Fico es la apertura más esperada en lo que va de este 2024. No es para menos: detrás hay dos cocineros queridos y respetados dentro de la no siempre generosa gastronomía argentina. Dos jóvenes que cumplieron el sueño del restaurante propio, sin necesidad de sumar socios. En una época donde abundan las inversiones millonarias hechas por grandes grupos económicos, Fico es un verdadero restaurante de cocineros, un lugar construido con ahorros forjados en el fuego de las hornallas, en las quemaduras del aceite caliente, en los afilados cortes de cuchillos y en las espaldas encorvadas en largas noches de despacho.
Estos dos cocineros son Estafanía Maiorano y Martín Sclippa, crecidos bajo el ala de Narda Lepes. Estefanía se sumó al equipo de Narda Comedor en 2017; para 2018 era jefa de pastelería, meticulosa y exigente, creativa y segura. Martín arrancó con Narda en 2015, hasta convertirse en su sombra, su mano derecha, su cocinero de confianza, su arma secreta. “Con Estefa (así la llama Martín) trabajamos juntos, vimos que nos llevábamos bien, que pensábamos la cocina de una manera compatible. A fines de 2020 sentimos un ciclo cumplido y empezamos a pensar en abrir algo nuestro”, cuenta Martín.
Fico nació en los límites, esquivando lo que estos cocineros no querían. “No queríamos estar en Palermo o en Microcentro. No queríamos esos locales a estrenar que están abriendo por todos lados, ubicados en la planta baja de edificios recién construidos. No queríamos inversionistas que nos digan cómo hacer las cosas”, enumera Estefanía. La primera idea era abrir una cafetería con buena pastelería; pero las aperturas de otros cocineros y pasteleros que les ganaron de mano, sumado a la ambición y a la alta expectativa que había sobre ellos, los llevó a subir la apuesta. “Narda le decía a Martín: te vas a aburrir abriendo un café”, recuerda Estefanía.
Primero el equipamientos, ya vendrá el local
Con la idea ya decidida, en 2021 empezaron a comprar equipamientos, un modo de preservar ahorros, bajar la ansiedad y adelantar los tiempos. Una laminadora, un horno Rational, una plancha de cromo Electrolux, una salamandra, un abatidor, un lavavajilla, una cocina de seis fuegos, una máquina de helados. “Luego había que encontrar un espacio donde nos entrase todo esto”, dicen. El local apareció recién en febrero de 2023 y precisaron un largo año para ponerlo a punto. Fico está en Villa Crespo, zona poco glamorosa repleta de talleres mecánicos, pero que exhibe claros signos de crecimiento gastronómico: a 300 metros está Trescha, con estrella Michelin a cuestas; a 400 metros, la parrilla Madre Rojas, con cortes de novillo de pastura al frente.
El local es alargado, con la cocina a la vista en un costado, separada del salón tan solo por una barra. Es una puesta en escena prolija, cálida y sin estridencias. “Cuando tenés poco dinero, debés pensar bien en qué lo gastás; lo clásico es atemporal, no pasa de moda. Hay que saber qué batallas podés dar”, justifican. Maderas claras, luces amables, un largo sillón azul bordeando la pared, la barra de mármol, las sillas thonet, un espejo, el piso de granito, la cafetera al fondo, todo en una estructura de casa italiana de principios de siglo XX. El lugar es bonito, amigable; desde la calle da ganas de entrar.
Fico significa higo en italiano, y el nombre funciona como manifiesto ideológico: una manera de decir que la prioridad serán los productos de estación; también que todo se guiará por gustos personales de estos dos cocineros: es que ambos vienen de familia italiana y supieron tener higueras cuando eran niños. Para Estefanía es un producto fetiche: tiene un tatuaje de un higo en uno de sus brazos.
La primera carta
A dos meses de abierto, Fico está estrenando su primera carta, que permite vislumbrar el camino establecido: sabores comprensibles que recuerdan una idea de bistró sin ortodoxias, tomando inspiración de distintas geografías (algo de Francia, algo de Italia, de España, de Argentina, de Latinoamérica), con técnica y detalles que muestran mirada actual. Utilizan caldos de larga cocción como base, las porciones son generosas, las proteínas son potentes para el que busque carnes, los vegetales están trabajados con conciencia de protagonismo. Son sabores ricos con alguna que otra sorpresa. “No me gusta hacer lo que están haciendo otros; si todos se ponen a hacer medialunas, entonces prefiero no tener medialunas”, dice Estefanía.
Es en las entradas y en los postres donde se permiten riesgos mayores: el vol au vent con uvas, ricota y queso de cabra es sabroso; el paté de conejo con avellanas servido sobre una masa quebrada, gelée de oporto, hojas amargas y vinagreta de mostaza muestra mano, técnica y tradición; el carpaccio de tomates con escabeche de tomates verdes, chernia marinada, hojas fritas de alcaparras, olivas y piparras está repleto de sabores y de contrastes. La carta ofrece también un calamar en su tinta relleno de chorizo, sésamo, crema ácida y pimiento asado y un pastel con queso, ciruelas, mostaza y miel de ajo, entre otras opciones.
El plato principal estrella de la carta es una versión del ochentoso pollo al champiñón, en este caso de un animal criado al aire libre, con un fondo reducido de huesos y pollo, puré de hongos, portobello, papas dauphine y berro. “Abrimos sin demasiado tiempo para practicar platos, porque ya no teníamos más dinero y había que empezar a facturar. Pero el año pasado fuimos invitados por Pedro Bargero al ciclo de Amarra, donde hicimos un pop up que duró tres semanas y nos sirvió muchísimo. Pudimos ensayar recetas y ver qué respuesta generaban en los comensales. El pollo, por ejemplo, nació ahí. Lo mismo el paté de conejo”, cuenta Martín.
Se suma una pesca del día en salsa verde, rica aunque tímida en sabores; un contundente corte de novillo de pastoreo (cuadril), servido muy jugoso y con batatas y endivias; un canelón de hoja de repollo con hongos, almendras y ajo blanco, ocupando el papel de plato vegetariano. Entre los postres, el helado de hoja de higuera, con higos frescos en su punto justo, sésamo negro y aceite de oliva es delicado, con dulces medidos, excelente.
Hay más platos, siempre suman una o dos sugerencias del día por fuera de la lista. Y ofrecen una carta de vinos de 25 etiquetas entre tintos, blancos, naranjos, rosados y espumantes, con una selección armada por el sommelier Maco Lucioni, amigo de la casa. Más allá de que -por los papeles que ocuparon en Narda Comedor– se podría imaginar a Martín en lo salado y a Estefanía en la pastelería-, esa división no es tal: los dos juegan en toda la cancha, pensando el menú en conjunto, cruzándose en los fuegos y en los tiempos. Cada semana van al Mercado Central, ven qué novedades aparecen, imaginan platos futuros.
“Estamos felices con cómo quedó el restaurante; es más lindo de lo que nos habíamos imaginado al verlo en los planos. También estamos contentos con los platos, si bien les falta para que nos representen del todo”, dicen. Frente a la alta expectativa generada por esta apertura, una expectativa que inevitablemente se traduce en presión, Martín y Estefanía responden con un trabajo serio, propio y sentido. Un camino que están empezando a recorrer.
