Uno de los leitmotiv de las charlas que han llenado de contenido la primera edición de Gastronomika Live fue el de la importancia creciente del producto y su revalorización. Lo defendieron con argumentos y ejemplos Mauro Colagreco –primer ponente-, Joan Roca, Ricard Camarena o Enrique Olvera, y lo enarboló como pocos Dan Barber (Blue Hill y Blue Hill at Stone Barns) en la última sesión del programa, el pasado viernes, la que ponía la guinda a una experiencia de congreso que tendrá continuidad, han asegurado.
Uno de los máximos representantes del ecologismo culinario, el más condecorado chef estadounidense de la actualidad, atendía a Gastronomika Live desde Nueva York. Dan Barber cree firmemente que los chefs han de comprometerse con el entorno y con la concienciación sobre una alimentación sana y de calidad. “¿Quién si no los cocineros van a difundir este mensaje? Nosotros tenemos las credenciales para unir medio ambiente con nutrición y el placer de comer. Nos corresponde adquirir esta responsabilidad”, reivindicaba.
Prueba de ella es la iniciativa que está llevando a cabo el americano en plena crisis. ResourcED es un programa basado en ‘cajas de alimentos’ que surge de una cruda realidad: “Cerca del 40% de los agricultores de nuestra área estará abocado a la bancarrota a finales de año si las cosas no mejoran”. Con la creación de estas cajas, Barber ha conseguido “continuar comprando a nuestros principales agricultores y ayudar a las personas más necesitadas de nuestra comunidad”, pues las cajas se ‘compran’ como donativo para colectivos vulnerables.
En situaciones así “se pone de relieve el rol que los chefs y restaurantes jugamos para alentar y promocionar una comida saludable, y preservar estas redes de agricultores, ayudándoles a mejorar la calidad de los productos que adquirimos de ellos”. Un proyecto que el chef espera “resulte inspirador para otros compañeros del sector”.
Que la cocina y lo productos sirvan para cambiar el mundo. Era la idea, la que antes había compartido también en Gastronomika Live, entre otros, José Andrés. El asturiano universal proponía cómo poder revertir una incongruencia actual: “Tenemos excedentes de producto en el campo que no se recogen por falta de demanda y gente que pasa hambre. No tiene sentido. El Estado debería comprar el excedente a los productores y llevar esos alimentos a quien los necesita”. Andrés ha conseguido vehicular una propuesta de ley en EEUU en ese sentido, y se encarga de practicar con el ejemplo desde su World Central Kitchen.
Barber retomaba la idea de su ahora compatriota y explicaba su versión, más enfocada ésta a los cocineros. “Se trata de fomentar la cocina de cultivo, que los jóvenes chefs empiecen a sembrar. La idea se viralizó y ahora ya son 2.000 los cocineros de todo el mundo que de una manera más formal están participando en la iniciativa Kitchen Farming. Estos huertos van a formar parte de quién son ellos, como personas y como cocineros, y del concepto de sus restaurantes”. Una toma de conciencia que para Barber es imprescindible, sobre todo que “la pandemia ha demostrado que el sistema alimentario que tenemos no funciona, que es necesario apoyar a los agricultores locales para conseguir una alimentación sostenible”.
Gastronomía exquisita y saludable. Van de la mano
Los chefs han de ser, según Barber, los primeros en replantearse el modelo de alimentación que ha de prevalecer, abogando por una gastronomía “saludable y exquisita al mismo tiempo”. Es un todo. Sin una no podrá existir la otra. Lo había comentado el mexicano Enrique Olvera días antes como un requisito de la gastronomía futura. “Las elecciones que tomemos en nuestros restaurantes decidirán el futuro del sistema alimentario y se trasladarán después al resto de la población”. Los cocineros tienen la repercusión mediática, el conocimiento, el respeto de la sociedad. Es por ello que, según Barber, “han de comprometerse”. Un nuevo rol para una nueva era.
Una nueva era también en los encuentros gastronómicos digitales
La de Barber se convertía en la ponencia número 41 de Gastronomika Live, la que ponía su punto y final. La versión digital de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country, “el primer congreso de una actividad económica online que se ha hecho en la historia”, en palabras de Ferran Adrià, finalizaba tras 20 días de ponencias y 56 ponentes, “marcando un camino de futuro en relación con el intercambio de conocimientos en el mundo gastronómico”, explicaba el presidente de la División de Gastronomía de Vocento, Benjamín Lana.
Los ponentes han llegado de todo el mundo, como lo ha hecho el público, en su mayoría profesionales de la gastronomía procedentes de 45 países diferentes. En total, durante estas cuatro semanas han sido más de 23.000 los registros acumulados. Todos ellos han podido escuchar al ponente e interactuar gracias al espacio para preguntas habilitado. “Un nuevo formato de congreso con mayor alcance y más engagement”, comentaban desde la organización.
56 ponentes en 41 webinars
Gastronomika Live arrancó el lunes 4 de mayo con la participación del chef del mejor restaurante del mundo, Mauro Colagreco, y la iniciativa no ha parado hasta las últimas dos ponencias de este viernes, 29 de mayo, con la participación de Paco Morales, y Elena Arzak, Hilario Arbelaitz, Javier Olleros y Lluís Bernils, en una charla conjunta que ha hablado de la importancia del producto de proximidad desde la perspectiva de tres Comunidades Autónomas distintas.
A lo largo de estas cuatro semanas, 56 ponentes (con 58 estrellas Michelin) han intervenido desde sus casas o sus restaurantes en diferentes países, como los brasileños Álex Atala y Bel Coelho; el peruano Mitsuharu Micha Tsumura; el mexicano Enrique Olvera; el argentino Mauro Colagreco; la italiana Viviana Varese; la marroquí Najat Kaanache; el portugués Henrique Sá Pessoa; el mexicano Enrique Olvera, el norteamericano Dan Barber o el español pero americano universal José Andrés, quien habló en una ponencia única de su proyecto World Central Kitchen, estos días presente en España alimentando a los más necesitados.
Pierre Gagnaire se sincera
Una de las ponencias más destacadas de esta edición de #GastronomikaLive ha sido la entrevista que el periodista Philippe Regol realizó al veterano y venerado chef francés Pierre Gagnaire, quien se abrió para defender una manera de hacer global “frente a la tendencia actual y oportunista del producto de proximidad”. La práctica del nacionalismo gastronómico –en palabras de Varese- como arma de lucha actual o la unión de los cocineros y “el cambio de mentalidad que esta crisis nos ha causado” -Colagreco- han sido otras de las ideas que han sobrevolado las intervenciones, todas planificadas para hablar sobre una temática en particular.
8 de los 11 triestrellados españoles
Desde España, hablando de técnica, de salsas, de pan, de vino o de creatividad aplicada, han acompañado el bautizo de Gastronomika Live casi todos los tres estrellas españoles (Ángel León, Quique Dacosta, Jesús Sánchez, Eneko Atxa, Joan Roca, Elena Arzak, Martín Berasategui y Pedro Subijana), amén de otras figuras irremplazables del panorama culinario español, como el propio Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Josep Roca, David de Jorge, Álvaro Garrido, Óscar García, Ferran Centelles, Ricard Camarena, Manuel Domínguez, Roberto Ruiz, Safe Cruz, Pol Contreras, Maca de Castro, Begoña Rodrigo, Pablo González Conejero, Albert Raurich, Nandu Jubany, Luis Alberto Lera, Anna Bellsolà, Samuel Moreno, Abel Valverde, Lourdes Muñoz, o Mateu Casañas, Oriol Castro, Eduard Xatruch, en su primera ponencia los tres juntos de la historia. Ventajas de formato. Además de Berasategui, Atxa y Subijana, también han participado los otros miembros del Comité Técnico de San Sebastian Gastronomika, Andoni Luis Aduriz y Josean Alija, ejerciendo de embajadores esta vez digitales del congreso.
En esta lógica multidisciplinar, no cocineros pero expertos en ámbitos de relevancia para el sector también han participado, caso del ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas; el director de la Fundació Alicia, Toni Massanés; el especialista en hoteles Fernando Gallardo; el ilustrador Javirroyo; el político Imanol Lasa; el empresario de la restauración Mikel Ubarretxena, o el botánico Evarist March, quien dialogó junto a Joan Roca del valor y las posibilidades del universo vegetal para la alta cocina. Participaciones estelares todas ellas, contando algunas de ellas con el patrocinio de la Junta de Andalucía y Gusto del Sur, el Instituto de Turismo de la Región de Murcia, Balfegó y S.Pellegrino-Acqua Panna.
Todos los vídeos, así como los resúmenes escritos de los mismos, seguirán disponible para su consulta en la web de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country.