Acaba de conseguir de un plumazo dos estrellas Michelin con un restaurante que lleva seis meses abierto. Noticia que sorprende no por la calidad de la propuesta -una barra de seis taburetes más dos mesas que ofrece un menú Omakase de humo-, sino por ser quién es: un Dani García que días después de ganar la tercera estrella para su homónimo de Marbella en 2018 anunció que cerraba.
Pensábamos que Michelin no se llevaba muy contigo…
Cuando me fui lo hablé antes a solas con ellos. Lo hice bien. Estoy tranquilo. Y ellos fueron los primeros en saber lo que iba a hacer. Otra cosa es lo que ha dejado entrever la prensa o la idea que se ha hecho la gente. Nunca ha habido mal rollo con Michelin. Todo lo contrario. Otra cosa es que no les gustara mi decisión, decisión que igualmente a nivel personal entendían. Así me lo transmitieron. Todo fue mucho más cordial de lo que se ha vendido. Puedes buscar lo que quieras pero yo jamás he dicho absolutamente nada de Michelin. Ha sido más el ruido y la imaginación de la gente que la realidad. Dicho esto, tampoco me esperaba esto. Por lo que lo agradezco de verdad.
¿Nada? ¿No sospechabas?
Podía pensar en una. Pero, ¿dos? El concepto es muy bueno, eso sí. Y los inspectores han estado varias veces en los seis meses de vida del local. No me esperaba nada pero sí que empecé a intuir, por las visitas, que a ellos les gustaba. Además, al ser Smoked Room un restaurante tan pequeñito conoces más fácilmente al comensal. Y pillas más fácil a los inspectores…
¿Ha vuelto Dani Garcia a la alta gastronomía?
Si coges la hemeroteca de cuando cerré Dani García verás que he sido consecuente. Siempre he dicho que si volvía a la alta gastronomía sería en un concepto que no requiriera de mi presencia. Punto uno. Punto dos: Sería un concepto que no tuviera mi nombre en la puerta. Punto tres: Sería un concepto pequeño, lo que para nosotros, que no significa para todo el mundo, es ahora alta gastronomía. En lo único que fallé es que dije que posiblemente sería fuera de España. Pero por lo demás siempre lo he tenido claro.
Nada a comentar…
Es que se ha dicho mucho de nosotros, pero nosotros tenemos claras las cosas desde el día uno. Sabemos qué queremos y hacia dónde vamos. Así que no sé si volvemos a la alta cocina. Si lo hacemos, lo hacemos a nuestra visión de la alta cocina. Y debo decir que la pregunta es por Michelin. Nosotros hemos hecho un trabajo, y es Michelin quien nos mete ahí. Y no me importa. Es un hábitat en el que me he movido antes. Un hábitat en el que ahora estoy pero con mis normas y tal como yo he elegido.
¿Por qué esos preceptos que enumerabas antes?
Porque no podría estar abriendo ahora los conceptos que estoy abriendo si estuviera anclado a una cocina. Lo que hice en su momento fue comprar mi libertad. No es que no me gustara tener tres estrellas, es que en aquel momento eso me impedía hacer lo que quería hacer, que era abrir conceptos por el mundo. Aunque la cabra tira al monte. Así que ahora estamos exactamente donde queríamos estar, probablemente mucho antes de lo que jamás hubiera soñado. Pero en ese escenario donde podemos jugar a nuestra alta cocina sin la necesidad de que ni yo ni mi equipo seamos necesarios físicamente.
Has triunfado al final en Madrid, no en el extranjero como imaginabas. ¿Cómo están los proyectos extra muros en este sentido?
Cuando dije eso tenía un proyecto muy gordo en Londres, pero al final el proyecto cambió. Sigue siendo posible, no obstante, que haga algo de alta cocina en el extranjero. No posible, probable. Y no en Londres, seguramente en Miami, donde abriremos Leña y Lobito. Pero eso no es el fututo cercano, es medio término. El futuro cercano es París y Qatar.
Sea donde sea, con este formato que no requiere tu presencia…
Sí. Incluso un restaurante más pequeño, de diez comensales, 14, no más. Es lo que entiendo ahora por exclusividad, y porque es lo más controlable. Encontrar 100 mega cigalas es imposible. Diez, sí lo son. La perfección se consigue mejor en los restaurantes pequeños. Es así. No es una cuestión de cantidad, sino de calidad.
Sigo buscándote: Te metes otra vez en la presión Michelin, la misma que te hizo cerrar el restaurante en 2019. ¿Por qué? ¿Puede volver a pasar?
No fue por eso. No cerré por eso (Cara de póker del entrevistador…). Fue la gente quien lo dijo. Y cuando me lo recuerdan siempre digo lo mismo: Presión es tener 100 empleados, no defender tres estrellas. Lo dejé porque quise, porque estaba pensado así. Y si vuelvo lo hago como quiero y porque así está pensado. Que no me esperen en el restaurante.
En el restaurante (Smoked Room) esperaremos a Massimiliano Delle Vedove. ¿Cómo y quién configura los menús de Smoked Room?
Massi es el que ejecuta. Los menús se hacen en Marbella, tal y como hacemos con los otros locales, tal y como trabajamos la creatividad. Y no lo cambiaremos ahora por tener dos estrellas. Lo que necesitas con dos estrellas es más perfección. Massi es nuestra cara visible allí, el que ejecuta y que también aporta ideas, como hacemos todos.
Ha subido él a recoger el premio…
Claro. Si subo yo no tendría sentido. Lo hablamos antes y le dije que subiera él, que es el que está allí cada día. Somos una compañía donde intentamos manejar la palabra ego de una manera lógica y sensata. Nuestro mensaje es claro así.
Acabas de volver de Nueva York donde has inaugurado Casa Dani. ¿Cómo ha ido?
Casa Dani no es alta cocina. Es un restaurante 100% español en un entorno mucho más elegante que el habitual. Es la España elegante, que creo que hay un hueco importante.
¿Objetivo para este año y para el siguiente? ¿Las tres estrellas?
Mi objetivo siempre es mejorar y evolucionar. Cuando me dieron la primera estrella, luché por la segunda; con la segunda, por la tercera. Ahora nos hemos saltado la primera pero el mensaje es el mismo: Mejorar. Tres estrellas son palabras mayores pero vamos a trabajar para que así sea, aunque seamos conscientes de que no es fácil. Pero ya lo hemos hecho… Sabemos dónde jugamos. Y jugaremos dándolo todo, respetando las temporadas a muerte y tocando lo justo el producto. Por ahí vamos.
Dejaba el micro y se iba a abrazar con Delle Vedove.
SOBRE LA FIRMA
David Salvador
Periodista y storyteller. Ha ejercido como tal en agencias de información y comunicación. Especializado en gastronomía, trabajó en este campo como asesor técnico del Gremi de Restauració de Barcelona. Fundador de Cultibar. @davidsalvadorib