Casticismo del siglo XXI
Enrique y Carlos Valentí abren en Madrid la tercera sucursal de Hermanos Vinagre, en la que van un paso más allá en su concepto de actualizar la cocina madrileña
Los hermanos Vinagre son Enrique y Carlos Valentí, dos viejos conocidos de las restauraciones barcelonesa y madrileña (el primero fue el ideólogo de Marea Alta y el segundo estuvo al frente de los fogones de Rubaiyat) que se rebautizaron así, en febrero de 2020, para reinventar y adaptar al siglo XXI la más castiza de las tradiciones capitalinas, el aperitivo. En los dos años y medio transcurridos desde entonces, pandemias, confinamientos y restricciones múltiples de por medio, Hermanos Vinagre se ha afianzado como uno de los conceptos de referencia de los años 20 en la ciudad del oso y el madroño, más locos incluso que los últimos del siglo pasado,.
El éxito del primer local, localito diríamos, en una antigua mantequería a dos pasos del Retiro, se cimentó en la reinterpretación y actualización de encurtidos, salazones, escabeches y embutidos. El éxito fue tal que en diciembre de ese mismo año llegaba una segunda sucursal, en el cosmopolita barrio de Chueca. Allí, repitieron exactamente la misma fórmula en el espacio que antes ocupara el Barra Atlántica2 de los santiagueses Iago Pazos y Marcos Cerqueiro (Abastos 2.0), con ligeras concesiones a la nueva ubicación, como la apuesta por la coctelería.
En julio de 2022 ha llegado el momento de un nuevo salto hacia adelante, sin renunciar para nada a sus señas de identidad. El tercer Hermanos Vinagre se ha instalado en una de las calles más mesoneras de Madrid, Cardenal Cisneros (precisamente, en el local de un antiguo mesón) y va un paso más allá de sus predecesores, tanto en unas instalaciones y una propuesta gastronómica mucho más ambiciosas.
El nuevo emplazamiento ya no es únicamente un sitio de aperitivos. Se podría englobar dentro de esa categoría tan en boga en los últimos tiempos que son los gastrobares. Además de una larguísima barra dominada por los grifos de cerveza, cuenta con un pequeño comedorcito, de estilo industrial, en el que sentarse a hacer una comida, digamos, más reglamentaria. A diferencia de los anteriores aquí sí hay cocina, lo que permite la elaboración de platos calientes.
En el apartado frío, siguen siendo imprescindibles las gildas, dobles y con unas piparras de esas que tanto gustan en Madrid, que obligan sí o sí a achinar los ojos al tomarlas y socarronamente llamada La Gilda más cara del mundo (cuesta 4,50 euros). Y los berberechos XXL al natural que cada quien sazona a su gusto con las pipetas de lima y de picante que los guarnecen. Y la trilogía de anchoa: preparada y aliñada, sobre tosta de mantequilla y con pimiento verde confitado. Nuestra preferida, es de lejos la segunda, a pesar de que parece que últimamente está muy mal vista.
Seguimos. Boquerones en vinagre, o mejillones gigantes en escabeche ahumado con patatas chips caseras. Ensaladilla rusa muy española, presentada dentro de una muy rusa matrioska. Huevas de mújol con media curación y almendras, rebosantes de reminiscencias mediterráneas. Foie-gras micuit escabechado…
Fruto de la larga colaboración que los hermanos Valentí mantienen con la distribuidora Cárnicas Lyo (Enrique fue de los primeros en apostar decididamente por las largas maduraciones que caracterizan a la empresa) son varios de los must de la carta: unos inesperados e impactantes chorizo picante y sobrasada de buey que se sirven en exclusiva en esta casa, y una picaña con cuatro meses de cámara que da pie a un steak tartar lleno de profundidad y mineralidad que, si se pide bien de picante, pica de verdad. Cuidado con los postureos, que luego pasa lo que pasa.
Hablar de este proveedor nos sirve para dar el salto al apartado de cocina caliente, la principal novedad, como hemos dicho, de este tercer Hermanos Vinagre. Suyos son los filetes de cadera, con unos 100 días de maduración, que protagonizan su versión del pepito, un placer culpable elaborado con pan de Viena La Baguette y tuneado con pimientos fritos y queso fundido. El solomillo de vaca se prepara al ajillo, al igual que las gambas -en un homenaje a los tiempos en que el marisco llegaba a Madrid en dudosas condiciones de conservación, que afortunadamente no es el caso- y el pollo.
Aquí no e acaba la militancia madrileñista: oreja adobada y frita, prácticamente desmigada, huevos fritos con papada de Joselito, empanadilla de bonito en escabeche y una versión muy aligerada del bocadillo de calamares, con una fritura sutil y nada pesada.
Aviso a navegantes: no hay postres.
“Cada sucursal no aspira a otra cosa -apunta Carlos Valentí- que a ser un bar de barrio adaptado a las características de cada barrio”. La pregunta del millón es ¿cuál será el siguiente, después de Retiro, Chueca y Chamberí? Porque lo que está más que claro es que la historia de Hermanos Vinagre no ha hecho más que empezar…
SOBRE LA FIRMA
Alberto Luchini
Por encima de todo, periodista. Cronista desde hace 30 años del placer de soñar despierto ante una mesa y un mantel o una pantalla. Dirigí durante 20 años la revista Metrópoli de El Mundo y durante 10 la Guía Metrópoli Comer y Beber en Madrid. Premio Nacional de Gastronomía 2014 a la Mejor Labor Periodística.