Que los peruanos se refugian en la cocina ante la adversidad, es una realidad que conocemos bien. No falla en estos tiempos movidos en lo político, lo económico y lo climático: un fallido golpe de estado, imparables movilizaciones sociales con mortífera represión, y el ciclón Yaku armando huaycos e inundaciones en medio país. Nada de eso ha podido frenar el empuje de los fogones en este rincón del mundo
Mientras los sectores más privilegiados prueban nuevos proyectos de cocina italiana -en el último año reabrió un rejuvenecido Symposium, y nacieron La cantina de Epicvro, Amore e Cuore y Rocco, que Rafael Osterling se apresta a inaugurar-, el aficionado de a pie prueba nuevas tabernas, cevicherías y espacios criollos con aires contemporáneos.
Se habla de Renzo Miñán en Cumpa, quien hace poco abrió su marca hermana, una tapería criolla llamada Cumpita. Se sigue hablando de Isolina, de José del Castillo, que ha inaugurado sucursal en Surco, un barrio más residencial que su originario Barranco. Se habla del Huarique de los Cuchitos, de la mano de Cucho La Rosa, uno de los padres de la cocina novoandina, y de su hijo. Y se habla de la cevichería La capitana de las desconocidas Angie Márquez y Paola Figueroa, socias y esposas.
Se trata de un establecimiento antes anónimo de cincuenta metros cuadrados, incluyendo una cocina a la vista, en el que sientan a treinta personas apretadas entre mesas, barras y una minúscula terraza. Difícilmente le dan la vuelta al restaurante más de una vez de lunes a viernes, cuando atienden al público del vecindario, pero los sábados y domingos el vecino remoto se agolpa a la puerta. Es un vecino no tan cercano, pero acostumbrado a atravesar cuatro distritos y 15 kilómetros o más para encontrar buena sazón.
Los argumentos que los movilizan son los habitualesen estos casos: producto de calidad, un combo de platos fáciles de identificar perfectamente ejecutados, un toque de sofisticación en las variaciones de la casa y una propuesta más cuidada que el promedio en establecimientos de ticket parecido. Cuando lo normal es que las cocinas maduren a través de los años, aquí da la impresión de que, como Afrodita, La capitana nació adulta.
Hay un ceviche clásico, hecho con chicharrón de pota, como en las carretillas de toda la vida. La causa escabechada de Ferreñafe alterna entre el pejerrey y el bonito según la disponibilidad del producto. Su arroz con mariscos llega caldoso y con salsa criolla de palta. El seco de asado de tira resulta de una cocción de doce horas y se acompaña con frejol canario y arroz con choclo. Y tienen un lomo saltado de campeonato. El paisaje es el de una cevichería con algunos platos de taberna criolla y está perfectamente delimitado en el marco de lo tradicional.
Sucede hasta que uno prueba el ceviche de la casa. Apaltado, con alcaparras, aceite de oliva y patacones, concreta un tránsito infrecuente entre el Amazonas y el Mediterráneo. Las conchas corroboran el espíritu inconformista, con un pasito más adelante de lo de siempre, presentándose en tres versiones: a la chalaca, en salsa miso y a la parmesana de ají amarillo. La fritura camina en la misma dirección pues, además de los chicharrones de pescado y la jalea mixta, hay tempura de calamar con leche de tigre al ají amarillo, uno de los platos más pedidos.
Para regar la mesa, pisco sours y chilcanos a precios súper amables y cerveza en botella para compartir. Hay nueve referencias de vino y una opción por copas que va rotando según el día. El tocadiscos que administra la música en el centro del salón, incita con salsa clásica de barrio bravo a pedir cosas más fuertes. “La capitana tiene guantes de seda pero manos de plomo”, me dice Angie riéndose, “como esa mujer en la canción de Rubén Blades, en Pedro Navaja”.
Tanta picardía no desentona cuando uno come de la mano equilibrada y súbitamente sabia de David Insandara, jovencísimo cocinero de 25 años de Cali, Colombia, entrenado en los fogones de Mercado y Rafael, que encontró el emprendimiento de Angie y Paola cuando se cancelaron sus planes de liderar una cocina de hotel en Panamá. Ahora hace nombre en Lima, mientras se aprestan a abrir un segundo local.
“La nueva Capitana funcionará en Surquillo con todos los aprendizajes de este primer emprendimiento”, me cuenta Angie emocionada. “Nos hemos asesorado mejor en arquitectura y diseño, y creemos que aquí, en este distrito mucho más céntrico, llegaremos de lunes a viernes a quienes ahora nos visitan solo los fines de semana”.
Cuando suceda, La capitana dará una nueva sorpresa, como las sorpresas que da la vida en la canción de Rubén Blades que suena en el vinilo de turno en el tornamesa, solo que aquí quien a fuego mata, con ceviche termina.
