Juan Luis Martínez abrió Clon hace tres semanas. Es la tercera pieza del puzzle culinario que ha ido construyendo en Barranco, el distrito bohemio de Lima, desde la apertura de Mérito, en el año2018. Recién inaugurado el nuevo local, empieza a cerrarse el triángulo que tiene a Mérito como base. Los otros dos vértices son Demo, el café y obrador panadero contiguo a Mérito, que cedió hace dos semanas su espacio a la casa madre, y Clon, recién abierto a la vuelta de la esquina de Mérito. El cierre definitivo se concretará entre septiembre y octubre, cuando Domo llegue a su emplazamiento definitivo.
Clon ocupa un local de dos plantas en el que Juan Luis diseña una propuesta más cercana. La puerta muestra el nombre del negocio escrito sobre el cristal, en trazo que parece hecho con marcador blanco, casi como si fuera provisional. De hecho, lo es. En este momento, Clon sólo ocupa un tercio del espacio disponible. Divide la barra de la planta baja con Demo, a la espera de que habiliten el nuevo local que ocupará a partir de septiembre en la calle Doemeyer, a doscientos metros de aquí. La planta alta acoge ahora el obrador que antes presidía la planta baja de Demo y desde ahora trabajará como centro de producción desde el que abastecerá los tres negocios: Mérito, Demo y Clon.
Las seis mesas para dos que ocupan el resto del local reciben la bollería, los sándwiches y los desayunos de Demo y la propuesta de Clon, que apenas ha empezado a definirse. Desde la perspectiva culinaria, Clon es un restaurante en construcción. Acabados los trabajos estructurales, la decoración y el equipamiento, está por afrontarse la definición de la oferta. Hace una semana, Juan Luis trabajaba en listas de platos, estructuraba conceptos, tomaba notas, tachaba, corregía y daba forma a un borrador tras otro. Por el momento, las arepas protagonizan los desayunos de Clon y parece posible que acaben marcando el ritmo del restaurante.
Son las mismas arepas huecas, hinchadas y ligeras, con un aire cercano a los panes chapla de la sierra peruana, que protagonizaron algunas de las propuestas que marcaron el despegue de Mérito. La panceta glaseada, servida con arepas, es uno de los platos que se mantienen fijos en la carta del restaurante.
Son uno de los enganches de la cocina de Mérito y Clon con las raíces venezolanas que siempre han distinguido la cocina de Juan Luis Martínez. Seguramente, la representación más destacada de la creciente presencia venezolana en el panorama gastronómico limeño. Las corrientes migratorias de la última década dan ya lugar a la enésima fusión culinaria que vive la ciudad después de las protagonizadas por italianos, chinos y japoneses entre finales del XIX y comienzos del XX.
Encuentro la oferta de Clon navegando entre el brunch y el desayuno convencional. Hay arepas benedictas, junto a otras administradas con mantequilla de choclo o esa natilla untable, ligera, cremosa y adictiva tradicional en Venezuela. La referencia sigue siendo venezolana en las arepas con frijol negro o con carne mechada. Más allá de la arepa, de anuncian cachapas y táquenos. Lo veo como el principio de un camino que todavía está por perfilar. Puede que la arepa acabe siendo el eje alrededor del cual se construya la cocina de Clon, o que la carta tome otro camino. Juan Luis está en ello.
Mérito siempre tuvo necesidad de espacios satélites. Al principio, por la precariedad del espacio que ocupaba -cocina y barra para cinco en la planta baja y cinco mesas en la alta- y a partir de ahí por la necesidad de ampliar las fuentes de negocio que permitieran rentabilizar la inversión. Empezaron con un pequeño satélite dedicado a la producción en la playa (aparcamiento), al otro lado de la calle, que abandonaron después de la pandemia, coincidiendo con la apertura de Demo en el local contiguo a Mérito.
Demo replicó la estructura de la casa madre. Obrador y una barra de venta frente a la entrada y cuatro mesas en el comedor de la planta alta que por la noche se incorporaba al de Mérito. Hoy, el espacio se unifica en Mérito, ampliando su capacidad y propiciando un taller en lugar del antiguo obrador.
Ha sido un recorrido con alguna ida y vuelta que esperan culminar en septiembre próximo, con la apertura del nuevo espacio de Demo, contiguo a una pizzería, en la hoy populosa calle Doemeyer, recorrida por terrazas, cafés y restaurantes, con Isolina y Siete como referencias más destacadas. Cuando abra definitivamente sus pertas, Demo será el octavo local gastronómico de Doemeyer y Clon empezará a vivir su propia vida.
