Desde Valencia y Mallorca llegan aires de valentía y determinación. Begoña Rodrigo y Maca de Castro han desvelado este viernes en Gastronomika Live el timing de apertura de sus nuevos negocios, creados antes del Covid-19 “pero madurados y repensados durante”. Dos propuestas muy ligadas a la cocina y a los ideales que ya practicaban ambas chefs, los mismos de los que tanto se ha hablado durante este periodo: producto de proximidad, uso de la huerta, sostenibilidad y precio justo.
El Huerto es el nuevo proyecto de Begoña Rodrigo que verá la luz a finales de junio. Se sitúa en la planta baja de un edificio de 1.000m2 en el valenciano barrio de Ruzafa, cuya primera planta albergará la nueva La Salita, que cambia de local. Donde el restaurante estrellado estaba anteriormente, Rodrigo ha anunciado que abrirá antes, el 15 de junio, Farcit, una bocatería con producto selecto “y con la carta de vinos de La Salita, que se queda”. Se trata, explicaba, de “un local sencillo, cuidado, un punto de encuentro que ahora nos hará más falta que nunca”.
El Huerto de La Salita
El Huerto, por su parte, nace de las ganas de Rodrigo “por ser anfitriona, por agradar al comensal y ser yo misma, cosa que la impersonalidad del gastronómico no permite”. Con terraza, El Huerto de La Salita, su nombre real, basará su propuesta en platos con la verdura como ingrediente principal y la proteína como guarnición. “Quiero enseñar a qué saben las verduras, demostrar su valía”.
Andana
Maca de Castro, amiga y compañera de Rodrigo, también se lanza con nuevo negocio por primera vez en la capital de la isla. Pensado inicialmente para abrir en octubre, ha adelantado su apertura a mediados de junio. “Por la situación y la falta de turistas, hemos decidido no abrir los restaurantes que tenemos en la zona norte de la isla y llevar a casi todo el equipo al nuevo local”. Andana se sitúa en la antigua estación de tren de Plaza España de Palma, “el kilómetro cero de Mallorca, un localazo donde haremos cosas increíbles con los productos de nuestra huerta”, productos que por cierto ya comprenden el 80% de lo que sirve la balear.
“Las segundas marcas de gastronómicos son equivocaciones”
Contentas, ambas reiteraban que no se trataba de copias de sus buques insignia, “ya que las segundas marcas de gastronómicos son equivocaciones” Rodrigo explicaba: “Cada uno de mis locales son diferentes, y ninguno ha sido creado para ganar dinero. No creo en el copia-pega, desvirtúa lo que es un gastronómico, que por cierto cada vez me aburre más”. Gastronómico y aburrimiento. Bejamín Lana, presidente de la división de Gastronomía de Vocento y moderador de la charla, recriminaba esa dualidad, “que a muchos cocineros os aburran los gastronómicos pero sigáis con ellos”. Buscaba explicaciones. Rodrigo a la réplica: “Tenía unos objetivos y tenía que pasar por ahí. Quería una estrella para radicalizarme y ahora, con la nueva sede, confirmo que la nueva La Salita no va a tener nada que ver con la anterior”. “Pero es verdad que entramos en una rueda que nos ves cómo salir…”. No lo dijo, pero Michelin flotaba…
De Castro, intervenía. “Cambiaría la rigidez del gastronómico, pero mi familia son mis socios también y opinan. Y contenta, ojo, que gracias a ellos estoy donde estoy. Estábamos en una rueda que las cosas tenían una inercia. Ahora quizá esto cambie. Yo he empezado con Andana, que no es una segunda marca. Es el ejemplo de que es el momento de poner cariño en hacer comidas y no buscar solo el rendimiento. El momento de reivindicar los precios de los productos que tenemos”. Volvía el producto, el vegetal de huerta en este caso.
“Cuando vi el protocolo me dio la risa”
Más cambios, o no cambios. ¿La seguridad que ahora se demanda implicará cambios en vuestros servicios? “Seremos serios y respetuosos pero no cambiaremos nada sustancial. No nos debemos volver locos”, explicaba la balear. Rodrigo explicaba: “Tenemos unos sistemas de limpieza tan elevados que no nos preocupa. Cuando vi el protocolo incluso me dio la risa. Ya hacemos todo lo que piden”. No es así en otros locales que la valenciana denuncia: “Hay muchos locales que no deberían existir por sus condiciones higiénicas, y esos son los que lo van a pasar mal”.
Sí matizaba la valenciana un punto que modificará con la nueva situación, en este caso relativo a la nueva terraza de Farcit. “Me encantan las terrazas y no las quiero ver a medias, por lo que instalaré muñecas hinchables para llenar el espacio. ¡Tenemos que hacer algo divertido!”. Rodrigo style.
Falta de empatía
Antes de finalizar, Begoña Rodrigo ha querido lanzar un mensaje de fuerza y a la vez recriminación gremial: “No entiendo la poca empatía de los políticos, y de parte de la población, que piensa que los hosteleros nos llenamos los bolsillos de dinero mientras estamos en casa fumándonos un puro. ¿Qué hemos hecho mal para no conseguir que esa mentalidad cambie?”. Otro reto para esta nueva época.
SOBRE LA FIRMA
David Salvador
Periodista y storyteller. Ha ejercido como tal en agencias de información y comunicación. Especializado en gastronomía, trabajó en este campo como asesor técnico del Gremi de Restauració de Barcelona. Fundador de Cultibar. @davidsalvadorib