Del Azul Bistró, la cocina del mar del Golfo San Matías
La cocina de Leonardo Perazzoli en Del Azul Bistró se alimenta de los productos del mar que se capturan en el Golfo San Matías, al norte de la Patagonia.
El Golfo San Matías es un paraíso para los cocineros. Al norte de la Patagonia, tiene 20.000 kilómetros cuadrados, baña con sus aguas transparentes y cálidas toda la costa de la provincia de Río Negro y alcanza una profundidad máxima de 200 metros, con un régimen de mareas intenso, de entre 6 a 9 metros. Su comportamiento es similar al de un mar dentro de otro más grande, el Argentino. Cuando el mar es amable, una flota de pescadores se embarca en viajes de 3 a 7 días. Son marisqueros, palangreros y pulperos que consiguen su sustento y sostienen con el frescor de sus productos el menú de las cantinas y los restaurantes de Las Grutas.
El chef Leonardo Perazzoli define con dos palabras el rasgo distintivo que vuelve único este destino y sus productos: “La frescura”. “Los pescados y mariscos que trabajamos, agrega, tienen menos de ocho horas desde su extracción”. Desde 2010 está a cargo de Del Azul Bistró, en esta ciudad balnearia a 1050 kilómetros de la Ciudad de Buenos Aires que recibe turistas y visitantes de todo el país. Es la playa que frecuentan los patagónicos en el verano. Leonardo argumenta las razones por las cuales Las Grutas y su costa no tienen comparación en materia gastronómica referida a productos de mar: “Una merluza fresca allá no tiene menos de cinco días de pescada”.
Las estrellas del menú son los platos característicos de este pueblo costero: mejillones, ostras, pesca del día(chernia, el llamado salmón blanco, merluza, pez gallo, lenguado o róbalo), vieira, pulpito patagónico, además de una alternativa nikkei y clásicos argentinos de la carne. “Mi cocina es simple”, explica Perazzoli. Después de 30 años en fuegos de todo el mundo, resume su trayectoria en “vocación de servicio y mucho corazón”. Auténtico y frontal, observa las modas centralizadas en la capital argentina desde la distancia.
Los aromas de la cocina marina
“Existe mucha confusión en la gastronomía; cocineros que no saben hacer un huevo frito, pero anhelan la fama”, sentencia Perazzoli. Ante esta situación, su respuesta es clara y define el mensaje que pretende dar en su bistró, que tiene mucho de bodegón costero. “Los viejos sabores se transforman en una hermosa y fresca realidad, hasta con notas de vanguardia”, sostiene.
Las Grutas es una localidad que vive dos realidades. Durante el verano la visitan miles de personas; sus playas y sus calles están por momentos colapsadas por los turistas. Los restaurantes y cantinas de mar exhiben sus menús en pizarras callejeras: mariscos y pescados dominan la escena. Es uno de los pocos lugares del país donde es difícil hallar una parrilla; no es fácil ver hamburgueserías. Todas las señales vienen del mar. En invierno, el frío reduce la comunidad a la normalidad de sus habitantes estables y la costa recupera la soledad. Durante todo el año, las cocinas humean los aromas y los sabores de los productos del Golfo San Matías.
“Me interesa trabajar con los aromas de cuando el pueblo no era turístico”, explica Perazzoli. Recuperar su historia familiar, en pocas palabras: nació en Villa Regina (Provincia de Río Negro), una colonia italiana a 350 kilómetros de Las Grutas. Su familia venía los veranos y su padre lo llevaba a buscar pulpos en Piedras Coloradas, un caserío de pulperos al sur del balneario. Luego iba a pescar. Vivió entre la estepa y el mar. “Me invadió un espíritu de cazador y recolector que aún perdura”, aclara Perazzoli.
Un cocinero herrante
La cocina estuvo presente desde la cuna; su familia se encargó de transmitirle recetas de países del imperio austrohúngaro. Sabores del Alto Trentino, la península de Istria, la isla de Solta (Croacia) e Irlanda, convivieron con los pescados y la carne de caza patagónica. Estudió cocina en la primera promoción de la escuela Azafrán de Córdoba. En 1999 su padre le regaló un ticket aéreo para Estados Unidos, pero no encontró nada interesante allí, cruzó el Atlántico y Europa le esperó con las puertas abiertas. A la semana era jefe de cocina de un restaurante de Andorra. Estuvo cuatro temporadas en Living Ibiza, allí se hizo conocido con el solomillo, un plato que tenía vinculación con sus raíces.
“Decían que hacía el mejor solomillo de Europa”, cuenta Perazzoli. Una noche se sentó Paolo Zampolli, fundador de ID Models, una importante agencia de los primeros 2000, y empearon a sentarse clientas como Claudia Schiffer, Naomi Campbell y celebridades como Steve Tyler, el cantante de Aerosmith. Todos buscaban el solomillo del “chef argentino”. Tuvo fama y dinero y conoció ese mundo de luces y jet set. Se cansó y se fue para República Dominicana, donde estuvo tres temporadas en Casa Campo”, hasta que regresó a Italia y se hizo cargo de Just Cavalli, el restaurante que el diseñador Roberto Cavalli abrió en Milán.
“Llevé los platos del sur al norte, fue revolucionario”, asegura Perazzoli. En las lujosas y acaudaladas mesas milanesas presentó un menú de crudos de mar, típicos de Sicilia y los pueblos de tradición popular del sur italiano. Anchoas, sardinas y calamares con cítricos y aceites de oliva. Después de 8 años, sintió que la costa del Golfo San Matías lo llamaba y en 2010 abrió Del Azul, con un objetivo: una vuelta a la cocina simple de un pueblo costero que siempre tuvo productos de mar frescos.
Pescadores del golfo
“Dicen que un hombre está muerto cuando no recuerda los aromas de la infancia”, dice Perazzoli. En pocos años el bistró llamó la atención de los locales, que sintieron que podían recuperar sabores perdidos, pero también de turistas que hallaron calidad y algunas reversiones de clásicos de la cocina del mar. Boquerones de pejerrey, pulpitos en escabeche, ensalada escandinava de langostinos, canederli en caldo de cerdo y langostinos, salpicón de mariscos y ceviche. “El 100% de los productos son del golfo y toda la carta de vinos, rionegrina”, aclara Perazzoli. Una declaración de principios.
El Golfo San Matías regula la actividad económica de esta parte de la costa de Río Negro. Desde el puerto de San Antonio Este sale toda la producción frutihortícola del Alto Valle, y desde el de San Antonio Oeste, ambos de aguas profundas, los pescados y mariscos. El primer pueblo está a 60 kilómetros y el segundo a 16 de Las Grutas. La pesca y los pescadores han dado vida a estas localidades.
La pesca industrial se hace con embarcaciones que usan red de arrastre, que barren todo el fondo. Se llaman barcos fresqueros porque conservan la pesca refrigerada sin procesar. Trabajan hasta una semana en el mar.
Los pescadores artesanales salen y vuelven en el día, en pequeñas embarcaciones de hasta nueve metros de eslora. Ellos recogen el recurso con una pesca menos invasiva. Entre ellos están los marisqueros, que los buscan exclusivamente, y las barcas que extraen los recursos marinos a través del buceo y en canastas. La pesca la hacen con espinel. Gran parte de los pulperos viven en Piedras Coloradas. Desarrollan su actividad en la franja intermareal, cuando baja la marea y los pulpos quedan atrapados en la restinga y las piletas naturales que se forman en las rocas. Es un oficio que se va perdiendo.
Entre todos los actores, han sobre explotado el golfo y este año rigió una emergencia pesquera con vedas y controles. En 2023 se extrajeron 5000 toneladas de merluza (especie Hubsi), 2000 de pesca variada, 1000 toneladas de langostinos y otros 1000 de mariscos diversos. Los ambientalistas advierten que el Golfo necesita recuperar biomasa y exigen una veda más estricta.
“Nuestro menú plantea un viaje sincero”, sugiere Perazzoli. El salón es amable, y remite a las viajes cantinas de mar, en una versión más refinada. Su hermana es artista plástica y en una pared hizo un mosaico con un gran pulpo que brilla y atrae. Más atrás, fotos de su otra vida: con celebridades y en varios países en el mundo. Aquello quedó detrás. “El secreto está en lo simple, trabajo buscando eso”, se sincera Perazzoli.
SOBRE LA FIRMA
Leandro Vesco
Escritor y periodista especializado en viajes, gastronomía e historias en lo profundo del mapa argentino. Sus columnas se publican en La Nación (Buenos Aires). Es autor de la saga "Desconocida Buenos Aires", en 2021 fue elegido uno de los 25 periodistas de turismo más influyentes del mundo. @leandrovesco.
