A cuarenta minutos de San José, la capital de Costa Rica, está el restaurante Conservatorium en ciudad Colón, una zona en la que no hay demasiadas opciones gastronómicas. Allí, tres cocineros ticos vieron la oportunidad de crear una nueva propuesta. La definen como un asador creativo, que gira en torno al fuego, el carbón y la carne, la principal proteína que resalta en la mayoría de los platos del menú, sin restarle protagonismo a frutas y vegetales.
“Trabajamos con tres fincas nacionales, donde se cría ganado de raza simbrah. Una de ellas es de mi padre que tiene más de 40 años siendo ganadero. Queremos darle valor a la carne nacional que maduramos hasta 45 y 100 días. También ofrecemos cortes importados madurados por 31 días. En un futuro, la idea es servir solo carne 100% local”, explica Henry Quesada, uno de los tres socios detrás del proyecto que abrió en febrero de 2020, el año de la pandemia.
Junto a Quesada están Kid Mey Chan y Aldo Elizondo. Los dos primeros estudiaron la carrera de Artes Culinarias en la Universidad Latina de Costa Rica, luego Quesada viajó a México para graduarse en Le Cordon Bleu y después a España donde estudió una maestría en Técnica, Producto y Creatividad en el Basque Culinary Center. Al salir de la universidad, Mey Chan hizo una maestría en la Escuela de Alta Pastelería Torreblanca, en Alicante.
Aldo estudió en Le Cordon Bleu con Quesada y ha tomado cursos sobre fermentación. Aunque le gusta involucrarse en la cocina, se encarga de desarrollar la carta de cocteles del restaurante utilizando los destilados fabricados en el laboratorio de investigación I+D Conserva, que fundaron en 2023.
Un espacio para explorar
Conservatorium está situado casi al final de una calle angosta, muy cerca de un río que se escucha correr entre los árboles. La zona está rodeada de vegetación. En su interior la atmósfera es tenue, a tono con la decoración sobria del salón, del techo cuelgan lámparas de mimbre, unas más grandes que otras. Detrás de la barra, ubicada al fondo, hay una ventana rectangular que deja entrever el movimiento en la cocina.
El menú es breve. Además de los cortes de carne nacionales e importados, algunos madurados a temperatura controlada, hay alternativas como la trucha nacional, las costillas de cordero a la brasa y la panceta de cerdo. En las entradas figuran platos veganos y vegetarianos como el queso de cabra y remolacha de la huerta, que balancean muy bien la carta. Los ingredientes provienen de los pequeños agricultores con los que trabajan Quesada y su equipo. Pronto esperan sembrar sus propias hierbas, flores y vegetales en el terreno que está justo al lado del restaurante.
“Actualmente estamos trabajando en un menú degustación que serviremos solo para cuatro personas en nuestro laboratorio de investigación y desarrollo I+D Conserva. Siempre pensamos en tener un lugar para experimentar con productos endémicos, buscar la manera de transformarlos y crear algo nuevo para la carta. Ha sido una inversión muy grande, pero nos ha dado la libertad de hacer lo que queremos.”, explica Quesada.
El laboratorio se conecta con la cocina del restaurante a través de un pasillo y se ha convertido en un espacio para explorar y despertar la curiosidad, fuera de la rutina del servicio. Quesada, Mey y Aldo le dieron forma hasta que estuvo listo el año pasado y comenzaron a jugar con técnicas innovadoras y ancestrales, desde el ahumado hasta la fermentación, pasando por el método de curado y la liofilización, con la ayuda de herramientas y equipos de última tecnología.
Más aprovechamiento, menos desperdicio
Un ingeniero químico especialista en fermentación y licores y una ingeniera en alimentos con experiencia en el desarrollo de productos, trabajan en el equipo de I+D Conserva. Luego de una serie de pruebas, dieron con la ginebra de la casa preparada con ingredientes locales, con la cual elaboran varios cocteles. También han encontrado su propia receta para hacer vermú, licor de canela y limoncello. Todo gracias al rotavapor, una máquina que permite destilar, clarificar y realizar concentrados a bajas temperaturas, entre otros procesos.
Con la técnica de fermentación acética producen vinagre de ushuva y otro de café verde costarricense para aderezar las ensaladas. Ambos frascos, de color oscuro, reposan sobre una estantería junto a otros experimentos que aguardan sin nombre. Le sigue una cámara de maduración con temperatura controlada donde se añejan las carnes nacionales e importadas.
“Estamos buscando darle valor a lo nuestro y recuperar el uso de productos autóctonos que han sido olvidados. Por ejemplo: hay una planta que crece en los alrededores del restaurante llamada zorrillo, solía utilizarse para hacer picadillo y comer con los gallos, pero hoy en día casi no se ve. Queremos obtener el extracto de esta hoja de sabor amargo para hacer bitters (amargos) que se emplean en coctelería. La flor del zorrillo puede usarse igualmente porque es muy aromática y funciona para crear vermús”, detalla el ingeniero químico del laboratorio.
Quesada agrega que parte de la filosofía de Conservatorium, además de reconocer la materia prima local, consiste en aprovecharla al máximo y producir la menor cantidad de residuo posible en la cocina, a fin de cumplir con el objetivo de ser sostenibles. I+D Conserva es una pieza clave para lograrlo, aunque es un proyecto joven, es pionero en Centroamérica y tiene un equipo comprometido con la investigación y la creación de nuevas ideas.
