Don Dimas, el cambio de rumbo de José Carlos Fuentes
Tras su salida de El Club Allard, el cocinero catalán se pasa a la cocina tradicional en compañía del onubense Álvaro Garcés
Algún día, más antes que después, la gestión de El Club Allard madrileño se estudiará en las escuelas de empresariales como modelo a no seguir. El restaurante, ubicado en un precioso palacete modernista junto a la Plaza de España, se había convertido en la primera década del siglo XXI en una de las referencias gastronómicas de la capital y se codeaba con grandes como Santceloni o DiverXo, gracias a la labor del chef vitoriano Diego Guerrero. Pero en octubre de 2013, tras doce años de relación, la directora del negocio decidió que ella era más importante que el cocinero y prescindió de él, para colocar al mando de los fogones a María Marte, su segunda de cocina, buena ejecutora de las creaciones de Guerrero y con una emotiva historia de superación personal.
El problema vino a partir de la temporada siguiente, porque los platos diseñados por la nueva chef no estaban a la altura de los de su antecesor. Poco a poco se produjo un lento pero inexorable declive… mientras Guerrero triunfaba en DStage, su nuevo proyecto personal. El declive se prolongó hasta 2018 y se tradujo en la salida de María Marte, sustituida por el barcelonés José Carlos Fuentes, procedente del estrellado Tierra, del Hotel Valdepalacios de Torrico (Toledo). Cuando la cosa parecía que empezaba a remontar, llegó el cierre obligado por la pandemia.
En este 2022, tras una reapertura que se retrasó bastante más de lo esperado, El Club Allard fichaba como director a David Robledo, procedente de Santceloni. La cosa pintaba más que bien con el tándem Fuentes-Robledo, como pudimos comprobar en una prometedora visita durante la primavera pasada. Pero en una nueva vuelta de tuerca, a finales del verano se concretaba la salida de ambos. Con el objetivo de «adaptarse a los nuevos tiempos» y dirigiéndose directamente al público millennial, el restaurante ha fichado a la cocinera portuguesa Cristina Rubina, que tiene por delante una tarea más que ímproba… si la dejan. Veremos qué sucede.
Don Dimas y El Rompido
Mientras, David Robledo ha decidido hacer un paréntesis en la hostelería y centrarse en el mundo de la docencia y José Carlos Fuente ha creado el Grupo El Rompido junto a su socio y cómplice onubense Álvaro Garcés, al que conoce desde los tiempos en que ambos trabajaban en el equipo de Carme Ruscalleda. Juntos, han puesto en marcha un proyecto que incluye el restaurante de fusión El Cañí y dos casas de comidas contemporáneas, Remedios (con comedor y barra informal) y Don Dimas. En la primera, con el recetario del norte de España como referencia y en la segunda, buque insignia del grupo, mirando hacia el sur de la península.
«Cuando te gusta cocinar, lo mismo da hacer unos canelones que un plato con las técnicas más modernas». Así de simple resume Fuentes su cambio de rumbo. Claro que los canelones de los que habla son unos canelones excepcionales, ligeros, adictivos y finos, rellenos de faisán y cordero y gratinados con queso payoyo, que son el gran plato de la carta de Don Dimas. Por sí mismos justifican la visita a un restaurante que apuesta decididamente por la cocina que los sajones (y los cursis) definen como comfort food.
Situado frente al Parque del Retiro, el restaurante remite inequívocamente a un bistró parisino, cuenta con una recoleta terraza urbana y, dato importante en una ciudad donde comer a deshoras es casi una quimera, sirve ininterrumpidamente desde la mañana hasta el cierre todos los platos de la carta, excepción hecha de los que se preparan a la brasa. Un ejemplo son las croquetas de chocos en su tinta con mayonesa cítrica, no tan líquidas como lo que se lleva ahora porque para elaborarlas se utilizan cinco kilos de cefalópodo y cinco de bechamel. Bien trabadas y mejor fritas, el sabor del guiso es restallante.
Si las croquetas tienen un inequívoco deje andaluz, no lo es menos el que luce el tiradito de tarantelo de atún rojo de Barbate (de Gadira) con cebolla morada, mayonesa de oloroso y unos inesperados daditos de anguila ahumada que aportan contrastes sápidos y de textura. Se agradece, y mucho, que el tarantelo vaya ligero de grasa, porque es un corte que a veces llega a resultar cansino.
El origen catalán de Fuentes sale a pasear en un mar y montaña de manual, con níscalos, boletus, alistados de Huelva, huevo en dos preparaciones -cruda la yema y en puntilla la clara- y un toque de manzanilla. Una combinación perfecta en la que sólo cabe un pero: un exceso de ajo que haría poner el grito en el cielo al mismísimo Julio Camba. Fuera de carta, el calamar de potera en su tinta a la brasa demuestra que aquí se trabaja el mercado cada día y que hay un buen manejo de la brasa. Para algunos, la carne estará quizá demasiado al dente, pero es precisamente ese punto el que permite apreciar la frescura del bicho.
Y llegamos al cuchareo, una de las especialidades de la casa. Si los garbanzos a la Maestranza con rabo de toro son reconfortantemente contundentes, qué decir de las lentejas pardinas estofadas con morro, oreja, langostino tigre y angula de monte, preparadas sobre un concentrado de las cabezas de los langostinos. Puro colágeno, pura potencia de sabor, pura intensidad, puro antídoto contra el frío.
Los menos golosos pueden rematar la faena con un surtido de quesos andaluces, mientras que quienes no perdonan el postre deberían decantarse por la Anulova, con crema de limón, coco, frambuesa y bizcocho mojado en moscatel, en la que el dulce y el ácido se matizan y complementan. Exactamente lo mismo que hacen Garcés y Fuentes, cuya complicidad se traslada a una sala donde reina el buen rollo entre los cocineros, el servicio y los clientes.
SOBRE LA FIRMA
Alberto Luchini
Por encima de todo, periodista. Cronista desde hace 30 años del placer de soñar despierto ante una mesa y un mantel o una pantalla. Dirigí durante 20 años la revista Metrópoli de El Mundo y durante 10 la Guía Metrópoli Comer y Beber en Madrid. Premio Nacional de Gastronomía 2014 a la Mejor Labor Periodística.
