Dorotea: cuando todo sabe a fiesta

Aunque la historia de Dorotea, un espacio mágico en el barrio de Triana de Las Palmas de Gran Canaria que tiene un poco de tasca moderna y un mucho de casa de comidas, arranca oficialmente en octubre de 2022, no se puede entender este lugar ni la atracción que despierta sin antes escuchar a Ana Fernández, la persona que lo creó desde sus entrañas.

Eso fue lo que hice cuando quedé en el Paseo de las Canteras de Las Palmas con la responsable directa de que Dorotea, que se ha colado en menos de dos años en las listas de recomendaciones de locales y turistas, brille con luz propia en un escenario urbano plagado de franquicias y de locales que son copias baratas de otros tantos.

¿Cuándo llega a su vida Dorotea?

Desde que abrimos no dejo de pensar que Dorotea estuvo dentro de mí desde pequeña, por eso todo me resulta tan familiar. Me críe con una madre que cocinaba muy bien y que además nos implicaba a todos. Se llamaba Josefa, Pepa para los amigos, y cocinaba tan bien que mi padre le pedía comida para los amigos.

¿Nació en Canarias?

No, nací en 1971 en Jerez de la Frontera (Cádiz), en un periplo de viajes de mis padres buscando futuro. Soy la pequeña de una camada de siete hijos. Mis padres dejaron Isla Cristina (Huelva), se detuvieron en Jerez de la Frontera para que naciera y dos años y medio después, se mudaron definitivamente a Canarias.

¿Qué se comía en su casa?

Era una comida muy diferente, en la que siempre primaba el producto. Éramos una familia muy humilde pero mi madre compraba todas las semanas en un buen supermercado, le daba una importancia vital a la alimentación y además, preparaba platos que no cocinaban en otras casas. Me críe comiendo raya al pimentón, calamares rellenos a la andaluza o polenta con coquinas. Crecimos con recuerdos muy ligados a la gastronomía.

¿Cocinaba con ella?

Mi madre nunca dejó que le ayudáramos en la cocina. Cocinaba sola, no pedía ayuda, era lo que le habían enseñado. No me dejaba ayudarla así que la observaba desde la puerta. A comprar sí que me dejaba acompañarla, ella fue la que me enseñó a apostar siempre por el producto de calidad.

Su primer recuerdo gastronómico

El pescadito frito. Cuando íbamos a Isla Cristina de vacaciones, la vida giraba alrededor de la cocina de mi abuela paterna, María Luisa, otra grandísima cocinera que tenía a mi abuelo limpiando el pescado todo el día porque en su casa había una regla sagrada: tener siempre pescado frito en la mesa, llegaras a la hora que llegaras. Se me grabó tanto que siempre que huelo pescado frito, me siento en casa.

¿Tradición o innovación?

Cuando viajo escojo casi siempre tradición. Para mí el sabor de las raíces es una fuente de inspiración constante. Es lo que hace que luego me siente en la cocina con Juan Alonso, mi jefe de cocina, y empecemos a darle vueltas a lo probado en Asturias, en Cantabria, en el Sur o en ese último viaje a México que todavía no he digerido. Luego llega un momento en el que a Juan se le pierde la mirada y entonces sé que ha llegado la fase final de su proceso creativo y que el plato está a punto de nacer.

¿Su primera incursión en la la cocina?

Después del bachillerato no tengo posibilidades económicas para continuar estudiando, así que me pongo a trabajar de comercial en grandes empresas y cuando tengo un colchón económico, salto a Lanzarote y monto mi primer proyecto gastronómico. Me he pasado toda la infancia escuchando a mi padre decirle a mi madre: “Pepa, vamos a montar un restaurante”. No dejó de repetírselo nunca, y siento que tengo que intentarlo, que es algo pendiente con ellos. Mi primera vez se tradujo en una mezcla de bar cafetería y crepería en una casa rural que se convirtió rápidamente en un núcleo de diversión y referente cultural donde la gastronomía compartía protagonismo con las copas, los conciertos y las exposiciones.

¿Cuánto tiempo dura?

Una década, hasta que llega la crisis del 2008 y sus consecuencias. Decido regresar a Gran Canaria porque me han propuesto trabajar en una productora que trabaja para Televisión Pública de Canarias. Paso 12 años siendo feliz a ratos pero sintiendo todo el rato una insatisfacción que no sé de dónde viene. Como tengo horario partido, empiezo a prepararme la comida y cuando llega la hora de comer en el trabajo, todos quieren probar. Voy poniéndole cada vez más ilusión y creatividad hasta que un día descubro que el momento más feliz de mi día en la tele es cuando voy a comer lo que he preparado esa misma mañana.

¿Y qué pasa entonces?

Que mi etapa en la productora llega a su fin. Lo siguiente es pasar a dirigir, pero ya no siento que es mi lugar. Cada día, al volver a casa con mi táper querido bajo el brazo veo locales cerrados y siento que lo que quiero realmente es crear algo diferente en un espacio antiguo. Un día estallo y le digo a mi pareja que no soy feliz y ella me dice “móntalo, yo te apoyo”, y es entonces cuando me doy cuenta de que lo único que me frenaba era que me veía sola. Al sentirme apoyada, esa misma noche me meto en varios portales de alquiler y descubro un local detrás de mi casa, una cafetería muy deteriorada a la que le habían dado muy poco amor y al día siguiente me presento a primera hora. Me dicen que hay más entrevistas y les digo que no me preocupa porque ese local es mío. Pocas horas después me entregaron las llaves y empezó todo. Nunca supe si fui yo la que encontré a Dorotea o si fue Dorotea la que me encontró a mí.

¿Por qué Dorotea?

El nombre llevó su tiempo. Me fui a la raíz del proyecto, visualicé que éramos dos mujeres al frente de un negocio y pensé que tenía que ser un nombre de mujer. Empecé a buscar mujeres canarias que hubieran aportado algo. Josefina de la Torre fue una opción pero apareció enseguida Dorotea de Armas, la reconocida artesana de Lanzarote que creó los novios del Mojón o del volcán: unas figuras guanches relacionadas con la fecundidad. Y así, encontramos de golpe no solo el nombre sino el logo y la imagen del espacio. Porque ¿adivinas qué era lo que llevaba siempre puesto Dorotea?

¿Una sombrera?

Una sombrera. El mismo sombrero de protección que me habían regalado en una producción muy especial y que siempre guarde con especial cariño. Una prenda que además, me recordaba lo feliz que fui los años que viví en Lanzarote. Estaba tan claro que no hubo dudas y se convirtió en nuestro logo y en la imagen de la casa. También la hemos incorporado a ilustraciones del mundo pop con las que están decoradas las paredes de Dorotea.

¿Quién cocina en Dorotea?

Cocina Juan que es el jefe de cocina y el responsable de las recetas. Yo estoy pegada a él todo el tiempo y me ocupo de comprar el producto, siempre de máxima calidad. No tengo miedo a tener una cocina tranquila, una cocina de tasca y a la vez, meter en carta unos carabineros de la Santa porque es el mejor producto que puedo encontrar aquí o unas anchoas de Santoña o un cerdo ibérico extremeño porque cuando se habla de calidad, hay que ir al origen.

¿Carta, menú o fuera de carta?

Un poco de todo. Cada mes sorprendemos a los clientes con platos fuera de carta llenos de enjundia y muchos de ellos se quedan fijos en el menú. Sama con tamarindo, tomate y hierbahuerto (hortelana); cebiche de langostinos y granizado de apio y manzana verde, bacalao en salsa verde, salmón con remolacha, filete de atún rojo ligeramente atemperado al que le Juan le añade aceite confitado de ajo, salsa de soja, papas y huevo frito…

Con capacidad para 25 personas en terraza y 30 más en el interior, ofrecen desayunos, comidas y cenas de lunes a sábados entre las 9 de la mañana y las 24 horas. Suelen incluir un fuera de carta diferente cada mes, ofreciendo productos de temporada que en algunos casos, se acaban convirtiendo en fijos.

Plato de puerros de Dorotea — Plato de puerros

¿Qué hay que probar en Dorotea?

El bocata de cochino. Por muchas razones, empezando por el pan de huevo, un producto tradicional canario que se puede comprar los fines de semana en mercados agrícolas de Gran Canaria. No me cuesta nada recordar la primera mordida y como me llegaron de golpe las notas a mantequilla (de la buena), a matalahúva (anís verde), a leche (de la de verdad) a huevo (de los de verdad) y a una canela (de nuevo, verdadera). Y luego, cuando te has recuperado, llega la verdadera fiesta viajando en esa nube etérea de queso rallado, la carne de cochino negro canario y una mayonesa de mojo de cilantro para redondear este bocado divertido y lleno de guiños a platos tradicionales canarios.

Y los puerros a baja temperatura y acabados a llama con salsa César, alcaparrón, higo seco, almendra tostada, sal de puerros y brotes. Una receta creada por mi hermano y mi cuñada.