Enoteca Paco Pérez celebra 15 años entre gigantes

Desde hace más de una década luce dos estrellas Michelin en el hotel Arts de Barcelona, uno de los más icónicos de la ciudad. Pese a ello, es probable que si preguntamos por restaurantes
estrellados en la capital catalana, el nombre de Enoteca no será el primero en ser mencionado.
Algo que puede sorprender, pero que en realidad encaja perfectamente con esa discreción y perfil bajo que ha hecho de Paco Pérez, un rara avis en un sector adicto a los titulares.

Si los cocineros son -o han sido- estrellas del rock, está claro que él no quiere jugar a eso, aunque a veces toque salir en la foto. Y cumplir 15 años es un buen motivo; para celebrarlo, Pérez reunió en esta embajada ampurdanesa y de la cocina de la Mar D’Amunt en Barcelona a buenos amigos en una cena única a cargo de Oriol Castro, Albert Raurich, Paolo Casagrande, Rafa Zafra e Hideki Matsuhisa.

Tarta por los 15 años de Enoteca Paco Pérez

Hay más gente en cocina que comensales, bromean los cocineros y sus equipos mientras ultiman los preparativos y Matsuhisa apremia con las fotos porque tiene que preparar los nigiris, el primer pase de los aperitivos. Y no es una manera de hablar lo del reparto de personas a uno y otro lado de esta velada porque el despliegue alrededor de los fogones y en sala para dar de cenar a los casi cuarenta comensales de esta cita exclusiva es realmente apabullante.

Si Miramar es la casa madre de todos los proyectos de Paco Pérez, Enoteca representa perfectamente esa discreta elegancia personal que el cocinero traslada a sus platos y negocios. Un restaurante impecable en forma y fondo al que no llega la tramontana ni las olas del norte de la costa.

Pero ese espíritu más urbano y en cierto modo domesticado no significa que se renuncie a una
búsqueda del sabor y cierta pureza en el plato. Algo que Paco Pérez ha ido afinando con los años, relegando la técnica al fondo del escenario para ensalzar el producto (erizo, espardeñas, pies de cerdo…), protagonista absoluto en cada pase.

Los erizos, uno de los ingredientes fetiche de Paco Pérez

“15 años de agradecimiento” es el lema de la cita. No hay grandes discursos, aquí nadie ha venido a hablar de su libro porque lo de esta noche no es un monólogo, sino una fiesta coral en la que algunos de los mejores cocineros de la ciudad han traído sus platos a la casa de Paco Pérez. Una especie de versión fine dining de esas cenas con amigos en las que cada uno cocina lo mejor que sabe hacer y el anfitrión hace un hueco en su cocina.

Los 400 euros de este menú a seis manos pueden asustar de entrada. Pero basta repasar la lista de vinos del maridaje -la fiesta empieza con un Dom Pérignon Rose 2088, para conmemorar el año de apertura y desfilan más de una decena de referencias a lo largo de la cena- o recordar que en cierto modo estamos comiendo también en Lasarte, Disfrutar, Dos Palillos, Koy Shunka y Estimar para que la cifra cobre otro sentido.

Un menú único

La única mala noticia en una noche de celebración es que se trata de una ocasión única.
Literalmente. No es el socorrido recurso de marketing para que suena más atractivo y exclusivo. El menú servido por estos seis gigantes no se repetirá ni se ofrecerá entre las opciones de Enoteca que, eso sí, para conmemora estos 15 años propone desde esta misma semana un menú degustación que rememora algunos de los clásicos de la casa.

Pero volviendo a este menú único, no faltaron platos icónicos de Paco Pérez, como las espardeñas con ou de reig (amanita caesarea), o sus dos declinaciones del erizo, en copa con tomate, y en un bocado, con forma de mantequilla y caviar.

¿Alguien ha dicho caviar? Rafa Zafra se ocupa de este tema. Con generosidad a la hora de servir el que ya es su ingrediente fetiche y con el que corona unos huevos fritos con percebes y papada, o para acompañar la raya en salmuera con salsa de champaña.

Oriol Castro se trajo de Disfrutar sus particulares versiones de la calçotada -con los calçots liofilizados y crujientes, salsa romesco que hizo echar mano del pan y un dashi para acompañar- y la gilda, y Albert Raurich firmó unas kokotxas con un pil-pil japonés de jengibre. Un plato tan poco fotogénico como delicioso.

Paolo Casagrande cerró la parte salada con manitas de cerdo — Casagrande presentó manitas de cerdo

Paolo Casagrande, del restaurante Lasarte, pone el broche a la parte salada con unas melosas manitas de cerdo que refresca con alcaparras y raifort. Y el mar de Paco Perez se cuela hasta el final, con una tableta de chocolate bean to bar elaborada por el equipo de pastelería a modo de detalle para los comensales. ¿Huele a mar? Es la pequeña tira decorativa del exterior, nos explican, hecha con los restos de alga codium que se utiliza en algunos platos.

Cuesta imaginar que cocinan tan diferentes como las de estos seis cocineros puedan ensamblarse en un menú, lo cierto es que todo fluye con esa naturalidad y aire festivo que se da en las ocasiones únicas. ¿Por otros 15 años más?, se escucha entre risas en el brindis. Bueno, igual tampoco hace falta tanto, bromea Pérez.