Carolina Sánchez, cuencana (Ecuador) e Iñaki Murúa, alavés de Laguardia, abrieron su restaurante en Logroño y no tardaron en destacar. En el año 2018 recibían su primera estrella Michelín y la han defendido desde entonces. Conocí entonces su restaurante, pequeño y cercano, como corresponde a una primera aventura, y por lo que veo así sigue siendo. Recuerdo siete u ocho mesas y una larga lista de espera. Estaba, y está, en la Avenida de Portugal, a dos pasos del Espolón y dos calles de la de El Laurel.
Había algo de mestizaje en aquella cocina, con algunos detalles que recordaban sabores, platos y referencias ecuatorianas, pero mandaba el trabajo de cercanía, marcado por las cocinas vasca y riojana, como base de un trabajo que empezaba a anunciar cosas.
Carolina Sánchez aportaba la primera estrelle Michelin para la cocina ecuatoriana y eso se tradujo en una creciente popularidad y su selección como jurado en la edición local de Master Chef. Pasó a ser imagen de algunas marcas y hace un año trazó su primera aventura en Ecuador, trasladando la plantilla de Ikaro a Quito durante un mes, para abrir un pop up en la ciudad. El tema funcionó y este año repiten con un stage que ha durado casi dos meses y se prolonga hasta el próximo 4 de marzo. Quedan días para acercarse; merece la pena.
Vuelvo a este Ikaro casi cinco años después para encontrar una realidad muy diferente, más allá de los condicionantes que impone su aventura americana. Entonces me gustó su cocina fresca, joven y actual, pero guardo mis reservas: es muy diferente jugar en casa que ejercer a 10.000 kilómetros de distancia. En cuanto me siento, se van despejando una a una. Llegado al Ikaro andino hay algunas cosas que salta a la vista. La primera es la mantelería de hilo, definitivamente ajena a este mundo, cada día menos al del otro hemisferio y al paisaje culinario español. Otros elementos abundan en la diferencia: la cristalería fina, poco habitual en la alta cocina local, y sobre todo la quietud que domina el comedor.
Vivo en una región cuyo paisaje culinario está dominado por el ruido. El estruendo es la condición natural de nuestros comedores. Da igual si estás en Perú, Argentina, Colombia, México, Ecuador, Bolivia o cualquier otro país. No hay excepciones. Sus comedores viven dominados por la agresiva combinación de música a todo volumen, conversaciones en voz alta, y los precarios conocimientos de los secretos de la acústica por parte de decoradores y arquitectos. Este Ikaro de ocasión rompe la norma. La música es casi imperceptible, y las conversaciones pueden concretarse sin necesidad de imponerse.
También contribuye un servicio diligente y profesional. No hay relatos de memorias, filias familiares o viajes del cocinero por los rincones del mundo y la ausencia se agradece tanto como los manteles, el ambiente contenido y una cocina que vibra con el entorno. Ikaro solo dejó en Logroño dos de los doce miembros de la plantilla. Los demás, siete en la cocina y tres en la sala, son locales y se muestran como parte de una maquinaria engrasada y fluida que les ha transmitido lo esencial de su trabajo.
El resto es obra de dos cocineros -veo a Carolina más fuera de la sala y más dentro de la cocina de lo que la vi en mi visita en Logroño- que traen las técnicas dominadas, entienden los giros y las mañas del producto que emplean y son capaces de proponer formulas aparentemente mixtas, aunque solo sea po0r la nomenclatura. Así sucede con el brillante suquet de coco -una sopa densa de pescado con unos breves toque de gel de limón, cubierta con una hoja que trae los sabores del encocado; más que nada una soberbia puesta al día de la tradicional preparación de la costa norte ecuatoriana.
La fusión es más notoria en el cochinillo, servido con una salsa vizcaína en la que la pulpa del pimiento seco se combina con guayaba; seriedad, notas ahumadas, acidez en la salsa, y untuosdad en la carne.
El pez brujo a la brasa está entre los platos que Iñaki y Karolina traen ensayados de casa: pescado de roca (capturado en Galápagos), espléndido de punto, condimentado con una emulsión a la oriotarra (ligero toque piante) y una penca de acelga que recuerda la preparación tradicional alavesa. Impecable. Estimulante y ercano.
Disfruto la ostra, acebichada con una sugestiva mezcla de plátano maduro, cubierta con láminas de aguacate y condimentada con semillas de macambo, un pariente del cacao muy popular en las comunidades de la Amazonía ecuatoriana, del mismo modo que lo hago con algunas versiones que sirven entre los aperitivos. Quieren ser tapas servidas en el bar, pero la distancia con un bar real es demasiado grande. Aún así, brilla una suerte de carbonara en el que los tallarines son de palmito fresco, el tocino ha sido cambiado por paiche (el gigantesco pez amazónico) ahumado, y la combinación se remata con un ligero toque de neapia, el condimento de las comunidades nativas del bosque amazónico (jugo de yuca fermentado y reducido con ají)
Hay más neapia en el marinado de una coliflor braseada, pero el limón que adorna el plato multiplica la acidez y bloquea el encanto. Tampoco brilla su versión del tigre (mejillón con salteado de cebolla y tomate, un punto picante, cubierto de bechamel, empanado y frito), por el sabor bronco del mejillón local y el cambio del empanado por un poco de panko que se gratina y le quita la mitad de la gracia. Su versión de la fritada cuencana (de cerdo), convertida en una lámina, se humedece en el trayecto hasta la mesa.
Entre los postres, su versión de la yaguana, un tradicional bebida densa a base de frutas y especias, de las llamadas ‘come y bebe’ en Ecuador, casi masticables, que convierten en un bocado suave y equilibrado.
El equipo de Ikaro aterrizó en Quito con 45 botellas seleccionadas en las maletas y llego a tiempo de disfrutar de algunas más que notables (una copa de Malus Mama me dejó el alma patas arriba), pero no es la misma experiencia que viven los demás clientes. Ignoro que bebieron ellos.
