La cocina de Clon ya es un hecho; uno más en el paisaje culinario de Barranco, en Lima. Como lo son el concepto, el local y el ordenamiento final de la saga crecida alrededor de Mérito, hoy por hoy responsable de la cocina a mi juicio más avanzada, solida y completa de Lima, que es la de Juan Luís Martínez. No le acompaña tanto el espacio, pero esa es otra historia que normalmente preocupa más a quienes van a por la foto para Instagram que a los interesados por la cocina.
Primero llegó Demo, panadería y café de día, comedor añadido a Mérito en las noches, que con el tiempo dejaría su lugar al taller del restaurante y ahora al comedor permanente. Su traslado al nuevo espacio, a la vuelta de la esquina (en la calle Grau) fue efímero. El proyecto era instalar el centro de producción de pan y bollería en la planta alta y el comedor y el obrador de Demo en la baja, pero apenas si dio tiempo.
Demo se apropió rápidamente de un nuevo proyecto a 200 metros, en la calle Doemeyer, dominada por la inflación gastronómica -uno o dos locales en cada puerta-, y la planta baja de Grau pasó a ser Clon, parece que de forma definitiva. Arriba continúa el centro de producción y abajo se han instalado la cocina, la barra de atención con ocho asientos y las ocho mesas para dos que completan el negocio. Chico, manejable y de alguna manera necesario para asegurar la rentabilidad de un entramado que ya supera los setenta puestos de trabajo, Clon es un restaurante hecho y derecho.
La influencia venezolana
Disfruto el resultado. Aquí hay cocina y el concepto trasciende a la arepería que aparecía en el ideario fundacional. Me gustaría que una parte de aquello siguiera en pie. Lo digo a la vista de su arepa rellena de pejerreyes fritos; ligereza del envoltorio, al servicio de una fritura de primera, hecha en el momento y bien condimentada. No me importaría nada que hubiera más arepas parecidas y más acompañamientos como este. También porque es bueno dejar ver la creciente influencia de la corriente migratoria venezolana en la gastronomía peruana. Como antes hicieron los italianos, los japoneses y los chinos, Venezuela va a dejar su huella en la cocina del Perú.
La carta de clon guarda algún recuerdo de las cocinas de Mérito y brilla, como lo hace con preparaciones como el taco de mashua con panceta glaseada. La panceta se condimenta diferente a la que acompañaba las arepas en los primeros menús de Mérito, pero sigue la secuencia, tal cual hacen los tacos de arracacha. Un alarde técnico -un taco flexible, gustoso y maleable- confeccionado con láminas de mashua (tubérculo andino, Tropaeolum tuberosum) y nacido de aquellas otras láminas, esta vez crujientes, que servían como entrada en el restaurante. O los choclitos a la brasa -choclitos en Clon, choclos en Mérito- con ocopa y queso llanero. Siempre un acierto, aunque creo que en este caso el tamaño importa.
El tartar apaltado -el pescado del día es robalo-, con emulsión acevichada y palta emborrizada en polvo de beterraga me trae recuerdos más o menos cercanos de otro tartar con cobertura del mismo polvo de beterraga. Esta vez rodea un cuarto de palta y abunda en el comienzo de la mejor temporada del año para el fruto. En este caso, el tartar se sirve cubierto por una granita de guasacaca -preparación venezolana de crema de palta- que acentúa el frescor del plato. El contrastaste más acusado viene del ajo negro que está en la base del plato. Llega con unas torrejas de choclo que merecen protagonizar un plato propio.
El ají relleno es el resultado de una buena idea: un ají frito en una tempura menos ostentosa de lo habitual, que llega a la mesa relleno con una refrescante farsa de pescado. Es un bocado fácil y diferente, como lo es la brocheta de pulpo con kimchi e hilos de papa nativa; de muy buena textura (ergo, más tierno de lo que se acostumbra en nuestras cocinas), cercano y sin trampas.
Explorando territorios
Me interesa su mirada al arroz con pato norteño, un plato que otros restaurantes perpetran a diario (el último engendro fue en La Capitana de Lima, donde ofrecen el pato guisado con arroz blanco mezclado con una salsa exactamente igual a la del seco que me sirvieron antes), aunque creo que todavía debe resolver el asunto del pato, el Cairina moschata sobrevivido a los moches, que bien criado ofrece carnes gustosas, aunque lo habitual sea lo contrario. Vencer su sequedad parece depender menos de la técnica que de encontrar un buen proveedor; la crianza del animal influye en el resultado.
En la versión de Clon, la pieza de pato todavía no ha resuelto el problema. Llega deshuesada y es más tierna de lo habitual, pero no es suficiente; la decisión de dejarla crujiente no ayuda al resultado. El resto lo hace un arroz gustosoque cambia el cereal de grano largo por el de grano redondo, lo que asegura la absorción de líquidos y potencia de forma natural el sabor del grano. El punto de cocción es impecable y lo remonta con setas de cardo trabajadas en la robata, salsa de mamey, la pieza de carne y una criolla que quiere remediar el estado del pato. Necesita trabajo y algo más de claridad.
Elijo el postre que llaman Iced mashua, cuyo protagonista es el milenario tubérculo andino y que otros llaman cubio). La base es una buena panna cotta de yogur griego adornada con un coulis de frambuesa y remontada por una granita de mashua. Es un buen postre, aunque lo encuentro algo cansino y más bien neutro: el frío del hielo lo apaga casi todo. Preferiría un helado convencional con más sabor a mashua.
El equipo de cocina sabe lo que hace y el servicio ha dado un inesperado salto adelante. No era el fuerte del comedor de Mérito en mis últimas visitas y aquí parece haber resuelto los desajustes.
