Cuando, a finales de 2014, el joven chef madrileño Javi Estévez inauguraba La Tasquería, una taberna consagrada a la casquería (el nombre fusiona las palabras tasca y casquería), a dos pasos del Palacio de los Deportes, pocos podían imaginar que ocho años después se habría convertido en el restaurante gastronómico que es a día de hoy, reconocido unánimemente por público y crítica y que luce una estrella, inimaginable en aquel momento, en la famosa guía francesa. Pero, al mismo tiempo, esa evolución le ha llevado a ir aparcando poco a poco el espíritu tabernario de los inicios, lo que le ha impulsado a abrir un segundo espacio para intentar recuperarlo.
Nacido a principios de verano de 2022, El Lince se ubica en la parte alta de Chamartín, muy cerca de la City capitalina, en un local que hasta hace poco ocupaba el asiático Thainip y en el que en los años 60 y 70 se asentó la casa de comidas El Lince-Casa Avelino, de la que ha tomado el nombre, porque, como explica el propio Estévez, «hemos comprobado que ya entonces se servían aquí platos de casquería». Un local muy castizo dividido en tres ambientes: una terraza urbana, una barra con mesas altas para picar algo, comer o simplemente tomarse una caña, y un comedor desenfadado con mesas sin manteles.
El objetivo de El Lince no es centrarse tanto en la casquería como la casa madre, pero es indiscutible que es su principal reclamo. Y como viene haciendo desde hace casi ocho años en Duque de Sesto es una casquería apta para todos los públicos, incluidos los más melindrosos. Sabores delicados, texturas amables y sin aristas, muy aligerada de grasas, siempre a partir de recetas populares y tradicionales.
Así, la oreja de cerdo se presenta confitada y prensada en terrina, para que no se aprecien los cartílagos, y sazonada con lima, salsa brava muy suave y tajín, que le aportan acidez y equilibrio. La manita de cerdo podría ser incluso un trampantojo, pues tiene todo el aspecto de una manita pero ha sido deshuesada casi en su totalidad, recompuesta y cubierta con salsa de callos. Crocante y plena de colágeno, combina perfectamente con la guarnición de berros a la mostaza. Finísima, casi etérea, y muy fresca la lengua de ternera con vinagreta.
El guiso de callos, patas y morros, homenaje de Estévez a su mentor, Julio Reoyo, pionero en esto de la casquería desde hace muchos años en su Mesón de Doña Filo de Colmenar de Arroyo, se ha convertido casi desde el inicio en uno de los grandes clásicos de La Tasquería y aquí, obviamente, no falta. De una untuosidad casi lasciva, se pueden tomar solos o acompañando una tortilla de patatas individual, cuajada solo por un lado. Picar, lo que se dice picar, pican más bien poco (recordemos aquello de apto para todos los públicos), pero siempre cabe la posibilidad de pedir que los alegren un poco, o un mucho, según cada quien.
El brioche (en realidad, pan de cruasán) con carrillera guisada, champiñones y mayonesa de chipotle es uno de los entrantes más demandados -¿por qué a los madrileños les gustan tanto el briochey las carrilleras?- y las lentejas estofadas con verduras, en caldo de lengua de cerdo con escabeche de foie-gras y láminas de la propia lengua, demuestran que en esta casa no sólo hay querencia por los guisos de cuchara sino también buena mano. Otra opción, ésta ya sin relación con la casquería, son las pochas con verduras y piparras.
Esas pochas con verduras son idóneas para quienes quieran hacer una comida en la que no comparezcan los entresijos, que también es posible. Por ejemplo, empezando con unas croquetas de cecina de masa fina rebozadas con panko, siguiendo con una paloma de ensaladilla al estilo de Salamanca, presentada sobre una base de trigo suflado, en la que se agradecería una mayonesa más potente, y yendo al apartado de pescados con un chipirón plancha al ajillo o los tacos de bacalao rebozados.
Para el final queda lo primero, el aperitivo, unos huevos rellenos de ropa vieja con bechamel que ponen el listón altísimo desde el momento mismo de sentarse en la mesa. Jugosos, restallantes de sabor y con unos excitantes contrastes de texturas. Merecerían ocupar un lugar destacado en la carta, más allá del aperitivo, porque tienen la suficiente enjundia. También serían más apreciados y valorados por los comensales, más pendientes en el momento de tomarlos de lo que van a pedir.
Hemos hablado de Javi Estévez, ideólogo del proyecto, al que se puede ver con cierta frecuencia en la sala, incluso retirando platos de las mesas sin que se la caigan los anillos, pero es de justicia citar al jefe de cocina, Adrián Collantes. Trabajó seis años en La Tasquería, antes de probar fortuna en Australia y regresar a España por culpa del maldito coronavirus, y está perfectamente imbuido de la filosofía de la casa. Al frente de la sala, Nagore Arregui, conocida por su paso por Urrechu Velázquez y una experta en cócteles que adelanta que en breve habrá una carta dedicada a este apartado, en la que no faltará “una receta de bicarbonato”. Tal cual. Para descubrirla habrá que esperar unas semanas.
