Veo a Karai, el restaurante del conocido chef peruano Mitsuharu Tsumura en Santiago, como la referencia más sólida en cuanto a cocina nikkei en Chile. Su propuesta es impecable y está anclada en el juego constante entre el producto, la técnica japonesa y la combinación de ingredientes de Chile y de Perú.
Tras seis años de operación, Karai que está en el cuarto piso del Hotel W, ha ido ganando protagonismo gracias a su concepto de omakase, en el que los clientes confían a ciegas en las recomendaciones del cocinero. Por lo general, recoge una serie de pequeños bocados que recorren la carta incluyendo alguna improvisación del chef, que juega sus cartas en virtud de la despensa disponible.
Detrás de Karai está un equipo joven, encabezado por Gerson Céspedes y Gerson Espinosa, formados en Maido. Ambos han consolidado su posición en la escena gastronómica nacional, adquiriendo protagonismo por su disciplina profesional y también porque han modificado su forma de entender la cocina, para adoptarun estilo con registros entre el alma chilena y la fusión nikkei.
La degustación parte con un tiradito kazoku, cuyo protagonista es un tersa y delicada trucha de Parral. Es un tiradito singular, con una salsa verde cítrica perfumada y texturizada con una crema de garbanzo; un plato suculento y goloso, aparentemente sencillo, pero de perfecta ejecución. Corona la elaboración un toque de longaniza ahumada de Chillán que realza el pescado. Puede que sea uno de los mejores platos de la carta.
Sigo con un cono crujiente con locos acevichados y crema de palta, algo empalagoso, y un yakitori de pollo, servido con piel crujiente y acompañado de ají de pollería, una salsa tradicional peruana elaborada con ají amarillo y huacatay. Ambos resultan platos correctos de sabor, aunque un poco planos.
El otro punto alto de la comida llega en forma de bao. El xiaolong bao es uno de los platos en los que Karai demuestra su sofisticación y calidad técnica. La masa del bao, coloreada con tinta de calamar, es increíblemente delgada y lo suficientemente resistente para no dejar escapar el relleno en la cocción. Es esponjosa y elegante. La particularidad de los xiaolong bao está en el relleno, que siempre incorporan caldo. La versión de Karai es de mariscos y llega a la mesa coronado con una fresca chalaquita. Me resulta un bocado exquisito.
La transición de platos es interesante y alterna elaboraciones del mundo japonés con platos que surgen de recetarios tradicionales, fundamentados en el acervo cultural peruano. Un ejemplo es el pulpo a la parrilla, que traen del norte de Chile, que viene con salsa anticuchera, papas nativas chilotas, pebre y salsa uchucupa a base de rocoto y hierbas. Excelente punto de cocción y braseado del pulpo, crujiente y tierno. Difícil de encontrar. Y magnífico también el arroz meloso de mariscos, terminado con katsuobushi (láminas de bonito seco). Pura concentración de sabor e impecable el punto del arroz, entero y cremoso.
Los postres, a cargo de Sebastián Araya, un profesional que corre riesgos, son otro de los puntos destacados de Karai. Probé el financier de maíz, miso y masa madre, con un divertido crocante de chuchoca (es el resultado de la molienda del maíz tierno, previamente cocido y secado al sol). Ortodoxia y chispa. En plena temporada de choclo me parece una genialidad que le den protagonismo. El sorbete de piña y manzanilla que le acompaña, aporta un toque herbal que refresca el postre.
Karai tiene personalidad, y aunque se ve la mano de Mitsuharu Tsumura, empieza a encontrar su propia identidad. Solo dos cosas, deben eliminar los vicios de cocina esnob que imponen el uso de aceite de trufa. Lo veo anunciado en algunos platos y me tiritan los ojos. La bodega, además, es algo floja, demasiado acotada. Eché de menos tintos frescos que acompañen mejor el perfil de sabores intensos de los platos. Mejora en la oferta de cocteles, aunque deben cuidar el azúcar.
