Las nuevas ediciones de la Guía Michelín 2012 no dejan de dar disgustos a la cocina catalana. Si hace escasos días conocíamos que los establecimientos con la máxima puntuación pasaban en Catalunya de siete a cinco, hoy hemos sabido que el Sant Pau de Tokio, que regenta la chef española Carme Ruscalleda desde 2004, pierde una de las dos estrellas que tenía.
Pese a esta noticia negativa para la cocina catalana, el nuevo ranking de estrellas en Japón es particularmente generoso, especialmente con la capital nipona, que se mantiene por tercer año seguido como la que aglutina más restaurantes con tres estrellas en el mundo. En esta última edición, la Biblia de la gastronomía ha otorgado su máxima calificación a dieciséis restaurantes de la ciudad, dos más que el año pasado.
En total, 247 restaurantes de la ciudad Tokio reciben alguna estrella Michelín en su última edición, que además de Tokio y Yokohama abarca por primera vez la zona costera de Shonan y que sale a la venta el próximo viernes.
La capital tokiota agrupa hasta 179 restaurantes con una estrella. Y es que la zona metropolitana de la capital nipona, con más de 30 millones de habitantes, dispone de más de 160.000 restaurantes, el mayor número del mundo, por ello no extraña esta concentración de estrellas.
¿Cómo se reparten en Japón las estrellas Michelín?
La Guía Michelín de Tokio lleva publicándose desde 2007 y, al contrario de lo que pudiera pensarse, premia preeminentemente la cocina local del país puesto que el 70% de los restaurantes estrellados están especializados en gastronomía japonesa. Es cierto que se reconocen en ella a restaurantes representantes de la cocina francesa, italiana y española, entre otros, pero sobre todo sirve de baremo a la cocina tradicional o no de este país.
En el selecto grupo de restaurantes con tres estrellas Michelín entran este año el japonés Ryugin -anteriormente contaba con dos- y el Yoshitake, especializado en cocina francesa elaborada por el chef Hiroki Yoshitake. La guía distingue con las tres estrellas que atestiguan una «cocina excepcional» a un total de 16 restaurantes -frente a los diez de París-, y con las dos estrellas de «excelente» categoría a otros 52 locales. En este grupo entra este año el coreano Moranbong, que pasa a ser el restaurante de cocina mejor calificado de este país, a falta de la publicación de una Guía Michelin en Corea del Sur.
Entre los que mantienen su única estrella está el Ogasawara Hakushakutei, situado en uno de los inmuebles más antiguos de Tokio y que ofrece de cocina española contemporánea del chef Junichi Nishimura. El citado Sant Pau pierde una de las dos estrellas que tenía y pasa a tener una.
Por último, entre los nuevos miembros de la guía francesa aparece, también con una estrella de «muy bueno», el Zurriola, abierto en abril de este año con un menú elaborado por el chef Seichi Honda centrado en cocina española con un guiño a la gastronomía moderna francesa.
Fuente: «Agencia EFE».