Cámbate, sorpresa en La Laguna
Hacer de lo cotidiano algo extraordinario es lo que busca Rafael Cárdenas en una plaza dura como La Laguna
Al salir de Cámbate Restaurante (San Cristóbal de La Laguna, Tenerife) escribí intrigada al presidente de la Academia Canaria de la Lengua y profesor de la Facultad de Periodismo de la Universidad de La Laguna, Humberto Hernández, porque me sorprendí al buscar en el diccionario de canarismos la palabra ‘cámbate’ y no encontrarla. Es una expresión muy utilizada popularmente en las islas, en expresiones como ‘cámbate las patas’, absolutamente sorprendente. El profesor me adelantó amablemente cómo aparecerá en la próxima edición de nuestro diccionario:“¡Cámbate! Interjección que denota sorpresa”. A lo que añadiría «siempre por algo positivamente fuera de lugar». Cuando le pregunté a Rafael Cárdenas, su cocinero y propietario, por qué le puso este nombre, contestó que quiere que los clientes salgan de su restaurante con esa expresión en la boca porque, su objetivo es «hacer de lo cotidiano algo extraordinario».
Cámbate restaurante está ubicado en una preciosa casona, muy cerca de la Torre de La Concepción, en plena ciudad patrimonio de la Humanidad. La construcción de dos plantas, corresponde a una antigua vivienda familiar distribuida en dos plantas, suelos, escaleta y artesonados de madera y altos y solariegos ventanales. De tonos claros, mobiliario sobrio y elegante, Cámbate es un sitio acogedor con dos pequeños salones, uno por planta. En la superior, a las puertas de la cocina, Rafael explica el esfuerzo que le ha costado ponerlo en marcha con un exiguo presupuesto inicial, junto a su hermano y socio Daniel: «Hasta las mesas las hicimos nosotros mismos”, explica sonriente.
Vinos canarios
La ciudad de La Laguna es una plaza difícil para los restaurantes de “mesa y mantel” en cuanto que ciudad universitaria, donde calan entre la chavaladala propuestas de tascas, bodegones y casas de comidas. Así que un hurra por estos valientes.
En la sala recibe Jorge Aguilar (ex Haydée*) con una carta de vinos canarios, aún limitada, pero con propuestas bien pensadas como Los Loros Siete Lomas de Bodega El Borujo, un escándalo de uvas autóctonas y prefiloxéricas (marmajuelo, listán blanco, vijariego blanco y gual) que explican con rotundidad el territorio de donde provienen, el sureño y asolado Valle de Güímar. Este blancoáureo, pasado por barrica, es austero, de trago largo, mineral y textura sedosa, gran elección para el disfrute que nos espera y poder salir de aquí, tal como dice Rafael, con la expresión ¡cámbate! en la boca.
Así, se abre el festival cuando llegan las anchoas de Santoña 00 sobre brioche -quizás algo grande- de mantequilla ahumada de los palmeros de Panadería Zulay, que han abierto sucursal en la ciudad. Sencillo, placentero. Las croquetas de ibérico y pollo de corral vienen con mahonesa de lima limón, lástima la falta de crujiente y exceso de producto, que no suele ser lo habitual, pero se echa de menos algo más de bechamel que engalane el resultado final, que resulta inconexo en el profético diálogo entre rebozado y relleno que se espera de una buena croqueta.
Luminosa la tortilla vaga, ese grandioso invento de Sacha Hormaechea (Restaurante Sacha, Madrid) con deliciosa papa confitada, ajetes tiernos y unos sexis camarones de La Santa, esa suerte de delicia del mar canario, de la isla de Lanzarote, pura textura de terciopelo y ligera sapidez dulce.
Rafael Cárdenas dice que la calidad de los productos es algo irrenunciable, como el arroz gran reserva de Molino Roca, tocado con bogavantes y bocanegra, pez de aguas profundas, conocido en la península como gallineta y en Canarias también como cabracho, de carne blanca, suave y tierna. De grano llevado al límite, entre lo ortodoxo y el gusto canario (donde lamentablemente se destrozan los platos con este cereal), el fondo a base de erizos nos deja dando saltos de placer frente al mar… Un mar que a unos 10 kilómetros nos saluda de placer.
Un arroz seco de libro, que saluda al siguiente. Un meloso, en este caso de un old rice, ensoñado por un lomo bajo ahumado de Discarlux, de 45 días de maduración, con colmenillas. Pura epifanía. El vino blanco del DO Valle de Güimar se abre a la tarde soleada que se cuela por la venta reflejando los colores amarillos y rojos de la casas estilo colonial de la ciudad, arquitectura que los castellanos llevaron a América. Se tercia inexorable el paseo por sus calles. Pero antes el grand finale, el cachopo de cherne fresquísimo, relleno de una farsa de langostinos que espanta de un plumazo los posibles prejuicios que siempre me asaltan cuando escucho la palabra cachopo. De fritura impecable,la ración se estima para dos, se abre a la cremosidad de una bullabesa de libro. Voluptuoso bocado de lujo y sabrosa factura.
A los postres Rafael charla distendido de su maestro en Terrazas de Abama, en el sur de Tenerife, César González, quien le enseño el respeto al oficio que defiende con buena maña en esta plaza complicada que es La Laguna. Ciudad de los adelantados, según reza en la historia. Pero de historia de Canarias ya hablamos otro día.
Para finalizar, tarta de queso curado de oveja con trufa e higos en almíbar y suflé de chocolate al 70 por ciento, sal y helado de vainilla. Esa maravilla de marmajuelo, listán blanco, vijariego blanco y gual, nos dice adiós con renovada frescura para exclamar eso de ¡cámbate!
SOBRE LA FIRMA
Elena Barrios
Periodista gastronómica de Canarias. Desde hace 10 años habla de gastronomía en Canarias Radio y desde hace tres es conductora del programa de Cebollas verdes, en esa misma sintonía