La cocina autodidacta de Jordi Artal (Cinc Sentits, Barcelona) ha conseguido la segunda estrella Michelin en un año en el que “por nada” se la hubiese esperado, aunque no por ello menos agradecida. Nos disponemos a conocer algo más a este cocinero catalán nacido en Canadá que hasta el momento ha seguido su camino con discreción y sin distracciones.
Segunda estrella Michelin, asegura, que por sorpresa. ¿Cómo la ha recibido?
Sí, sí, para nosotros ha sido una sorpresa total. No pensábamos que pudiéramos tener una segunda estrella cuando justo el año pasado recuperamos la que perdimos con el traslado del Cinc Sentits. ¡Y mucho menos en un año como éste, en plena pandemia! Una sorpresa, pero muy felices.
Cinc Sentits dejó atrás hace dos años los 150m2 de la calle Aribau por un nuevo local en la calle Entença para poder seguir evolucionando…
(…) no hicimos el cambio con la idea de perseguir la segunda estrella, pero estaba claro que si queríamos seguir mejorando necesitábamos más espacio. Ahora tenemos una cocina más grande para elaboraciones más complicadas, pero también una sala que forma parte de la experiencia, un viaje gastronómico con el cliente que empieza en la misma puerta. No es venir, comer y ya está. Perseguimos la experiencia total.
En el fondo, todo esto lo hago porque soy muy inquieto, porque me gusta. Pienso como si fuera un cliente porque, en el fondo, me gusta mucho comer. Antes de ser cocinero era un foodie -como se dice ahora-, viajaba por todo el mundo para comer en sitios nuevos.
¿Van a haber más cambios ahora en Cinc Sentits?
Por tener una segunda estrella no cambiaremos quiénes somos, no subiremos precios, no cambiaremos nuestra filosofía… Mira, por ejemplo, por Navidad nosotros siempre cerramos. Somos un restaurante familiar, pequeñito, y nos gusta pasar las fiestas en familia; pues ahora, con la segunda estrella, muchos me llaman para preguntarme si abriremos, pero no, no lo haremos, hemos cerrados los últimos quince años y seguiremos igual.
Decíamos al principio que llega la segunda estrella en plena pandemia y se recibe con ilusión, pero sin turismo. ¿Le preocupa que se pierda la repercusión que un premio así ofrece a un restaurante?
Es obvio que estamos muy contentos, pero por otra parte no puedes dejar de pensar ‘Lástima que no haya llegado en otro momento’. Es indudable que el público extranjero te conoce mayoritariamente a través de la guía Michelin. Ya fue así con la primera estrella. Pero, fíjate que, de hecho, lo que nos faltaba era que nos conociese el público de aquí y esto, sorprendentemente, ha llegado con la pandemia y con el boca-oreja, que es el altavoz más potente que hay. La recomendación de un amigo tiene mucho valor. Y sinceramente creemos que, si trabajamos bien, ya nos conocerán.
De cocinar tapas para los amigos a biestrellado
Jordi Artal entró en el mundo de la cocina tarde y casi sin proponérselo. Autodidacta y amante del buen comer desde bien pequeño, repasa con nosotros de dónde ha surgido su pasión por la cocina.
De cocinero autodidacta a atesorar dos estrellas Michelin, ¿cuál ha sido el camino?
Estos días he estado pensando en qué lo activó todo. Ha habido diversas cosas que, con perspectiva, veo que han definido mi pasión por la profesión. De mi infancia, recuerdo a mi abuela y sus hermanas siempre en la cocina. Y yo con ellas, molestando. Siempre he tenido interés por la cocina, primero por comer -soy muy glotón-, pero si te gusta comer fácilmente te acabará gustando cocinar.
Y después, mi madre siempre ha sido una gran anfitriona, cada mes invitaba a sus amigos y se pasaba días cocinando para estas ocasiones. Ver a sus amigos tan contentos y a ella ejerciendo de ‘jefa da sala’ tan satisfecha, pienso que también me impactó. Después fui yo el que cocinaba para mis amigos; y aunque yo en esas ocasiones casi no comía, era feliz atendiéndoles y viéndolos disfrutar.
Esas comidas para amigos se consolidaron en Silicon Valley, ¿qué hacía Jordi Artal en California en los 90?
A finales de los 90 me trasladé a Silicon Valley y estuve 10 años trabajado como alto cargo en una de las múltiples compañías ‘.com’ que en aquellos momentos despegaban. Allí, cada año organizaba por Navidad una fiesta, la Tapas Party, en la que invitaba a mis amigos del sector. La fiesta siempre acababa con la misma broma: “Jordi, tendrás que abrir un restaurante”, y era broma porque era algo inimaginable cuando allí trabajamos mil horas y cobrábamos un pastón. Pero llegó la burbuja informática del 2002 y, además, en aquel momento yo ya estaba muy quemado de un ritmo tan duro, así que volví para cogerme un año sabático.
¿Nace entonces Cinc Sentits?
Se puede decir que sí. Planificamos con mi hermana Amèlia abrir un restaurante sencillo, de barrio y al final decidimos que ya que íbamos a invertir ahorros y esfuerzo mejor hacer una cosa en la que creyésemos. Y de ahí surgió la idea de un restaurante con menú degustación, algo que por aquel entonces (2004) no era nada habitual en Barcelona.
Y llega el premio como Mejor Restaurante Revelación en Madrid Fusión…
Abrimos el restaurante en mayo – con Amèlia en la sala y yo en cocina- y en diciembre recibimos esta distinción. Aún hoy, no se cómo pasó, cómo pudo saber José Carlos Capel que existíamos. A partir de ahí, se aceleró todo hasta hoy. A veces pienso que hemos tenido siempre un viento a favor.
¿Cómo es la cocina de Jordi Artal?
Es una cocina catalana contemporánea, pensamos en las raíces. Pero diría que la palabra que la mejor la define es contraste. En cada plato busco tensión: cremoso-crujiente, frío-calor, dulce-salado… Este contraste hace el plato más interesante.
También me gusta no satisfacer el paladar. La idea es que cuando acabes la ración -que son cuatro bocados- el cliente quiera un quinto, pero ya no haya más. No quiero que se queden con hambre cuando acabe el menú degustación, pero sí que se queden con ganas de comer más de cada plato. Esto amplifica en tu mente lo bueno que era. En mi mente los platos son siempre mida ración porque me aburro con un plato grande.
Y con un apego importante al producto, ¿no?
Sí, trabajamos con productos de aquí y siempre de temporada. Me decanté por la proximidad porque creo que debemos cuidar al productor que tenemos al lado. Y, desde mi punto de vista, un tomate que ha viajado no puede ser tan bueno como uno recién cogido.
Mimar, cuidar al productor era una idea que en San Francisco -donde yo vivía- ya era muy común hace diez años. Ahora ya se ha implantado también aquí y aunque antes no era tan habitual, para mí, ya era la elección lógica, normal.
Después de permitirnos conocerlo algo más, vuelve Artal a esos productos de proximidad, a su cocina –“es el lugar en el que soy feliz”- porque la segunda estrella no ha modificado la vida de este cocinero. Ni tampoco la del Cinc Sentits, que sigue siendo un lugar eminentemente familiar en el que si su hermana Amèlia ya no está (volvió a Estados Unidos hace unos años) sí sigue al pie del cañón, como el primer día, su madre Roser, la encargada de que todo el engranaje administrativo del restaurante funcione. Y es que dice la sabiduría popular que, si algo funciona, no lo cambies. Pocos cambios pues para Artal y su Cinc Sentits; al menos, y de momento, por este camino les lleva aquel viento que sopla a su favor y les acompaña en esta travesía gastronómica.