Los protagonistas de la revelación culinaria de Medellín
¿Quiénes están detrás de las cocinas de Medellín y sus alrededores? ¿Qué cocineros y en qué formatos protagonizan el despertar que ha elevado Medellín a la categoría de revelación gastronómica de Colombia? Pensar en Medellín como una plaza interesante para profesionales de otras ciudades, llegados incluso de Bogotá, era impensable hace algunos años, cuando se decía que el paisa no comía más que carne asada y frijoles. Dos ejemplos. Café Dragón, abierto en enero a cargo de Sebastián Rico (27), criado en Bogotá, quien estudió y trabajó en Argentina, y David Suárez (28), también bogotano y con carrera en Argentina, chef ejecutivo del Breakfast Club.
Para poner esta historia en contexto, conviene volver la vista atrás. Este mes de septiembre se celebran 25 años de La Cafetiere de Anita Botero. Graduada del Cordon Bleu de Londres, llegó para sumarse a la incipiente oferta de la ciudad, donde ya brillaba la cocina de María Adelaida Moreno, una autodidacta al frente de La Provincia, que continúa siendo insignia 30 años después. Justo en 1996 había cerrado La Bella Época, propuesta de la pareja conformada por Marta Luz del Corral y Horacio Jaramillo que, como recuerda su hija Paula, tenía el mejor steak a la pimienta de Colombia, “y sigue siéndolo porque todavía mi mamá lo prepara”.
Carmen Ángel y Rob Pevitts, restaurantes Carmen y XO. Foto: Carmen Ángel.
No son datos menores. 1991 pasó a la historia como el año más violento de la ciudad, cuando posicionar restaurantes con propuestas distintas y mantenerse en el tiempo eran verdaderos retos. Ellos abrieron las puertas para la renovación que se empezó a dar en la primera década del siglo XXI con la llegada de El Cielo de Juan Manuel Barrientos, de Carmen, creación de la pareja conformada por Carmen Angel y Rob Pevitts, del Naan de María Teresa Vélez, del Oci de Laura Londoño, del Herbario, con el cocinero Rodrigo Isaza a la cabeza, y de Sambombi, de John David Zárate, negocios que se han mantenido por seis, diez y más años. En este grupo también entra Miguel Warren de Barcal, quien cerró en 2020 y hoy concibe un nuevo lugar.
Talento detrás de grandes grupos
Abrir un restaurante propio no es el único camino posible en Medellín. David Suárez llegó para explorar opciones en 2018, tras haber pasado por Florería Atlántico y Don Julio y haber tenido su propio restaurante en Buenos Aires. Cuando sucumbió ante la inflación, se le abrieron las puertas de la capital antioqueña. Estuvo en la renovación de la cocina de una casa de banquetes, acompañó a la organización El Cielo en la apertura de su hotel y restaurante, y luego entró como chef ejecutivo en Breakfast Club.
La empresa cuenta con una decena de marcas, entre ellas Cala Roca y Casa El Ramal, enfocadas en entretenimiento, con una cocina cuidada y pensada para compartir. Para muestra, el tartar de res con yema curada de Casa El Ramal. David se ha enfocado en la proveeduría local de calidad, aunque hay cosas que aún traen de Boyacá y Cundinamarca, como los tomates. Por eso, desarrollaron una alianza con Pomario para sembrar productos que nutran sus platos.
David Suárez, chef ejecutivo de Breakfast Club. Foto: D. Suárez.
Sebastián Rico, en la cocina de Café Dragón desde enero del año 2022, destaca varias cosas de su propuesta. Es una carta diversa, sin extenderse, que sirven indistintamente desde las 8 de la mañana hasta las 11 de la noche. Hay un bun de morcilla con huevo cremoso, una trucha curada con leche de tigre, ciruela y pepinos y varias pizzas y platos vegetales para compartir, con la advertencia de que no cambian ingredientes, “porque de otra manera no garantizamos la experiencia”.
El local, de techos altísimos y rodeado de verde, recibe gente sin pausa a lo largo de la jornada. Sirven buen café, un par de cervezas y sodas de la casa, coctelería con frutas y sabores colombianos, además de una oferta de vinos reducida, pero diversa.
María Antonia Vélez, chef ejecutiva del Bastard Group Co. Foto: M.A. Vélez.
En el Bastard Group Co se encuentra la antioqueña María Antonia Vélez (38), chef ejecutiva desde enero de 2021. Estudió en el Instituto Argentino de Gastronomía y pasó seis años consolidando su aprendizaje en Buenos Aires, trabajando en panadería, pastelería y chocolatería y en cocinas de sal. Su cargo actual la pone al frente de la cocina de varias marcas, entre ellas Falkor -gastrobar-, Squad -comida rápida americana con atención a la mesa- y La Junta -cocina colombiana.
Su mayor logro en términos gastronómicos, en un concepto multi negocios como este, es “haber sacado adelante en el transcurso de un año seis cocinas muy diferentes, dirigirlas, acompañarlas y renovarlas constantemente, mientras se conciben nuevos proyectos; una forma de impulsar la creatividad y llevarme a profundizar como profesional. Un reto y una gran satisfacción”.
Apuestas propias
En mayo se cumplieron tres años de la apertura de Idílico, en el barrio Manila. Hoy quedan dos de los cuatro socios iniciales, Yeison Mora (31), a cargo de la cocina y Cristian Salazar (27), bebidas y servicio. Llevaban nueve meses cuando la pandemia los hizo cerrar. Yeison dice que reabrir fue como empezar de cero “todavía éramos poco conocidos”, igual convencido de que los movimientos traen cosas buenas.
Ha sido un tiempo de organizar los asuntos administrativos sin descuidar la búsqueda de productos de calidad, lo cual implica salidas de campo, conversación con los agricultores y creación. Hoy su carta está dividida entre clásicos como los tentáculos de mazorca con emulsión de pimientos ahumados o la arepa de mote con cerdo braseado, y platos de temporada como el crudo de trucha o la arepa con berros. Para destacar, su propuesta de postres con frutas colombianas, como el clásico de guanábana y flor de Jamaica. Un camino hecho a pulso y sin prisas en el que Yeison siente que ha depurado su cocina.
Juliana Madrigal. Restaurante Ina. Foto: J. Madrigal.
Interesante resulta la cocina vegetal de Ina, tan sabrosa que hasta un carnívoro excusaría la proteína animal al probar el envuelto criollo, a base de maíz autóctono, relleno de piel de banano adobada y escabeche de papa y zanahoria. Ubicado en una esquina del tradicional barrio Laureles, es la propuesta de Juliana Madrigal (32), enfermera que dejó atrás una vida establecida en Estados Unidos para seguir su gusto por la cocina. Una autodidacta que ha sacado el mejor provecho de los cursos que ha realizado. Sus platos son tan atractivos a la vista como al paladar, y la oferta de bebidas con y sin alcohol, frías y calientes, es amplia. Además tiene tienda.
Del vegetal al cerdo. Rolan Tejada (37) está al frente de Cerdología desde 2019, si bien se ha enfocado en esta proteína desde que era estudiante. Estuvo en los inicios del restaurante Jabalí en 2016, con una carta dedicada exclusivamente a este animal. Cerdología nació de la unión del talento de Rolan con Más Finca y la organización El Cielo.
Hoy instalados en Mercados del Río, Rolan continúa depurando sus creaciones a base de cerdo, un alimento fundamental en la dieta antioqueña, con platos ya insignia como las crispetas de chicharrón y el ceviche de chorizo con suero y piña. En el camino, nueva carta con unas torticas de chócolo con coctel de chicharrón.
RolanTejada, Cerdología. Foto: R. Tejada.
La Calle Cocina, la propuesta de la publicista y cocinera Diana Orozco (43), que lleva un año operando en una cocina clandestina, se alista para abrir su primer local con servicio a la mesa en Laureles y un puesto de fritos en la Plaza de La América.
Dotada cocinera y activista en pro de las cocinas criollas y las causas feministas, estudió en Buenos Aires, cansada de su otra carrera, y se quedó unos años trabajando. Regresó y empezó a consolidar su propuesta con eventos pop up, viajando por el país y apoyando cocinas campesinas. Hoy lo recoge en La Calle Cocina, con fritos como los buñuelos de arracacha y sus empanadas de morcilla y manzana verde, o preparaciones como el combo sabanero, un sándwich con pan elaborado a base de remolacha, butifarra y queso 7 Cueros. En su nuevo local, continuará la exploración del recetario nacional, para llevar sus propias versiones de platos insignia como el cocido boyacense.
Diana Orozco, La Calle Cocina. Foto: D. Orozco.
También hay que mencionar a Mateo Ríos y Sebastián Marín, cocineros con más de una década en el Grupo Carmen. Hoy integran el núcleo creativo de todas sus marcas y son socios y cocreadores de X.O., su propuesta más reciente y personal, en la que plantean un viaje culinario por diferentes regiones de Colombia. El trío que conforman junto a Rob Pevitts constituye una de las apuestas más interesantes de la ciudad.
Fuera de Medellín
Algunos cocineros que hacen carrera en Antioquia le apostaron a abrir en el Oriente cercano. Sergio Botero (29), regenta Con Tradición desde 2018, en una casona cercana al parque principal de Marinilla. El 80% del producto proviene del entorno. Tras un tiempo en Francia y España, con una pasantía en Arzak, Botero asegura que cada día está más claro en su propuesta: está fuera de la ciudad, y sirve productos y preparaciones colombianas con su toque, cuidando sabores, servicio y presentaciones, y apoyándose en la cocina al vacío.
Hoy, enfocado en viajar para conocer a los productores, la zona en la que habitan y lo que ofrecen, prepara unas arepitas de morcilla que se van de un bocado; unas papas nativas en dos cocciones, huevo poché, suero costeño y sal de trufa de la selva; y una jalea de tamarindo con crocantes de alegría (maíz), inspirada en la cocina de San Basilio de Palenque. Además, crece su carta de bebidas con destilados y fermentados nacionales.
El equipo de Casa M. Foto: Casa M.
Casa M, también en el Oriente, en una finca cercana al aeropuerto de Rionegro. Santiago Gómez (33) y Melissa García le dieron el nombre a su restaurante y casa, en honor a Doña M, perrita criolla que eligió el lugar como vivienda. Inician ahora su cuarta temporada.
Santiago, técnico en gastronomía, se ha inspirado en los restaurantes del campo, que atienden por temporadas y con reserva. Elabora una cocina con técnicas clásicas y tres pases: una entrada, con opción vegana y vegetariana, tres fuertes a elegir con proteína animal y alternativa vegetal, y postre. Abren de jueves y viernes en la noche y sábado y domingo a partir del mediodía. Cambian menú cada mes, haciendo en ocasiones sus versiones de clásicos, como el lomo Wellington, favorito de Santiago. Producto colombiano y local, mucho de su huerta. Si el cliente queda antojado tienen productos de panadería para llevar.
El Carmen de Viboral, población reconocida por sus cerámicas desde principios del XIX, es el hogar de Isaías Arcila (33), cocinero, licenciado en artes plásticas e investigador con amplio conocimiento sobre el maíz y propietario de Casa Carrataplán, que abrió en 2020. El primer local era del tamaño de un garaje, que pronto pidió pista y se amplió en la misma casa, con 150 años de antigüedad y una restauración que duró ocho meses.
Hoy atiende a unos 28 comensales, bajo reserva, de viernes a domingo y festivos, con un menú de cuatro tiempos, en el que no falta una sopita colombiana, su mote de quesito -inspirado en el mote de queso del Caribe-, y por supuesto arepas. Cocina campesina, como el mismo la define, surtida de un territorio que tiene muchos pisos térmicos y por ende diversidad de productos.
Isaías Arcila, de Casa Carrataplán. Foto I. Arcilla.
En Marinilla y en El Carmen de Viboral se han consolidado otras propuestas. Del primero vale la pena destacar Cannúa Hotel y su apuesta por la permacultura; en las afueras y con la sabrosa cocina de Marconi Righi, chef ejecutivo.
De El Carmen de Viboral resulta interesante La Casa de Vero, a cargo de Verónica Gómez, abogada y autodidacta culinaria, que abrió su casa al público hace un año -antes era solo para amigos y conocidos-, para rendir homenaje a las preparaciones campesinas, cercanas a la huerta. Trabaja con mujeres de la comunidad para rescatar y compartir sus preparaciones, además de impulsar chichas y fermentados de frutas de elaboración local.
Apuestas versátiles
Termina este recorrido con un par de iniciativas tipo clandestinas o pop up, sin sede ni carta fija. Osadía es el “estudio de diseño gastronómico” de los cocineros Juan Osadía (28) y Alejandro Bustamante (30), quienes también pasaron por el grupo El Cielo y crearon su marca en 2015.
Reúne música, moda, arte y diseño, trabajando cada proyecto con un concepto del que se desprende la propuesta culinaria. Juan aclara que no existe una línea de cocina precisa, pero procuran incluir productos y sabores colombianos, como su croqueta vegana, elaborada con papa criolla y queso costeño y apanada en harina de chócolo.
Alejandro Bustamante, Osadía. Foto: Osadía.
En una línea similar está Hito Estudio -diseño, arte y cocina-, que nació como la propuesta de trabajo de grado de ingeniería de diseño de producto de Laura Hoyos (26) y María Antonia Zapata (27). Laura hizo después un posgrado en historia del arte en París y María Antonia uno de food design en Italia. El primer hito se dio en 2019, en una bodega del barrio Manila, y ellas se encargaron de todo, incluida la cocina.
En adelante han desarrollado hitos en solitario y en colaboración con otras marcas o cocineros, como John David Zárate, de Sambombi Bistró. Su crecimiento ha sido orgánico, venden sus hitos a través de sus redes sociales limitándolos a 13 personas, porque cuidan la intimidad. Cuando cocinan ellas, parten del concepto del evento y lo que encuentren en el mercado, “una cocina sencilla, natural, cotidiana y sin pretensiones”, afirma Laura.
Laura Hoyos y María Antonia Zapata, Hito Estudio. Foto: Hito Estudio.
Cerramos con Gastronomía y Territorio del cocinero, profesor e investigador Néstor Jerez (34), que lleva cuatro años itinerando por la ciudad. Las cenas de los sábados son con menú degustación de cuatro o siete tiempos y maridaje de bebidas con y sin alcohol. Néstor es uno de los cocineros que más cumple con la premisa de estar ligado al entorno, y sus menús varían según disponibilidad. Además son anfitriones a quienes les gusta compartir con sus clientes información de lo que les sirven, como los canelones o caspiruletas, o los hongos al carbón con mole de cañafístula y nibs de cacao.
No son todos los que están ni están todos los que son. Con su oleada de turistas, Medellín y cercanías resultan hoy una plaza interesante para el sector de la gastronomía, también cambiante e inestable. Bien porque nacen muchos negocios que suben como palma y caen como coco cuando les pasa el cuarto de hora, bien porque hasta propuestas con fondo sucumben ante los altos costos y la dificultad de posicionarse en un mercado competido. Pasado el tiempo en el que el paisa comía solo carne asada y frijoles, las nuevas generaciones buscan sabores distintos y una oportunidad, tanto para restaurantes con perfiles comerciales, como para apuestas de cocina más personales.
