No hace falta mucho para crear un buen plato. Lo saben bien las cocineras y los cocineros de caleta, que es como le llaman en Chile a la cala pequeña, el lugar destinado a la pesca artesanal; siempre acostumbrados a enfrentar la olla con lo indispensable. El caldillo de congrio, uno de los platos emblema del recetario marino chileno, es el mejor ejemplo.
El congrio es un pez que ha estado siempre en los mares de Chile y se reconocen tres tipos: negro, colorado y dorado. El colorado (Genypterus chilensis) es el más cotizado en las cocinas por su llamativa carne de visos rojizos, textura firme y suave e inconfundible sabor a camarón. Es el único endémico de estas aguas. Después de la palometa, la vieja y el pejesapo, es para mí uno de los mejores pescados de Chile.
La preparación comienza con la cocción de las cabezas para obtener un caldo de aspecto lechoso. Se prepara a continuación una fritura de verduras, cebolla y ajo picados finos, zanahoria, pimentón, tomates pelados y picados sin semillas y hojas de laurel quebradas, sobre las que se vacía el caldo colado. Luego se incorporan las papas cortadas en juliana y después las presas de congrio. Se le agrega vino blanco para el último hervor y se sirve con cilantro recién cortado n platos de greda previamente calentados.
El plato es de una sencillez pasmosa y resulta grato y evocador en la versión de Circular, el restaurante de Cristian Gómez en el turístico paseo Yuguslavo de Valparaíso. La diferencia la marca la calidad del género, un pescado que se deshace en lascas y da cuenta de su frescura. Usan pescado fresco, que limpian y porcionan en el mismo restaurante. Algo poco usual en las cocinas chilenas, acostumbradas a trabajar con pescado congelado.
El mar sube al cerro
Cristian Gómez es un conocido cocinero de Playa Ancha, uno de los cerros de Valparaíso, que antes pasó por proyectos como Turri y Tres Peces. Su historia siempre ha estado ligada al océano. Su padre trabajó cuarenta años en el mar y sus tíos también son pescadores. El principio básico de su trabajo es mostrar la diversidad marina nacional y poner en valor el trabajo de los pescadores.
Además del caldillo de congrio colorado, probé también almejas frescas, cosechadas en el día, que son cultivadas por Aldo Madrid, ingeniero pesquero al frente de la Granja Marina, un proyecto de acuicultura y comercialización de productos vivos. Pocas cosas son mejores que comer almejas crudas y frescas. Sumé también una correcta y jugosa albacora (pez espada) a la plancha, que está en plena temporada hasta octubre.
La carta se compone de pocos platos y las elaboraciones son sencillas, pero bien ejecutadas: ceviche, pescados a la plancha, frito o a la lata, mariscos crudos, algún arroz, guiso o chupe, además de un bento, la caja japonesa compartimentada que contiene pequeños bocados de pescado y marisco, generalmente crudo, vegetales, algas y arroz.
Queda por mejorar la carta de vinos, plana y escasa si se consideran las muy buenas ofertas vinícolas de los valles de Casablanca, Leyda y Aconcagua, cercanas al restaurante. Los acompañamientos son más de lo mismo. Las papas con mahonesa y la ensalada chilena son un valor seguro, pero tampoco hay que ser tan antediluviano. Una albacora de esa calidad merece algo más.
Circular es un restaurante de cocina marina de mercado, que ofrece elaboraciones sencillas: producto sin más. Es una propuesta fácil de reconocer y entender y llegó para reivindicar los platos de caleta que, nos duele aceptarlo, son cada día peor ejecutados en las costas de Chile.
Su principal valor radica en la abultada y diversa red de proveedores de la que se abastece. Día por medio, recibe mariscos del sur -ostras, almejas, choros, piures y maltones (mejillón de gran tamaño)- y del norte: machas, chochas, ostiones. De Juan Fernández le envían pulpo y en temporada, mero, vidriola, chancharro (Sebastes capensis, pariente de las escórporas) y lenguado. Suma a eso, albacoras, atunes chaucheras y pez sol, si sale, además de palometas y merluzas en temporada.
Algunos ejemplares de gran tamaño son enviados enteros y congelados por el pescador Daniel Gonzálezdesde el archipiélago de Juan Fernández, a 24 horas de navegación y a unas tres horas de vuelo desde Valparaíso. Su sindicato de pescadores implementó un túnel de frío para la ultracongelación, que evita daños en el tejido celular del pescado por la formación de cristales de hielo.
Circular es uno de los pocos restaurantes en Valparaíso con vista al mar. En el restaurante de Cristian Gómez el mar sí importa.
