Enrique Olvera tiene 44 años, y casi la mitad los ha pasado al frente de Pujol, duodécimo mejor restaurante del mundo y buque insignia de la alta gastronomía mexicana. “Llevo 20 años estudiando la gastronomía del país, liderando Pujol, pero aún me faltan otros 20 para aprender de cocina mexicana”. Así de universal e inmensa es esa cocina Patrimonio de la Humanidad, “que muestra todo su esplendor en la calle, en los puestos de comida callejera y en los mercados, muchos de ellos por cierto activos en esta época de confinamiento. Hay gente que no puede permitirse el quedarse en casa”.
Comprometido con su comunidad, Enrique Olvera ha participado en Gastronomika Live para hablar de unidad y colectividad, de cocina mexicana, pero sobre todo para explicar cómo elabora uno de los moles más envidiados del mundo.
Para José Carlos Capel, moderador de la charla, el mole es una de las salsas más importantes de la cocina mundial, “que por cierto marida excelentemente con champagne”. “Y con cerveza, mezcal o cualquier destilado de agave, como lo hacemos los mexicanos”, le respondía el cocinero, quien seguía: “Es tan importante el mole que, aunque sea una salsa, titula cualquier plato en el que aparezca, aunque éste vaya acompañado de pollo u otra proteína animal”. Es el caso de su mole madre, y mole negro, elaborados como todos los moles a partir de tomate, cebolla, ajo, chiles y semillas, pero descansado solo el suyo durante 2.151 días”.
“Lo empezamos con siete días, lo ampliamos a 15, nos fue gustando. Lo trabajamos cada día y cada noche (Pujol cuenta con brigada de noche), y se va recalentando. Le vamos añadiendo diferentes frutos que cambiamos por temporada, y su sabor va evolucionando”, relataba. Es un mole particular, que emana como todos de época prehispánica, que cambia como todos según el tostado, y al que se le monta como a todos chocolate al final. “Pero no es una salsa de chocolate, el chocolate solo redondea el producto, como poner mantequilla a una salsa para los europeos”, pormenorizaba.
Un producto bandera de México, del que Olvera ha hecho metáfora. “Los ingredientes renuncian finalmente a sí mismos para convertirse en mole, que es lo que debemos hacer ahora como sociedad para salir de esta crisis. Tenemos que renunciar a la individualidad para trabajar unidos. Necesitamos una cadena única de productores, clientes y cocineros para salir de ésta”.
“Los turistas volverán pero no podrá ser más el centro de los restaurantes”
Olvera apelaba a la comunidad: “La resiliencia de los restaurantes depende de la resiliencia de nuestras comunidades. Muchos de nosotros, como cocineros, ya trabajamos con productores de proximidad pero ahora esto se ha convertido en una necesidad mayor. Debemos estar bien soportados por el público local”. Llegaba el problema –o no- generado por el parón del turismo. “En Pujol tenemos muchos turistas, pero porque estos reservan con antelación. Ahora, si queremos seguir vigentes tenemos que echar raíces más profundas dentro de nuestras comunidades. Los turistas volverán pero no podrán ser más el centro de los restaurantes”. Palabra del único chef que gestiona dos restaurantes en la lista The 50 Best Restaurant (Pujol, #12, y Cosme, en Nueva York, #23, aunque la chef Daniela Soto-Innes lleve el día a día).
Centrarse en el local, y apostar por la salud, otra de las líneas que el mexicano apunta como eje vertebral de la nueva gastronomía. “El futuro de la alta cocina debe ser saludable. Durante mucho tiempo solo hemos pensado en demostrar nuestras capacidades cocinando, pero ahora la salud es lo primero. Y la alta cocina se debe convertir en algo que te haga bien, que te regenere, porque tenemos acceso a productos de gran calidad. Debemos ser la punta de lanza de la lucha por la salud”.
SOBRE LA FIRMA
David Salvador
Periodista y storyteller. Ha ejercido como tal en agencias de información y comunicación. Especializado en gastronomía, trabajó en este campo como asesor técnico del Gremi de Restauració de Barcelona. Fundador de Cultibar. @davidsalvadorib