El buen aprendiz
Miguel Galino aprendió de los mejores antes de abrir su asador, con él como único trabajador
Tardienta (Huesca) es la localidad más pequeña de España con estación de AVE. Eso sí, no llegan muchos trenes. En el pueblo viven menos de mil habitantes y uno de sus vecinos es Miguel Galino. Tiene 29 años, cursó Magisterio, empezó Finanzas y Contabilidad y, finalmente, se hizo cocinero en las mejores escuelas del mundo: varios restaurantes españoles con dos y tres estrellas Michelín. Años después ha demostrado ser muy buen aprendiz.
Miguel tenía 22 años y muchas ganas de aprender cuando el chef del mar, Ángel León, respondió a uno de sus correos. Fue el primero en hacerlo. Tres días después estaba en El Puerto de Santa María (Cádiz) conociendo la cocina del restaurante Aponiente (***). Eso sí, aprendizaje sin sueldo -cama y comida-, como los stage que realizan tantos cocineros.
Esta primera etapa duró tres meses. Allí asimiló “disciplina, método y organización”. Algunos años después volvió como jefe de partida de producción. Es decir, el que clasifica los productos, elabora los fondos y reparte el pescado una vez racionado. Una responsabilidad máxima en el motor del restaurante.
El viaje formativo duró casi seis años. Después de aprender todo lo que necesitaba en otros restaurantes como StreetXO, DiverXO o Etxebarri, Miguel regresó al pueblo en un tren de alta velocidad. Compró la casa rural Marga para hacer realidad su sueño de negocio propio y empezó a alquilar habitaciones. Así nació Asador Galino Pueyo.
Cocinero para todo
La decisión de empezar a construir este proyecto la tomó hace tres años. Y lo hizo solo. Es el hombre orquesta que ejerce de cocinero, sumiller, camarero y jefe de sala. Tan solo recibe una ayuda puntual cuando la cosa se complica mucho, pero en la cocina no entra nadie más. Sus tres mesas amplias acogen cómodamente a 18 comensales, pero si reservan tres parejas no se inquieta. Cierra el restaurante y punto. Venerar al cliente es su objetivo, que sienta que va a vivir una experiencia única.
“¿Qué vamos a comer?”, le preguntan cuando reservan con tiempo. “Pues el día anterior te llamo y te cuento”, suele ser su respuesta. Eso sí, hay fijos imprescindibles como la anchoa, que trabaja en fresco hasta conseguir una salmuera artesanal, o la chacinería casera: cecina, sobrasada, carpacho de redondo madurado y chorizo elaborado como antes, con pimiento choricero, ñora, ajo y vino rancio. Siempre hay gamba roja y su pescatero de confianza es el que decide qué pescados sirven o no para poner a la mesa.
Producto y temporada. Así de claro lo tiene. Le encanta cocinar alcachofas baby con pil pil de bacalao y papada ibérica Joselito. Y los espárragos blancos de Navarra, que no tardarán en llegar, los pone con caviar y una salsa beurre blanc. Por supuesto, los hace a la brasa, su única herramienta de cocina.
Una fuerte inspiración
Uno de los momentos más gratificantes de su todavía corta trayectoria lo vivió en el Asador Etxebarri de Bittor Arginzoniz, el gran maestro de la parrilla y el fuego. “Aprendí un montón simplemente visualizando cómo trabaja; él es el único que toca las brasas”, comenta. Tras esa experiencia, se reafirmó en la idea de que su recetario solo iba a pasar por el rescoldo de una buena fogata. Nada de horno o inducción, y la bombona de gas, para una emergencia.
Tanta pasión siente por este chef que el año pasado le rindió un homenaje alrededor de un menú con sus productos icónicos. Se llamaba 235, el detalle de lo que costó. Consiguió un virrey de más de cuatro kilos que tuvo tres días colgado para que la carne se asentase, y en Discarlux, recuerda riéndose que le quitó el cartel al chuletero de Bittor y se lo llevó. Un fin de semana de lujo que disfrutaron 30 comensales.
El proyecto sigue creciendo al mismo ritmo que las intenciones de Miguel Galino. En la cocina, mientras maneja la parrilla abierta que sube y baja para controlar la potencia de la encina, el sarmiento o las cepas de vid, reflexiona sobre su incorporación más reciente: tres parrillas de poleas para trabajar distintos puntos de cocción que le permiten «mejorar el ritmo del servicio”. Su cabeza no para. Ya está pensando en el próximo ´juguete`, una cocina bilbaína.
En el Asador Galino brasa y carne van de la mano. Hasta en eso ha tenido suerte Miguel porque, también desde Tardienta, la empresa Piritaurus comercializa carne de vacuno de excelencia de razas autóctonas de la Península Ibérica que estaban fuera del mercado. “Es mi gran asidero, todos los días puedo ir a ver el ganado, si tienen un despiece nuevo con la infiltración de grasa que quiero o me interesa un chuletero”.
Lo mismo pone sobre la parrilla un añojo de once meses de un macho castrado de raza Barrosa que un Simmental de 16 años. La merma, la textura, el sabor, la potencia… Nada que ver entreuna carne y otra. “Es lo que busco, cosas únicas que solo puedas disfrutar en mi casa”.
Caviar y ostras a la brasa
El caviar es un producto que ha incorporado recientemente. “Por supuesto, se puede cocinar”. Lo aprendió de Bittor Arginzoniz. “Al probarlo te explota todo por el punto ahumado que recibe de la brasa”. De vez en cuando reinterpreta a su manera una ostra con ponzu de Etxebarri, que también pasa por la parrilla, y hace algo parecido con la semimojama y el sashimi de atún rojo con soja de 25 años de Aponiente.
El colofón dulce es para quitarse el sombrero. Sobre todo, el helado de leche quemada, aunque no se queda atrás el mini cruasán que prepara a la brasa. Igualmente la emplea para el suflé que hace con los moldes de madalenas de su abuela.
Miguel tiene puesto el foco en Tardienta, pero para desarrollar su proyecto en tiempo y forma le toca hacer algún que otro stage. Hace poco estuvo cocinando en Dubái; en verano pasa algunas semanas en Ibiza y, lo más reciente, cinco días en Roma. Todo sea por cumplir su sueño, porque en su mente siempre está volver al origen, a su pequeño ecosistema que es como un oasis en medio de los Monegros, el desierto más grande de Europa.
Eso sí, insiste entre risas, “sin olvidar que el AVE llega a Tardienta y que estamos muy bien comunicados”. En fin, que es un viaje cómodo. “Hay varios empresarios de Madrid que de vez en cuando vienen al restaurante a cerrar sus acuerdos. Cogen el tren por la mañana, comen, reservan algunas habitaciones de la casa rural para descansar un rato, y regresan por la tarde”. Lo dicho, a tiro de AVE.
SOBRE LA FIRMA
Alejandro Toquero
Licenciado en Periodismo por la Universidad del País Vasco y Máster en Periodismo por la UPV. Miembro de la Academia Aragonesa de Gastronomía. @toqueromate en IG.
