Gofio: excitante creatividad canaria

Pocas semanas le bastaron a Gofio, cuando abrió sus puertas en el madrileño Barrio de las Letras en 2015, para ser calificado como el mejor restaurante canario que jamás había habido en la ciudad. Ítem más, en apenas unos meses, los propios isleños que visitaban la ciudad lo encumbraron como el mejor restaurante canario que jamás había habido fuera del archipiélago.

El mérito era de un equipo joven y muy roquero, encabezado por el enorme (en todos los sentidos) cocinero cubierto de tatuajes Safe Cruz, autodidacta, viajero, investigador infatigable, iconoclasta, perfeccionista casi hasta la obsesión y decidido a reivindicar la cocina de su tierra reinterpretando, tanto técnica como creativamente, recetas ancestrales desde la óptica del siglo XXI. Y, sobre todo, dotándolas de una nueva personalidad, propia y arrolladora.

Así fueron pasando los años, con un restaurante en constante evolución que, siempre fiel a su lema «canariedad máxima«, iba acumulando una clientela entregada, premios y reconocimientos, incluida una estrella Michelin. Pero Cruz y su equipo eran conscientes de que todavía podían ir un paso más allá y para ello era imprescindible dejar atrás el estrecho y pequeño local fundacional y mudarse a otro a la altura de las ambiciones culinarias. Esa mudanza llegó en julio 2024, después de cerrar la casa madre en primavera… Razón por la que la Guía Roja le retiró el florón.

Desde esa fecha, Gofio se ubica a la espalda de la Gran Vía, en el amplio local de dos pisos que antaño acogiera un after hours. En la planta calle, el comedor del personal, y en el sótano, con una decoración minimalista en tonos grises, luces tenues y la cocina vista al fondo, el comedor propiamente dicho.

Allí, el chef y su equipo han llevado su concepto un paso más allá. Todo lo que se elabora, por supuesto, sigue teniendo que ver con Canarias, con sus sabores, sus olores, sus tradiciones, sus recuerdos y sus costumbres por bandera. Pero, sin talibanismos de kilómetro cero: si una receta mejora con ingredientes que no provengan del archipiélago, se utilizan sin ningún problema, como puede ser el caso de algunos mariscos y pescados.

La mejor forma de sumergirse en la propuesta es el menú Canariedad Máxima Plus (185 euros), que consta de 21 pases, cosa que en un principio puede asustar un poco pero que luego no es para tanto, porque se presentan en secuencias de dos o tres de ellos, con lo que todo es más llevadero. Ninguna de estas secuencias, ricas en matices, contrastes y profundidad, baja del notable y un par de ellas alcanzan el sobresaliente, signo inequívoco de que Gofio atraviesa el mejor momento de su trayectoria.

Como intentar resumir en una reseña todos los bocados no sólo resultaría excesivamente prolijo sino que, de algún modo, anularía la magia de un factor sorpresa que juega un papel importante en el desarrollo del menú, citaremos sólo algunos de ellos, que permiten hacerse una idea más que fidedigna de por dónde van los tiros.

Por ejemplo, la excepcional tartaleta de chocos asados con mojo verde de cilantro y huevas con la que arranca el festival. O esa explosión marina que es el bocadillo de corvina rebozada con anchoas y erizos que homenajea al bar Ginory de Arrecife en la isla del Hierro (que sirve algo parecido desde 1960 y nunca ha querido compartir la receta).

Gofio: excitante creatividad canaria 0 — Bocadillo de corvina rebozada al estilo Ginory de Gofio

O la intensa sama a la sartén con salsa de calamares, garbanzos tostados y papa bonita blanca. O esos dos clásicos de la casa que han acompañado a Cruz desde el principio y que nunca fallan, la croqueta de pollo con todo XL y el bocadillo de vendimia en escabeche y cebolleta.

Gofio: excitante creatividad canaria 1 — Sama a la sartén con salsa de calamares, garbanzos tostados y papa bonita blanca

Entre los productos canarios que desfilan por la mesa, gran variedad de mojos con diferentes grados de picante, papas, mantequilla de cabra de Adeje, mollejas a la brasa o ese gofio que da nombre al restaurante y que es el término guanche para definir la harina gruesa de millo que está en la base de alimentación insular y que tantas hambrunas evitó. Y, por supuesto, la versión 2024 del clasiquísimo postre isleño Príncipe Alberto, que Cruz revisita cada temporada: en este caso, crema de café, chocolate de puchero en mus y en helado con galletas.

Gofio: excitante creatividad canaria 2 — Príncipe Alberto 2024

Entre los productos foráneos canarizados de los que antes hablábamos, escupiña gallega en crudo tratada como una lapa con mojo de perejil. Concha fina, también gallega, en salpicón en su jugo con wasabi fresco. Gamba blanca de Huelva con mojo hervido de sus cabezas y mojo de cardamomo.

Si en esta nueva etapa la cocina se ha abierto a ingredientes de fuera, la bodega manejada por Alberto Marín, hasta ahora cien por cien canaria, también lo ha hecho. Pero, no podía ser de otra manera, con mucha intención. Así, además de interesantísimos vinos de pequeños productores de las siete islas, algunos embotellados exclusivamente para el restaurante, se han añadido otros que guardan afinidades con ellos, ya sea por provenir de suelos volcánicos (Sicilia), por utilizar las mismas uvas (Jerez), por ser insulares (Azores, Madeira), por seguir un sistema de división territorial similar (Borgoña) o, también, “porque nos gustan mucho” (Champagne y rieslings).

Una última mención para el eficaz y desenfadado equipo de sala que comanda la socia y cómplice imprescindible de Cruz, Aída González: como buenos rockeros, el ritmo no para y, al son de una magnífica selección musical que acompaña pero no atruena, todo fluye con naturalidad, como ya dejó dicho Heráclito.

¿Es, a día de hoy, Gofio uno de los restaurantes más excitantes y con más personalidad de Madrid? Lo es.