Joaquín Felipe: quien tuvo, retuvo

Aunque su nombre le suene menos al gran público que el de muchos colegas de generación con un perfil más alto y, sobre todo, más mediático, Joaquín Felipe es uno de los cocineros clave de la restauración madrileña en el último cuarto de siglo.

Prueba de ello es que es un asiduo de Madrid Fusión desde las primeras ediciones del congreso, cuando presentó su ponencia sobre el despiece del atún, en unos tiempos en que este producto era todavía un semidesconocido y la palabra ronqueo no formaba parte del abc cotidiano de la gastronomía.

Su carrera despegó, a finales del siglo pasado, en el restaurante El Chaflán del Hotel Aristos al que, formando tándem con su primo, el desaparecido Juan Pablo Felipe, elevó a los primeros puestos del escalafón capitalino.

Con el nuevo siglo dio el salto al Europa del Hotel Villarreal, paso previo al Europa Decó del vecino Hotel Urban. En estos dos locales se consolidó como una de las figuras del panorama madrileño y, durante años, compuso junto a Paco Patón (actualmente al frente de La Fonda de la Confianza) una de las parejas cocina-sala más icónicas de España.

En busca de un proyecto más personal se lanzó a la aventura en el Mercado Isabela, uno de los mayores sinsentidos empresariales que ha visto, y verá, Madrid en el siglo XXI. El fracaso estrepitoso de Isabela se llevó por delante su comedor y, en los años siguientes pasó por establecimientos como Aspen, La Casita del Pradal o Dogma.

Así hasta que, en 2020, decidió volver a los orígenes y, aprovechando el conocimiento acumulado en sus años de mayor éxito, retornar al mundo de los restaurantes de hotel que tanto dominaba. Tras un acuerdo con la cadena Hilton, se hace cargo del food&beverage del Atocha Hotel Madrid, Tapestry Collection by Hilton, incluido su restaurante, cuyo nombre no es precisamente el más original y pensado del mundo: Atocha, 107, dirección en la que se localiza.

Cocina sensata a precios más que razonables

Y allí sigue, cuatro años después, sin alharacas ni demasiado ruido mediático, haciendo lo que siempre ha hecho muy bien, practicar una cocina sensata y gustosa, sin fuegos artificiales, en la que el producto es el protagonista, a precios más que razonables y en la que el objetivo no es el lucimiento propio (ya hemos dicho que Felipe es perfil bajo) sino la satisfacción del comensal.

En un luminoso primer piso que cuenta con el hándicap de no tener acceso directo sino que hay que atravesar la recepción del hotel pero que, a cambio, ofrece cocina ininterrumpida desde las 13 hasta las 23, el aperitivo deja claro que, aquí, concesiones a la galería las justas: potentísima falsa trufa de paté ibérico con salsa de manteca y pimentón en la que el hígado está bien presente.

Los mar y montaña juegan un papel fundamental en este restaurante, como atestiguan el guiso meloso de patas y morro con alistado de Huelva y una profunda americana de sus cabezas o los calamarcitos con cebolla en amarillo (esto es, con azafrán) y caldo de pollo campero. Dos propuestas con mucha enjundia, no aptas para melindrosos.

Calamarcito con cebolla en amarillo y caldo de pollo campero (Atocha, 107) — Calamarcito con cebolla en amarillo y caldo de pollo campero

Felipe siempre ha tenido buena mano para los arroces (de hecho, el mejor risotto que he tomado nunca preparado por alguien que no fuera italiano me lo sirvió él en el Europa). Por ejemplo, el de matanza con secreto ibérico, elaborado con la marca de gramínea de moda, Molino Roca, ultragelatinoso y con unos agradables toques ahumados.

Arroz de matanza con secreto ibérico (Atocha, 107) — Arroz de matanza con secreto ibérico

Con el tema de las carnes, hay que desvelar un secreto del cocinero: su hijo trabaja en la distribuidora Discarlux, una de las mejores de España y con la que colabora habitualmente, y, a veces, “le chiva” productos que se salen de lo habitual. Como unas costillas de vaca con 60 días de maduración, deshuesadas, cuya intensidad se contrarresta con una salsa de berros y un escabeche de mango, para dar como resultado un plato equilibrado dentro de su complejidad.

Turrón de chicharrón

Para cerrar la parte salada, albóndigas de porc negre balear con coliflor encurtida y un curry al estilo thai, con leche de coco, cúrcuma, almendra y ajo. ¿Hemos dicho ya que este restaurante no es para melindrosos? Pues lo repetimos, por si acaso.

Sabedor de que no soy muy devoto de los dulces, Felipe me propone terminar la comida con un postre que ha estado sirviendo durante varias semanas en unas jornadas carnívoras que ha organizado: turrón de chicharrón con compota de peras, orejones y helado de chocolate negro. Es un postre… como podría no serlo.

La bodega no es la más surtida del mundo pero se agradece que, estando como está el restaurante en una de las zonas más turísticas de la capital, casi enfrente del Museo Reina Sofía, se apueste por etiquetas de la D.O. Vinos de Madrid, en la que cada vez se encuentran cosas más interesantes pero que necesitan, sí o sí, darse a conocer. Y lo mejor que se puede hacer para ello es darlos a beber.

Y un último apunte: si han echado de menos algún plato de atún, producto que lanzó al estrellato al cocinero, es porque no está siempre en carta. A cambio, durante el mes de junio, que para eso es tiempo de almadraba, Alcalá, 107 le dedica al rey del Mediterráneo unas jornadas temáticas, en las que cohabita con el cerdo ibérico.