Haití, puro Mediterráneo

Para empezar, dos perogrulladas como pianos. 1- Dénia es una de las ciudades de España donde mejor se come. 2- En Dénia, los arroces son una religión y el arroz a banda es su indiscutible profeta. Casi todos los restaurantes presumen del propio, pero a la hora de la verdad no son tantos los elegidos. Uno de ellos es, incuestionablemente, Haití, frente a la explanada del puerto.

Lo preparan con un caldo de pescado de la bahía y arroz redondo (por cuestiones de absorción) y llega a la mesa con trocitos de sepia y colitas de gamba. El grano, impecable de punto y suelto, no falla ni por exceso ni por defecto (es importante que no esté pasado pero demasiadas veces peca de lo contrario, de estar demasiado al dente, cuando un arroz levantino no es un risotto italiano). Sabor potente sin abusar de la sal y, sobre todo, ausencia casi total de grasa. No suele llevar socarrat a menos que se solicite. Como acompañamiento, un all i oli casero y cuasi etéreo. Decir que es el mejor arroz a banda que he tomado nunca sería un tanto pretencioso, pero sí puedo afirmar rotundamente que es uno de los mejores.

Haití, puro Mediterráneo 0 — *Fachada del Haití. Foto: Alberto Luchini.*

Y eso que el exótico nombre, más caribeño que mediterráneo, no inspira precisamente las mejores expectativas. Pero, como todo en la vida, tiene una explicación. El local fue inaugurado a mediados de los años 60 por un exiliado español que había encontrado refugio en Haití tras la Guerra Civil, y a su vuelta quiso rendirle homenaje a su país de acogida. En principio, era un quiosco informal que servía desayunos a los pescadores, ya que en la época era puerto pesquero. En 1969, Ricardo y Rosa Benlloch, también exiliados, regresan a Dénia desde París, lo compran y deciden mantener el nombre, que ha llegado hasta nuestros días de la mano de las dos siguientes generaciones, Ricardo Benlloch hijo y Ricardo Benlloch nieto, que son quienes lo gestionan actualmente y quienes en los últimos años le han dado un espectacular cambio de rumbo, manteniéndose, en lo gastronómico, absolutamente fieles al espíritu dianense.

Porque si el arroz a banda siempre ha estado bueno, el local estaba un tanto desangelado y la bodega era la propia de una arrocería, con un par de blanquitos, un par de tintitos y, con algo de suerte, algún espumoso. Tras un reciente lavado de cara, tanto el salón como las dos terrazas, en los que predominan los colores azul y blanco tan propios del Mare Nostrum, lucen mucho más acogedores y confortables.

Haití, puro Mediterráneo 1 — *Boquerones fritos. Foto: Alberto Luchini.*

Mención aparte merece el tema de los vinos. Ricardo III estaba llamado a suceder a su padre pero no le interesaba lo más mínimo el mundo de la hostelería… hasta que se apuntó a un curso de sumillería y, como él mismo señala, «me cambió la vida». Así, empezó a formarse en el mundo enológico y a aumentar las existencias. A día de hoy, en Haití es posible tomarse el citado arroz a banda con un buen champán (desde uno normalito hasta, por ejemplo, un Dom Perignon), con alguno de los muchos generosos que la carta atesora por copas o con curiosidades de pequeños productores de la Comunidad Valenciana. No deja ser llamativo ver cómo mientras una mesa bebe espumoso, la de al lado se decanta por la cerveza y la de más allá por el inefable tinto de verano. Esto debe de ser lo más parecido a eso que se viene a llamar democracia.

Como no sólo de arroz vive el hombre, la oferta del restaurante va mucho más allá. Aparte de otras opciones de la gramínea, tanto secas como caldosas (desde la paella bruta de sepia hasta el de sepia y coliflor) y de fideuás, atención a los entrantes. Capellán, mussoleta (pintarroja) o pulpo secos y aliñados con unas gotas de aceite nos recuerdan que las salazones son una de las grandes especialidades de la Marina Alta. Los boquerones, de considerable tamaño, dan fe de que, además de para los arroces, aquí hay buena mano para las frituras. El pulpo a la brasa evoca las islas griegas del Egeo. En las croquetas de queso payoyo se adivina la querencia del benjamín de la familia por el Sur: con una copa de manzanilla, que ni pintadas. Y la ensalada de tomates de la tierra con piparras picantes y cebollas encurtidas resulta un perfecto homenaje a la huerta de la zona.

Haití, puro Mediterráneo 2 — *Arroz abanda. Foto: Alberto Luchini.*

Los postres, preparados por Mari Carmen Serra, nuera, esposa y madre de Ricardo Benlloch y responsable asimismo de los arroces, vuelan alto. La tarta de la abuela, con galletas y chocolate, supone una regresión en toda regla a la infancia. Y la versión sólida del cremaet, ese típico carajillo valenciano, combina en un solo viaje lo goloso con el digestivo, porque va bien cargadito de ron.

Después de comer, un paseo por las vecinas Rotes para hacer la digestión, mirando al mar y soñando con que un mundo mejor es posible.