Los hermanos Echapresto andan atareados. Reabrieron el pasado viernes la Venta de Moncalvillo, Ignacio tiene prevista su participación en la próxima edición de Madrid Fusión y acaban de presentar un nuevo proyecto enogastronómico, su propio hidromiel.
La calma de Daroca de Rioja, una pequeña población riojana de cerca de 50 habitantes en plena sierra de Moncalvillo, se ve alterada por la fuerza de los Echapresto. Ignacio y Carlos, al frente del restaurante Venta de Moncalvillo -erigido en símbolo ya de esa cocina de pueblo y sabor que tanto se reivindica ahora-, no cesan en su empeño de luchar por la continuidad del entorno rural y andan metidos en mil y un proyectos para que así sea. El pilar fundamental de toda esa actividad es la Venta de Moncalvillo, que después de casi dos meses de cierre pudo volver a recibir sus primeros clientes el pasado viernes, 5 de marzo.
“Disculpa, hablamos en cinco minutos”; “Espera, te busco a Carlos, a ver si puede ahora…” “Uy, el teléfono, un momento, lo apago”. Es el día antes de la reapertura. La Venta es un torbellino de actividad. Y esta periodista, poca oportuna. Pero los Echapresto llegan a todo, también a nuestras preguntas.
El hidromiel y su encaje gastronómico
La última aventura de la familia Echapresto es Moncalvillo Meadery, en la que convergen apicultura, enología y gastronomía. El resultado, la elaboración de hidromiel con una clara vocación gastronómica.
Cuando Carlos Echapresto, responsable de sala y sumillería de Venta de Moncalvillo, descubre el hidromiel entiende que se le abre todo un abanico de posibilidades para poder armonizar ciertos productos de la huerta que con el vino no acaban de funcionar. “El gran éxito del producto es el juego que da gastronómicamente. Allá donde no llega un vino, el hidromiel va genial”, explica el sumiller.
El siguiente paso estaba claro, tenían que elaborar su propio hidromiel. Fue así como, según nos cuenta Carlos, “decidimos convertirnos en apicultores y tenemos nuestras propias colmenas, producimos nuestra miel, y con ésta el hidromiel. Funcionamos como unas bodegas que tienen sus fincas y controlan el proceso. Hemos llevado el hidromiel al mundo del vino”.
Es así como una bebida fermentada milenaria, “que en realidad es un vino de miel”, acaba jugando su papel gastronómico porque “aunque asociemos la miel a lo dulce, si lo dejas fermentar te da un producto seco con unas características muy particulares, sobre todo aromáticamente, que no puede competir con el vino. Estás muy, muy por encima”.
Carlos Echapresto ha encontrado, pues, en el hidromiel –“que es lo más parecido a un vino blanco, pero con ese gran componente aromático”- el aliado perfecto para muchos maridajes complicados. “La acidez y el amargor, que son el principal problema con muchos productos, el hidromiel los aguanta perfectamente; por lo tanto, es ideal para un escabeche, unos espárragos, unas alcachofas…”, productos a los que Echapresto también añade el queso, o las verduras que son potentes y sulfurosas -como las coles, los repollos o las berzas-, o las que son ácidas -apio, cardo…-.
En la cocina internacional, el sumiller también ve grandes posibilidades al hidromiel: con el wasabi interactúa genial, le quita el picor y te deja la frescura del sabor vegetal, y lo mismo pasa con el jengibre”. En general, asegura Carlos Echapresto, con todos los picantes asiáticos o mexicanos esta bebida ofrece mucho juego, “así como con los cítricos de un ceviche, por ejemplo”.
Pero más allá del valor gastronómico del hidromiel de Moncalvillo Meadery uno de los aspectos más relevantes de este proyecto es que está completamente en línea con la filosofía que siempre han defendido los hermanos Echapresto, “la de seguir apostando por la vida en los pueblos, con proyectos que pongan en valor su cultura y ayuden a asentar población”.
“La cocina de origen ha venido para quedarse”
Tomar el pulso a la tierra, seguir sus ritmos, mirar al cielo y dejarse guiar por la luna. Ese ha sido, y es, el mantra de Ignacio Echapresto en su cocina. Una idea de comunión con el entorno que liga a la perfección con ese hidromiel producido con la miel de sus abejas y el agua del Moncalvillo. Una vuelta al origen que para Ignacio no ha sido tal porque nunca se movió de él.
“La cocina rural, de pueblo, con la que hemos crecido, es esta cocina de origen y de cercanía que ahora se está poniendo en valor. Así que, en nuestro caso, eso de reinventarse -que tanto se oyó al principio de la pandemia- no va con nosotros”, sentencia Echapresto.
Será por eso que Ignacio Echapresto es uno de los invitados destacados de la próxima edición de Madrid Fusión, centrada justamente en esta gastronomía circular que nos habla de temporalidad, del apoyo al pequeño productor, la recuperación de productos y maneras de hacer olvidadas y el respeto por el medio ambiente. Una manera de entender la gastronomía que cada vez está ganando más adeptos pero que podría correr el peligro de ser más moda que tendencia, aunque Echapresto está convencido que “ha venido para quedarse”. Y es así por varios motivos, “primero, porque todos somos conscientes de que nos estamos cargando el planeta y hemos de empezar a revertirlo. Y la manera de hacerlo a nivel gastronómico es con esta cocina que utiliza producto de cercanía, de cultura sostenible, cuidando y atendiendo al medio ambiente y la naturaleza. No solo con lo que cocinamos, sino también controlando qué se genera o qué efectos tienen los cultivos que llegan a nuestras mesas. Es algo que viene para mucho tiempo”. Siendo así, será mejor que estemos con los ojos -y sobre todo la boca- bien abiertos para prestar atención a aquellos que más saben, como Echapresto, “de cocinar el entorno”.
Recuperar semillas de un año para otro para tener una mejor trazabilidad de los productos, establecer una comunicación continua con el encargado de la huerta sobre qué se quiere cocinar y cuándo, vigilar las fases de la luna para los encurtidos o el uso de tallos y raíces, etc. Así, “relacionándonos con el paisaje, las montañas, la huerta y entendiendo como la luna y la biodinámica pueden influir en nuestro trabajo y nuestra cocina”, construye Ignacio su ideario y su propuesta gastronómica. Una cocina que no por ser de pueblo es menos creativa, “sino que es tan innovadora como cualquier otra cocina. Lo que sí es, es más respetuosa con su entorno”, aclara el cocinero.
Un trabajo que, en Venta de Moncalvillo, los Echapresto han estado llevando a cabo desde el primer día y que viven como “una educación constante, tanto nuestra como del cliente” al que, “sin entrar en un discurso radical”, se le sumerge desde el inicio en esta filosofía: “la primera parte del restaurante que ve el comensal es la huerta, donde se sirven los aperitivos. Solo eso ya es una declaración de intenciones. Así comprueba como lo que esta mañana estaba en la huerta, después lo tendrá en su plato. Con esto, poco más tienes que explicar”. Cierto, Ignacio. A veces, un bocado vale más que mil palabras.