Bestia: mucho más que carnes, de la mano de Nacho Trotta

A Ignacio Trotta (le dicen Nacho) se lo ve joven, con sus 35 años a cuestas, sus tatuajes de calaveras, su amor por las motos y la adrenalina; pero es una juventud transcurrida detrás de fuegos y cocinas, diseñando menús y prendiendo hornallas. Arrancó a estudiar gastronomía a los 18 años; desde entonces vivió y cocinó entre Nueva York y San Francisco, hizo una pasantía en España, volvió a la Argentina y trabajó para varios restaurantes porteños.

Fueron dos los lugares que lo marcaron de manera definitiva: Tarquino, de Dante Liporace (“es donde más aprendí: era todo muy moderno, con esferificaciones, espumas, con una exigencia tremenda”); y Alo’s, de Alejandro Feraud. Finalmente, en 2017, en sociedad con el propio Feraud y Alejandro Luchetti (dueño del catering Tree Compañía de Cocina), abrió Bestia, su lugar propio. Un restaurante dedicado a las carnes, con una agenda propia que lo distingue claramente de otros. En Bestia, Nacho Trotta equilibra sobre esa delgada línea que hay entre lo rústico y lo sofisticado, entre el producto y la técnica, entre lo bestial y lo racional.

La barra de Bestia — *Bestia parece haber encontrado su madurez.*

No son tantos los restaurantes a los que se les puede reconocer una identidad; muchos, la mayoría, corren tras modas y tendencias, perdiendo una firma que los podría hacer únicos. No es el caso de Bestia: en cada plato se nota la mano y las ideas del cocinero.

Con ya varios años a sus espaldas, en este 2024 Bestia parece haber encontrado su madurez. En el último enero cerraron las puertas y se tomaron un par de meses para repensar el presente. Cambiaron la carta (simplificando algunas de sus partes), dejaron de lado el menú degustación, ampliaron la cocina y se concentraron en las necesidades y posibilidades de su clientela. “Estamos en San Isidro. Esta zona es hermosa, tenés las casas, los árboles, la catedral. Pero a la vez estamos lejos de la ciudad, y el comensal que viene acá, viene a buscar carne; no quiere tanta explicación ni detalles”, cuenta Nacho.

Sabores intensos

El nombre lo deja claro: la apuesta de Bestia es por los sabores intensos, carnívoros, sin timidez alguna, con el fuego como protagonista principal. En el patio se ve el ahumador de hierro de estilo texano. En la cocina hay una parrilla de doble altura, un kamado, un yakitori. “La parrilla es para los cortes grandes de carnes, los bifes, el chuletón. El kamado me gusta para jugar con el humo y distintos puntos de calor. El yakitori es para cocciones muy rápidas. Y también estamos cocinando ahora sobre la brasa, grillando por ejemplo una lechuga por unos segundos; la colocamos arriba de una rejilla que apoyamos directo en la brasa”, se entusiasma Trotta.

Aparte de tantos fuegos, hay tecnología. Sifones, abatidores, un rational, circuladores de inmersión, máquina de helados, amasadora. Todo se hace en el lugar: desde el pan de masa madre que sale con paté y mantequilla tostada, a los muchos pickles y fermentos que usan en la cocina.

*Tuétano y langostino. En Bestia se divierten con todo lo que rodea a la carne.*

En sus inicios, la propuesta de Bestia hacía pie en dos ideas rectoras: carnes maduradas (hasta cien o más días) y ahumados muy potentes. Con el tiempo, con sabiduría, fueron moderando sus exageraciones. Hoy el ahumado está presente en un único plato; y las carnes que se maduran (que no son todas), no lo hacen por más de 45 días, buscando una textura más tierna que el aroma algo pasado del tiempo. “Tenemos ojo de bife, bife de chorizo y un T-Bonemadurados, son todos de novillo Angus de unos tres años de edad. Y sumamos el chuletón de vaca, de seis o siete años, alimentadas al 100% con pastura”, cuenta.

La gran mayoría de los que van a comer a Bestia eligen uno de estos cortes, para compartir al centro de la mesa. Pero luego se divierten con todo lo que rodea la carne, entradas y guarniciones que son más que entradas y guarniciones. Un tartar de ciervo de aires orientales, con mayonesa de kimchi, frambuesa y yema curada en salsa de soja. Un tiradito primaveral de chernia con salsa matcha, inglesa de maíz, espárragos, aceite de puerro y puerro frito. Una molleja cocinada entera al vacío, terminada con un glaseado de gastric en el kamado, que sale junto con texturas de cebolla (puré de cebolla caramelizada, bizcocho de cebolla, papel de cebolla, tierra de cebollas y algarroba).

T-Bone a la parrilla en Bestia. — *El comensal que viene acá, viene a buscar carne.*

También, un tuétano cubierto de langostinos crudos, una lechuga grillada con Pecorino, unos brocolinos a la parrilla con jerky de cerdo, entre otros. Combinaciones propias, no todas igual de exitosas, pero con las intenciones bien puestas.

“Decidimos dejar de lado el menú degustación, porque sentía que no llegábamos a lo que me hubiera gustado hacer. Por la vajilla que tenemos, por la cristalería que tenemos, pero también por el precio que puedo cobrar en el lugar donde estamos. Bestia es un restaurante de carnes donde nos permitimos algunos mecanismos de fine dining, sin contar demasiado. Todo esto en un restaurante de aires rústicos, con mucha madera, con algún óxido, con música que me gusta(Creedence, Metallica, las guitarras de Stevie Ray Vaughan), con lindos platos, con buena presentación. Es un contraste que me gusta. La gente viene, se sienta, comparte varias cosas distintas, la pasa bien. Es lo que queríamos lograr”, dice.

Personalidad, es la palabra que define a Bestia. Un restaurante que exhibe la estela de su cocinero.