofrece. Aquí no hay caviar, trufa ni buñuelos líquidos. La proteína animal se relega en casi todos los platos a un papel secundario. Está en fondos, jugos y salsas, como en las espinacas refritas con velouté de pescadilla. Se usa como guarnición en platos como los espárragos verdes de Alcalá con vinagreta, donde un picadillo de atún rojo y costroncillos de pan alegra la emulsión de hierbas y comino. A veces desaparece, como en la acelga al natural con ajo laminado y en las habitas escabechadas con hierbabuena y nueces. Y cuando manda, es humilde: sesos de chivo lechal rebozados con yema de huevo y colatura de anchoas; sus riñones a la brasa con jugo, crema de ajo asado y tomillo; el guiso de rabo de toro de Antonia presentado con su hueso y unas patatillas fritas.
En 2020, Pedro decidió dar un paso atrás y volver a su pueblo después de 17 años creciendo como cocinero fuera. Había demostrado su potencial desde los tiempos de estudiante. En 2009 ganó el Concurso Nacional de Jóvenes Cocineros ‘Ciudad de Segovia’. Lo recuerda uno de los recortes de periódico en las paredes del mesón. Al terminar los estudios en La Cónsula (Málaga), pasó por Tragabuches junto a Benito Gómez (hoy acreedor de dos estrellas Michelin en Bardal) e hizo una temporada en el Mugáritz de Andoni Luis Aduriz antes de pasar cinco años en Valencia, con Ricard Camarena, cuatro de ellos como jefe de cocina de su restaurante de dos estrellas Michelin. Allí conoció a Juan Carlos Borrell, y juntos abrieron Almanaque, una casa de comidas nostálgica en Cádiz capital. Parecía la ocasión de empezar a lanzar su nombre, pero, a la vez que la pandemia ponía patas arriba la hostelería, otro huracán, su hija Carla, de dos años, lo mandaba a él a la casilla de salida. Para darle una infancia mejor, decidió regresar a casa.
Con 5.000 habitantes, Alcalá del Valle no forma parte del circuito turístico de la Sierra de Cádiz, aunque eso haya cambiado en los últimos meses con el revuelo que está levantando la cocina de Pedro Aguilera en el Mesón Sabor Andaluz. Alcalá es un pueblo de campesinos con orgullo de clase. En el siglo XVIII, los vecinos reclamaron en los tribunales el fin del sometimiento feudal a los marqueses de Benamejí. Ganaron, aunque tuvieron que comprar la independencia a los señores. Buena parte de los alcalareños ha conocido la emigración, incluidos los padres de Pedro, que eran temporeros del campo. “Íbamos de campaña en campaña”, recuerda José Aguilera, padre de Pedro, esposo de Antonia y jefe de sala vocacional y autodidacta. “Vendimia en Francia, fresa en Huelva, aceituna aquí, algodón allá”. Y sus tres niños, en el pueblo. El año se iba en despedidas y reencuentros. Un día, Antonia y José prepararon la comida para la boda de un familiar, y gustó tanto que les encargaron nueve banquetes más. “Era 1996. Yo estaba fuera cuando me llamó Antonia para decírmelo. Hablé con el capataz, busqué quien me sustituyera y me volví a casa. Ahí fue cuando decidimos abrir el mesón”.
Toda la familia arrimó el hombro. Blas y Noelia, los hermanos de Pedro, echaban una mano en la sala, lo que no les impidió estudiar carreras universitarias. Todavía hoy, Noelia, doctora en Psicología, cubre puestos en sala o en cocina en el mesón los fines de semana, y Blas gestiona las redes sociales y asesora a Pedro. “Todos los platos nuevos los consulto con él”, confiesa. Él tuvo clara desde el principio la vocación por la cocina. “Con siete años ya ayudaba con las croquetas”, dice la madre. Antonia Jiménez y José Aguilera tenían un espíritu innovador. “Mi madre decía que la gente no va a los restaurantes para comer lo mismo que en su casa. Siempre estaba inventando. Cuando fui a la escuela de Hostelería, me pedía ideas. Yo le contaba recetas que estaba aprendiendo y cuando volvía en vacaciones, me encontraba con que ella había hecho algo distinto pero buenísimo”, recuerda Pedro.
En el Mesón Sabor Andaluz se celebraron las primeras jornadas del espárrago de Alcalá, cultivo en el que el pueblo vio una esperanza de futuro y que hoy protagoniza una feria gastronómica. Pedro sigue empujando para que se consuma en España en vez de en Holanda, y se enorgullece de que Ricard Camarena lo haya introducido en sus restaurantes. En el mesón se alternaban carnes a la brasa y guisos con platos creativos, se servía (y se sirve) un pan candeal del pueblo abierto a la mitad y tostado en el horno de leña, y se terminaba (y termina) la comida con un licor digestivo hecho por José que merece una patente.
Cuando volvió Pedro, tuvo claro que con esas cartas podía jugar su partida. Miró alrededor y descubrió a 18 kilómetros de su puerta al agricultor Cristóbal González y su proyecto agroecológico Extiércol (@extiercol), que le proporciona cuantas verduras y hortalizas puede necesitar para ofrecer una cocina variada, bella, esencial y moderna, que se puede disfrutar a la carta (entre 30 y 45 euros) o en tres opciones de menú: 6 platos (35 euros), 9 platos (45 euros) o el menú ‘Entorno’, (14 platos, 65 euros). Las posibles carencias del Mesón Sabor Andaluz como espacio las compensan con creces la calidad y calidez de la comida y el servicio. “Aquí expresamos lo que ha sido nuestra forma de vivir y de crecer. De entender la vida a través del trabajo y del sacrificio. Además, nos gusta el trato cercano; hacer sentir al cliente parte de nuestra casa, entender este mundo como algo más que dar de comer. Son valores marcados a fuego que siempre llevaré conmigo”, dice Pedro. El ingrediente más deslumbrante de la cocina de Pedro Aguilera es la verdad. No cuesta dinero, pero hay que saber cocinarla.
SOBRE LA FIRMA
Esperanza Peláez
Periodista, filóloga clásica y especialista en cocina tradicional del Mediterráneo. Impulsora de proyectos de innovación social en torno a la gastronomía. Autora de libros, conferencias y cursos. Asesora en documentales. Coordinadora de 'Málaga en la Mesa' (@diariosur). Con @clubgastronomicokm0 proporcionamos ocio gastronómico. @esperanza.p.navarrete.