Una de las cuentas pendientes de la Guía Michelin con la ciudad de València ha sido, por fin, saldada. Fierro ya brillaba, pero ahora además lo hace en el firmamento de los restaurantes con Estrella. Tras esta casa, se encuentra el tándem formado por Carito Lourenço y Germán Carrizo, ambos en cocina y ambos en sala. Dos notas constantes en la sinfonía culinaria de esta urbe, que se merecían sonar más alto, tras una década de consolidar tantos fogones propios y ajenos.
Es hora de poner en valor el espacio que habla de su origen y de su horizonte, de su pasado y de su futuro. Ese Fierro que, originalmente, fue el restaurante de la mesa única, pero ahora dispone de muchas mesas. «En realidad fue una decisión derivada de la pandemia, lo veíamos mucho más interesante para el cuidado del cliente», admiten. Y mira por donde, han terminado de decantar a los inspectores.
Por supuesto, las virtudes de Fierro son muchas otras.
Diríamos que el sabor y la constancia, o como algunos lo llaman, la consistencia. Somos dos personas muy detallistas, nuestra vida pasa por la cocina y creemos que eso se refleja en el resultado. También está el trato al cliente. Nos tomamos a todos los que vienen con la misma importancia. En Fierro transmitimos lo que somos: hospitalidad y verdad.
¿Cómo explicaríais la emoción tras saberse premiado?
Son semanas intensas, muchas llamadas y mensajes preguntando si había invitación. Es bonito. Hemos disfrutado mucho de estos días, porque también se vuelven muy reflexivos. Te acuerdas de todos los momentos de tu carrera, ya que el camino ha sido largo y duro.
¿Y cómo se vive una Gala Michelin tras ser condecorado?
Fue una de las mejores noches de nuestras vidas. Es muy bonito estar con todos tus ídolos, mirarlos cara a cara. La gente nos decía cosas preciosas: que ya era hora, que teníamos que haber vuelto antes a la élite gastronómica, que nunca nos deberíamos de haber ido… Pero lo más importante es compartir esa emoción con todo el equipo, tanto de Fierro como de Doña Petrona, que son el soporte moral para que sigamos día a día.
Lleváis muchos años siendo candidatos, ¿esta Estrella llega tarde?
Llega cuando llega. Nosotros agradecemos recibir la confianza de la mejor guía que hay. Seguiremos trabajando por igual, haciendo lo necesario para mantener la excelencia.
¿Ha sido justo el reparto en la Comunitat?
Sí, aunque siempre vamos a echar en falta la Estrella para el gran maestro de la cocina valenciana, que es Vicente Patiño.
A partir de ahora, ¿trabajaréis algo de manera diferente?
Daremos rienda suelta a la creatividad. Confiamos en que la Estrella atraiga nuevos clientes y que quieran probar una comida más gastronómica. Nos volveremos más locales si cabe. Pero las novedades irán llegando de cara al año que viene -cierran del 26 de diciembre al 16 de enero-, cuando seguramente incorporemos un menú largo para mostrar más de nuestra cocina. En lo referente a precios, el mercado nos irá marcando. Y luego, tiraremos de los valores de siempre: creatividad, esfuerzo y cuidado en los detalles.
¿Recuperaréis la mesa única?
No creo. Lo echamos de menos por una cuestión sentimental, pero hasta que no se quiten las mascarillas, es un formato bastante complicado. Quizá de manera puntual.
¿Ya estáis pensando en la segunda?
Sí.
Publicado en Las Provincias