David Arauz regresa a Tenerife con Shibui

David Arauz habla con ilusión de su nuevo proyecto que comparte, esta vez, además de con su socio en Zuara* (Madrid), Álvaro Prieto, junto al empresario canario Marcos Werth. Shibui, asegura el cocinero, “es aún un bebé” porque sigue desarrollándose en las líneas de trabajo que quiere imprimirle, para que se convierta en espejo y extensión de su proyecto en la capital.

Resulta singularmente emocionante atravesar las puertas de Shibui, donde durante casi 15 años se alzó uno de los símbolos gastronómicos de Santa Cruz de Tenerife, el restaurante Kazán, un japonés que logró el único macaron para la ciudad y que fue un verdadero templo del placer y donde el propio Arauz ejerció entre 2009 y 2010, después de haber pasado por Kabuki Abama de 2005 a 2008.

“Queremos que este espacio vuelva a ser ese lugar del que todo el mundo guarda un recuerdo especial con su familia, sus amigos”, asegura Arauz mientras recibe en el pequeño zaguán que separa el salón de la concurridísima plaza donde se ubica, muy próxima a la avenida marítima.

Una vez dentro, la misma sensación de antaño, como de entrar en un bunker, pura quietud, silencio solo interrumpido por el discreto trasiego del equipo de sala, comandado por Emilio Tortosa (Hotel Baobab Suites). Envueltos en esa decoración diáfana y limpia, Arauz reconoce que ha sido un año duro de trabajo para poder abrir las puertas, desde la puesta a punto del local con obras que se alargaron más de la cuenta, pasando por el eterno problema de encontrar el personal adecuado, hasta asumir la lejanía y la insularidad, con todo lo que ello comporta, para hacer llegar el producto que no se encuentra en Canarias.

David, que ahora vive a caballo entre Madrid y Tenerife quiere convertir Shibui en una extensión de Zuara y se ha traído hasta la isla a su jefe de cocina Gerardo Cruz, con el que lleva doce años trabajando en diferentes proyectos, y ha aterrizado junto a toda su familia con el firme propósito de “defender aquí los concepto de Arauz de limpieza sápida y tratamiento del producto local”.

Con la llegada de la sopa de espuma de tofu, caldo de tuétano, wakame deshidratada y parmesano madurado 24 meses, David explica sin rodeos que pese a que “esta ciudad puede ser una plaza difícil” está dispuesto a no desviarse un átomo de su búsqueda del shibui, que no es otra cosa que “la belleza de lo imperfecto”.

Lo representa a la perfección con este primer bocado, que él denomina capsumiso (juego de palabras entre miso y capuchino) y se sale de la sopa de miso tradicional para convertirla en un auténtico chute de emoción y finura.
La manzanilla de la saca de la primavera del 2021 de Valdespino saluda la calurosa primavera de la mano de la sumiller Bárbara Torres (Haydée, Gran Hotel Laguna, Hotel Taburiente) para acompañar la refrescante ensalada de caballa, salsa sunomono, wakamey pepino osmotizado.

David explica con pasión sus investigaciones en el mundo del koji y el shoikoji, vinagres de sushi que, a su juicio deberían ser imprescindibles en cualquier japonés: “Una vez accedes a ellos ya no hay marcha atrás”. Llegan el usuzukuri de caballa, cherries fermentados, salmorejo de yuzu y nabo, al que sigue un clásico de fina factura, la gyoza de papada de cerdo con salsa de la fermentación de col china.

La lubina madurada siete días, tocada en robata, exhibe su increíble tensión ante el codium, el té matcha y las espinacas al carbón con vinagreta de sésamo, para dar el testigo al negitoro, cebolleta china, jengibre encurtido y soja casera. Un bocado aéreo y de toque ahumado gracias a la cocción clásica del arroz acariciado por el vinagre de sushi Edo Mae.

Que no pare la diversión, es el turno de los nigiris: de pez limón ahumado en sarmiento, pura lujuria; akami shio con nabo encurtido, refrescante y seductor; de toro sellado con binchotán (carbón natural), salsa neriume y umeboshi, rotundo, y de arroz frito con cecina de wagyu ahumada, con moromi y wasabi, una increíble explosión telúrica.

Gerardo Cruz cuenta que tras formarse en su país, Colombia, llegó a España para seguir aprendiendo y se quedó, y por un amigo común trabó amistad con David Arauz y ahora asegura sentirse firmemente identificado con los valores de la cocina que ha aprendido junto al cocinero madrileño.

Los helados (de queso ahumado y tamarillo y de mantequilla y chocolate) ponen el punto final a una experiencia con sello propio, a una cocina limpia, anclada en valores de la gastronomía nipona clásica que David ha abanderado en sus últimos proyectos y que ahora defiende en la isla que, en realidad, nunca le vio marchar.