Hideki Matsuhisa y el Grupo Sagardi abren un nuevo restaurante delante del mercado de Santa Caterina, en Barcelona. Se trata de una taberna de estilo japonés que se suma a los cinco restaurantes del chef nipón: Shunka, Koy Shunka, Kat Koy, Majide y el último, Kokoy, inaugurado en Formentera hace algo menos de un año. El nuevo local ocupa el que deja libre Orio, perteneciente al mismo grupo.
En un contexto en el que no es fácil encontrar personal cualificado en hostelería, más aún en un negocio que requiere un perfil muy específico para el tratamiento del pescado, sorprende el número de trabajadores del nuevo proyecto de Hideki Matsuhisa y Grupo Sagardi, Ikoya Izakaya. Preguntamos por el equipo a Juan Carlos Arriaga, director de marketing y relaciones públicas del Grupo, quien señala que Hideki cuenta con dos personas de su confianza para este proyecto, Jaime del Río y Pablo Pursals. El director añade que el japonés ha recurrido al resto de sus restaurantes para completar el equipo de cocina de la taberna Ikoya Izakaya. “¿Y cómo se suplen?”, preguntamos. “Incorporando personal en los otros locales”, responde.
La nueva taberna sustituye al restaurante Orio, también de Grupo Sagardi. “¿Es la colaboración con Hideki una huida hacia delante?”, lanzamos a Arriaga. “Observábamos que Barcelona caía en picado y no veíamos viable el negocio de entonces en el tiempo, así que antes de esperar a que el barco se hundiera, apostamos por reformular el modelo. Si realmente amas la restauración, no puedes esperar, tienes que coger la ola. Existen muchas oportunidades y para nosotros Hideki era nuestra oportunidad”, responde.
El porqué de la elección de Hideki Matsuhisa y la colaboración conjunta la explicaba, también, el cocinero y propietario del Grupo Sagardi, Iñaki López de Viñaspre, en la inauguración oficial de Ikoya Izakaya. «A Hideki me une una larga amistad y de alguna forma se conjugaron los astros. La situación producida en la restauración a causa de la pandemia provocó que nos planteáramos una colaboración conjunta. Así que tras el sí de Hideki, nos pasamos el mes de agosto diseñando el proyecto”. Hideki lo confirmaba: “Después de la pandemia, reflexionamos sobre el futuro… habíamos perdido equipo, el que teníamos estaba en ERTE… tuvimos muchos problemas. Mi padre siempre decía que cuando había crisis, había oportunidad. Así que cuando me llamó Iñaki para tomar un café, supuse que era para una reunión laboral. Nosotros nos conocíamos hacía mucho tiempo e incluso con nuestras familias habíamos visitado el restaurante del otro. Así que acepté. Me ofrecieron su plataforma como grupo, ocuparse del personal y de todos esos procesos y sistemas en los que ellos están más avanzados”. Iñaki completaba “eso sí, no quiero que haya confusiones, la cocina de este espacio no es una fusión vasco japonesa”, y añadía Matsuhisa “es 100% Hideki”.
En cuanto al producto, además de jugar con las raciones, Juan Carlos Arriaga señala que la relación directa y estrecha con sus proveedores les permiten obtener ciertos márgenes. “No hay intermediarios. De hecho, por ejemplo, en Hondarribia y Barbate, trabajamos directamente con las barcas”. El Grupo Sagardi comenzó su andadura en 1994, de la mano de Iñaki y Mikel López de Viñaspre, con el restaurante Irati, en el centro de Barcelona. El objetivo era “recuperar la cocina vasca de toda la vida para exportarla al mundo”. Desde entonces, el crecimiento del grupo incluye 14 marcas y más de 30 establecimientos no solo en España sino también en Oporto, Londres, Ámsterdam y Buenos Aires. Sus inicios estuvieron encaminados hacia la cocina vasca, pero han diversificado la cocina con el tiempo y actualmente sus locales recogen propuestas mexicanas, portuguesas y “mediterráneas”. La amplia red de negocios y su capacidad de compra como grupo les reporta ciertas ventajas
El local empezó a rodar el 25 de diciembre con el objetivo de ajustar y mejorar los procesos antes de la inauguración oficial. La carta está conformada por platillos de corte nipón a precios que oscilan entre los 8 euros del sunomono de verduras y los 34 del wagyu sukiyaki. ¿La recomendación? Escapen del formulismo “primero, segundo y postre” y pidan varios platillos para compartir.
SOBRE LA FIRMA
Mónica Ramírez
Profesional con más de 25 años en el mundo editorial, los 20 últimos como periodista especializada en gastronomía en medios offline, online y radio. Trabajó en el desarrollo de la primera enciclopedia en formato digital de España (Editorial Larousse); ha impartido clases sobre protocolo en el mundo del vino; es co-autora de dos libros sobre restaurantes y escribió los textos de la exposición de El Celler de Can Roca en Barcelona, entre otros proyectos. @monicaramirezu