Los hermanos Juan Carlos, Borja y Pedro Iglesias y su grupo Rías de Galicia están revolucionando el panorama gastronómico de Barcelona con sus ocho establecimientos, cinco de los cuales en asociación con los hermanos Albert y Ferran Adrià
Son la segunda generación e hijos de Cándido Iglesias, fundador del prestigioso e histórico Rías de Galicia de la calle Lleida de Barcelona, frecuentado por muchos de los visitantes a cuantos eventos se celebraban (y celebran) en el recinto ferial de Montjuïc. Más que una entrevista, fue una conversación de larga sobremesa, al ritmo exquisito de Ever Cubilla, chef de Espai Kru. Situado en la parte superior de la mítica marisquería barcelonesa, es hoy uno de los espacios más interesantes de la Barcelona gastronómica actual, con una propuesta innovadora y un concepto, lo del crudo, creador de tendencia.
Un producto: Las espardenyes.
Un principio: No hacer nada que no sirva para hacer un mundo mejor.
Un referente: Mis padres.
Un deseo: Que el mundo no acabe, como parece que va a acabar.
Una frustración: No saber tocar un instrumento musical.
Un restaurante: Cualquiera de un amigo es un lugar digno de ser visitado.
Un plato: El que esté bueno.
Si no voy al restaurante… Me da igual si estoy bien acompañado.
Rías de Galicia, Espai Kru by Rías de Galicia, Casa de Tapes Cañota, Pakta, Tickets, Bodega 1900, Hoja Santa y Niño Viejo. Solos o con los hermanos Adrià. Y los que deben estar por llegar. Y todo en el Paral·lel. Os van a nombrar los nuevos reyes del Paralelo.
Es intencionado: hemos buscado estar en la misma área geográfica. El control, la gestión, la logística, el reparto para los proveedores, todo es mucho más fácil. Por eso nos molesta que se nos acuse de muchas cosas, como de provocar la subida de los alquileres o que se nos grite «menos deconstrucción y más comedores sociales». El grupo genera 250 empleos directos, que van a ser 300 en un año. Esto representa cuatro millones de euros anuales en salarios. Además pagamos más de cuatro millones de euros a nuestros proveedores, cuyos trabajadores cobran. ¿No entienden que muchas familias se ganan la vida gracias al negocio que genera el grupo?
Os dolió la concentración frente al Tickets.
Nos montaron una tangana, en la que me acusaron de estar a favor de la subida del transporte público y del desahucio de gente por no pagar alquiler. Si quieren rentas mínimas para todos los ciudadanos, tiene que haber alguien que trabaje y a nosotros nos criminalizan. En tres años llevamos pagados dos millones de euros directos e indirectos en impuestos.
Cañota es el restaurante tapado de todo el grupo, el local con más clientes.
No era mi intención. Solo quería saber las claves del éxito de los Iglesias.
Ser muy creativos tocando con los pies en el suelo. Nuestras decisiones están marcadas más por el sentido común que por el libre albedrío del artista.
Y está vuestra relación con Albert y Ferran Adrià.
Sí y, aunque los Adrià no han participado en el cambio de Cañota, ellos nos han inspirado en todos los cambios. Cañota, que es el restaurante tapado de todo el grupo, es el local con más clientes. Es el local que nos permite jugar más; no tiene límites, goza de libertad absoluta. Con la misma comida, pasamos de un restaurante triste y clásico a un restaurante nuevo.
Con unas bravas extraordinarias. ¡Y no son fritas!
Son patatas asadas: te las puedes comer a kilos. Estuvimos a un tris de quitarlas. El primer input que nos vino fue del TripAdvisor, con un comentario que nos puso a parir, lacerante a más no poder. Ya habíamos comenzado lo del Top Tapa y, al primer recuento de votos, nos sale como la segunda más votada, tras el pulpo.
Y aquí te das cuenta de que TripAdvisor…
… no es referente de nada. Con el paso del tiempo, las bravas son la tapa más votada cada mes, en el que votan de 1.200 a 1.400 personas. Y lleva 14 meses en primer lugar.
Por cierto, muchos piensan que Kru, donde habéis dado un gran salto, que es vuestro al 100%, está influido por los Adrià.
Por supuesto, pero en Espai Kru by Rías de Galicia los Adrià no han aportado ni una sola receta. Sin embargo, han aportado una cosa que vale mucho más. Ferran, en su magisterio supremo, hizo algo que solos no éramos capaces de hacer. Al principio no lo invitamos; esperábamos a tenerlo todo rodado. Cuando ya habían venido tres o cuatro veces amigos nuestros y todos lo encontraban una pasada, lo llamamos. Ni tan siquiera teníamos nombre. Vino y le presentamos la carta, que era muy simplona, pero con los nombres raros que siempre gustamos de poner, algo que nosotros fuimos pioneros en Barcelona. Mis decisiones eran conceptuales; por ejemplo, para los pescados era como Dios los trajo al mundo, es decir, desnudos de toda creatividad. Y se lo enseño a Ferran.
Espai Kru es un trabajo coral en el que la creatividad está capada por el concepto.
Deduzco que no le gustó.
Lo primero que hizo fue rodear algunas partes en boli. Se cargó cosas que para nosotros eran la estrella del local. Quitaba cosas sin haber probado nada. Se percató de que había mucho crudo y dijo que daba para una carta. Escribió CRU [crudo, en catalán] Leí cru y dije Espacio Cru. Espai Cru by Rías de Galicia, así que tiene más sonoridad. Y nos dijo que no existía nada igual en el mundo, porque no es un japonés. Y nos vaticinó que esto llamaría la atención a la prensa extranjera, pues no podemos llenar solo de catalanes, porque la crisis va a durar años. La burguesía catalana no es de salir por las noches. Llevábamos tres meses buscando nombre y, en dos minutos, Ferran nos inspira el nombre y el concepto. Kru no es el producto desnudo, crudo, es donde no aparece el fuego por ningún lado.
Insistes mucho en el concepto, como una filosofía.
En Kru prevale el concepto, por encima de la creatividad. Ever tiene todo el protagonismo; no queremos la paternidad de nada, pero se procura que sus creaciones estén adecuadas al concepto. Si tuviéramos un tío mediático, no querría intromisiones profesionales. En todos los locales creamos una filosofía, que puede ser una cosa absolutamente nuestra o la creamos conjuntamente. Hay trabajo en equipo; no hay personalidades por encima del concepto, lo que nos quita presión mediática. En todo lo que has comido hay creatividad.
Algo más allá de la pureza desnuda del producto, aunque lo he apreciado, saboreado y distinguido.
Y, sin discusión, está el producto. Adulterado lo mínimo posible de su estado original. Si detectamos el producto transformado, lo desechamos. Y si la idea es buena pasamos el plato a Rías. Hay una línea marcada y tiene que verse que acompañamos, que no transformamos, la materia prima. Esa es la definición de Kru. Kru es un trabajo coral en el que la creatividad está capada por el concepto. Y, en los restaurantes donde hay un artista, nunca prima el concepto, sino el artista.
Me lo pones a tiro. ¿En los otros restaurantes del grupo, con Albert Adrià, prima el artista?
Sí, porque el artista es el concepto. Los Adrià, sobretodo Albert, son el concepto, la influencia gastronómica. En los restaurantes de Adrià, Perú y México ponen las recetas, el sabor.
Intervienen los dos Adrià.
Ferran es un estratega que está en la sombra. Está ocupado las 24 horas del día con su proyecto personal de elBulliFoundation, pero como su día tiene 26 horas, dos nos las dedica a nosotros. Es un ideólogo, un estratega, un guía para nosotros y también para su hermano. Pero Albert tiene talento suficiente.
¿Y con Espai Kru habéis comenzado la creación de nuevos conceptos a la vuestra?
No existen personas que no sean creativas; todos tenemos creatividad dentro. Tienes que encontrar el momento de tu vida en el que dar rienda suelta a tus ideas. Si alguien no ha demostrado ser creativo es porque no ha tenido la oportunidad. A todos nos gusta desarrollar nuestra creatividad. A Ever, a mis hermanos y a mí. Nuestros negocios con los Adrià tienen un final, con el proyecto 5.0. El último será Enigma, en el que colaboramos juntos, también, pero el prota del concepto y quién marcará el tempo será Albert. Y estamos encantados de estar allí, porque la mera cercanía a ellos y su forma de ver las cosas nos ha hecho sacar nuestra creatividad. Nuestra creatividad explotó gracias a ellos, no antes. Y ahora somos un torrente imparable de ideas, tras años sin una idea buena. Teníamos esta creatividad dentro, y tuvimos el estímulo para sacarla.
Han sido vuestras musas, ¡vaya!
Sin los Adrià, el cambio en la Cañota, que es pura creatividad, no lo habríamos llegado a hacer. Lo hicimos en el momento en que vimos trabajar a un tipo creativo.
Nosotros no necesitamos el protagonismo que ni tenemos ni queremos.
¿Ya tenéis nuevos proyectos?
Tenemos varios. Uno de ellos es crear un sucedáneo de huevas de lumpo; si sale, puede ser un bombazo a nivel mundial. Otra historia ha sido el Gilimonger, una bebida que hemos inventado en Cañota. Y, además, hemos desarrollado una plataforma de compras para restaurantes desde internet, con una fórmula de compra revolucionaria.
Mira qué titular: llega la creatividad a los Iglesias y con el 5.0 cierran la relación con los Adriá.
Podría ser. Albert tiene muchos proyectos fuera de aquí. Y tiene un proyecto muy importante en Ibiza con Le Cirque du Soleil, en el que nosotros no participamos. Hasta ahora, la relación entre las dos familias ha sido impecable: no ha habido problemas, ni desgaste incómodo y ha funcionado perfectamente. Además, nos da igual si Albert sale mucho en la prensa; nosotros no necesitamos el protagonismo que ni tenemos ni queremos.
Quid pro quo.
Él está liberado de la parte tramposa del negocio, de la parte espesa. Es fácil en todos los negocios y, mucho más en hostelería, venirte abajo anímicamente porque los problemas te acaban desanimando. A Albert no le llega ningún problema. Los problemas se los frenamos nosotros: personal, gestión… Frenamos todo lo que le pueda desanimar, porque queremos que se centre en lo suyo, en la creatividad. Es libre para coger, más o menos, en función de lo que le pida el cuerpo. Mi familia está muy agradecida a la familia Adrià, porque gracias a ellos hoy seguimos en pie: la crisis nos habría llevado por delante. Si no nos cruzamos con ellos, no habríamos hecho los cambios que hemos hecho; estábamos noqueados por la crisis, como muchos clásicos de Barcelona que no se atreven a hacer cambios.
Una simbiosis.
En lo que a ellos les ha ido bien, lo tienen que decir ellos.
¿Cómo empieza todo?
En Tickets. Fue un proyecto conjunto, a partir del cual vimos que Albert Adrià podía volar solo y que los nuevos proyectos debían ser muy personalizados. Hemos dejado que él asuma todo.
¿Cómo nace Tickets?
Nosotros les propusimos a ellos hacer algo. Ahí hay conceptos nuestros. Nace de una manera muy curiosa. La mujer del dueño del local coincide con la mía en la pelu y le pregunta: «¿A tu marido no le interesaría un local que tenemos ahí y que fue un concesionario de Citroën durante 40 años?». Y María José me lo comenta. Un día, estando con Borja, decidimos pasarnos a verlo. Miramos un local que habíamos visto un millón de veces, pero esta vez con ojos de restaurador: 40 metros de fachada, diáfano… Y nos dijimos «¿Quién monta un local aquí, en el Paral·lel, con la que está cayendo?». Y, de coña, nos respondimos: «Sólo lo podríamos tirar adelante si lo hiciéramos con Ferran Adrià».
En los restaurantes donde hay un artista, nunca prima el concepto, sino el artista.
¡Esto es de guión de Almodóvar!
Hay una previa. Siempre habíamos comentado con Ferran hacer algo juntos. Y nos proponía una pulpería, un local de lacón solo. Conceptos, obviedades que la gente entienda. Vino Ferran y le comentamos lo del local. Y dijo sí. Se dirigió a su hermano: «Si llegáis a un acuerdo, me meto con vosotros». Y se metió. Ferran es el ideólogo; nos hizo montar todos los locales. Y del Enigma ha hecho montar una maqueta con cartón y madera.
¿Qué papel juega Ferran?
Está en la trastienda, dando siempre su opinión. Albert lo materializa, pero consulta con su hermano. Ferran quiere que el protagonismo sea para su hermano. La figura de Ferran es un monstruo de siete cabezas: lo devora todo. Pero si Ferran asumiera públicamente cierto liderazgo, sería injusto con Albert, como lo fue en El Bulli, donde pasó desapercibido. Ferran asegura que su hermano fue el padre del 40 por ciento de las cosas que allí se hicieron. Albert pasó olímpicamente de la fama y de salir en la foto.
Y vosotros, ¿habéis intervenido en los cinco?
No. Es algo personal de Albert. Hemos hecho un paso atrás y dejamos que lo haga Albert dándole, como te he dicho, todas las facilidades.
¿Habíais planificado llegar hasta un número determinado de restaurantes con los Adrià?
No había ningún plan inicial. Todo es sobrevenido. Las cosas han ido surgiendo: un día porque nos quedamos un local de aquí al lado y pensamos qué hacer con el espacio. Y otro porque… Y él nos decía qué hacer. Ahora mismo tiene el concepto de un italiano acabado en la cabeza, que podría venir después de Enigma.
Creía que os habíais plantado en seis…
En principio, sí, pero…
De hecho, gracias a ellos habéis ganado mucho dinero.
No son negocios pensados para ganar mucho dinero. Por el hecho de tener un número de comensales limitado, de tener una plantilla superior a cualquier restaurante y de usar una materia primera top, sabemos de antemano que no vamos a tener muchos beneficios.
Estamos en medio de amortización de negocios y de préstamos. Por esto no ganamos mucho dinero.
Pero no perdéis dinero.
No, para nada. Facturamos 12 millones al año, la mitad con los Adrià, pero no nos forramos. Llevamos un modo de vida humilde. Tenemos un estilo de vida modesto y el gasto es comedido. Y estamos en el restaurante todo el día. Nuestras empresas no sufren, pero hay momentos del año con tensiones de tesorería porque devolvemos el dinero pedido para montar locales. Estamos en medio de amortización de negocios y de préstamos. Por esto no ganamos mucho dinero.
SOBRE LA FIRMA
Salvador Garcia-Arbós
Nacido en Besalú (Girona), estudió Ingeniería Técnica Agrícola, pero el campo no daba para comer y encontró auxilio en el periodismo. Fundó una radio municipal y ha trabajado 20 años en el diario El Punt, donde trabaja desde hace 20 años de Girona, y donde desempeñó tareas de cronista parlamentario, redactor de economía, de temas agropecuarios, de política, de sociedad y de local, además de información gastronómica. Ha colaborado en las guías Gourmetour y Lo Mejor de la Gastronomía. Ha colaborado en programas gastronómicos de Ona Catalana, con Llorenç Torrado, en Ràdio Girona-Cadena Ser y Onda Rambla Girona. Ha escrito tres libros: Del volcà a la taula. El fèsol de Santa Pau. El llibre de l’allioli y La cuina empordanesa de les mestresses de Peralada. Es colaborador de la revista Descobrir Cuina y de la publicación sobre antropología Gavarres.