El Faralló: el templo de la gamba roja de Denia

Decir Denia es decir gamba roja. Entre todas las lonjas españolas que trabajan la indiscutible reina del Mediterráneo (Palamós, Santa Pola, Garrucha, Sóller…), la de la localidad alicantina es, sin duda, la más celebrada.

Prácticamente todos los restaurantes de esta villa que se precien han hecho de este crustáceo su santo y seña. Pero hay gambas rojas y gambas rojas y si uno destaca por encima de los demás es, desde el momento mismo de su fundación allá por 2001, El Faralló.

Ubicado en lo alto de un farallón (faralló, en valenciano) en el precioso Parque Natural de Las Rotes, a las afueras de Denia, es el proyecto de vida de la pareja formada por los jiennenses de nacimiento y dianenses de adopción Javier Alguacil y Julia Lozano.

Desde su apertura, la gamba roja, seleccionada diariamente por el propio Javier en la lonja, es la gran protagonista de su «auténtica cuina deniera» y diariamente desfilan por sus mesas entre 15 y 20 kilos.

Hablamos de gambas de primera, esto es, las de tamaño más grande, con un peso de entre 40 y 50 gramos. Su profundo sabor a mar se conjuga con un sutilísimo y goloso dulzor, fruto de su alimentación en un hábitat único a cientos de metros de profundidad, y justifica su actual cotización en el restaurante, 30 euros los cien gramos (más o menos dos unidades, vaya).

Conseguir mesa en El Faralló, tanto en su comedor interior como en su terraza, con una capacidad conjunta de 80 personas por servicio, nunca ha sido tarea fácil en los meses estivales pero en 2022 casi se convirtió en misión imposible porque los problemas de personal llevaron a Alguacil a reducir el aforo a menos de la mitad e incluso a plantearse un cierre indefinido a partir del verano.

Afortunadamente, dichos problemas se resolvieron y tras unos ajustes llevados a cabo durante la temporada baja, este 2023 El Faralló vuelve a funcionar a velocidad de crucero. Conseguir mesa sigue siendo complicado pero es algo más factible.

Por supuesto, las inexcusables gambas (con la moderación que marquen el presupuesto o los niveles de ácido úrico), mejor ligeramente hervidas en agua de mar que a la plancha, opción preferida de clientes con muchos posibles y pocos conocimientos que a veces ni siquiera chupan las cabezas.

Son el arranque imprescindible de cualquier comida en este «templo del producto», tal y como lo calificaron Carlos Mateos y Borja Beneyto en su imprescindible libro homónimo dedicado a los restaurantes de España donde la materia prima es imbatible, como es el caso.

¿Hay vida después de las gambas? Sí, mucha. Ahí están las tellinas (coquinas) ligeramente salteadas, el pulpo seco con un golpe de brasa y un chorrito de aceite de oliva (de Jaén, claro), o la ensaladilla rusa, con la patata aplastada al estilo valenciano, cuatro gambitas rojas de tercera, terciaditas pero con sabor, y el añadido de cebollino en trozos que le da una textura peculiar.

Y las clóchinas, esos mejillones de roca tan levantinos, al vapor con una salsa de vino blanco y limón para mojar pan. O los sepionets a la plancha, “en sucio”, naturalmente, para que conserven todo su sabor.

Y luego llega el gran dilema: ¿arroz o fideuá? Pues qué quieren que les diga, si es posible, los dos. El primero, en su versión Faralló, a medio camino entre el a banda y el senyoret, perfecto de punto, casi desgrasado, con un sabroso fumet y tuneado con trocitos de calamar y rape… Y, por supuesto, con una gambita roja por persona.

La segunda, muy parecido de sabor, punto y tropezones, tiene la peculiaridad de que está hecha con fideos muy finos, tipo cabello de ángel. «Porque son los que me gustan a mí», apunta ufano Alguacil. Elegante y delicada al mismo tiempo.

La ubicua tarta de queso con frutas del bosque no estará nunca entre las razones para regresar a esta casa, por tópica y demasiado amazacotada, como si lo están, en cambio, el contundentísimo all i oli del aperitivo, antídoto infalible contra el más poderoso de los dráculas por su extrema generosidad con el ajo, y una más que notable carta de vinos en la que los espumosos se llevan la palma.

Aunque yo me decanto por la terreta y acompañar esta comida con el blanco Impromptu, un estupendo sauvignon blanc de Utiel-Requena con una fantástica relación calidad-precio.

El bucólico paseo posterior por Las Rotes no es obligatorio, pero sí es un plus altamente recomendable.