Beat: Conexión Calpe-París sin escalas

En la imprescindible y muy fiable Guía de los 55 Mejores Restaurantes de la Comunidad Valenciana que cada año edita Santos Ruiz, crítico gastronómico del diario de Levante y Gerente de la D.O. Arroz de Valencia, el restaurante Beat, ubicado en The Cookbook Hotel de Calpe, figura en décimo lugar. Hilando más fino, es el tercer mejor clasificado de la Marina Alta, superado únicamente por Quique Dacosta Restaurante, en Denia, y Bon Amb, en Jávea.

El chef José Manuel Miguel en la puerta del restaurante Beat

El responsable de haber situado Beat en lo más alto de su región y de que luzca una estrella Michelin es el chef valenciano José Manuel Miguel, que asumió un reto tan ambicioso como complicado en 2017, después de haber triunfado durante siete años en París dirigiendo Il Vino y Goust, ambos reconocidos con un florón en la guía francesa.

Sin querer descubrir la pólvora sino amparándose en el sentido común y la constante búsqueda del equilibrio, Miguel basa su cocina en cuatro pilares fundamentales: una depurada técnica, con una sólida base tradicional; un marcado afrancesamiento en las elaboraciones, el uso y disfrute sin límites de la generosa despensa de la Costa Blanca, tanto de costa como de interior, y unas presentaciones con una esmerada estética.

Todo esto se puede apreciar en su menú Grand Plaisir, el más largo de los cuatro que ofrece, a un precio de 165 euros, y que desde el restaurante definen como «el menú para conocer por completo nuestra filosofía gastronómica».

El arranque ya es toda una declaración de intenciones: un cóctel de bienvenida en el que se dan la mano un bizcocho Luis XIV con baguette y mantequilla de Normandía y un consomé con fondillón y espuma de uva monastrell. Francia y Alicante, y sus respectivas historias, cogidas de la mano.

A continuación, una batería de snacks denominada pastelería salada, que se toman en la mesa de la cocina, presentadas por el propio Miguel y su equipo de cocina. Minimalismo rebosante de técnica y sabor, con evidentes raíces transpirenaicas: bavaroise de cebolla, macaron de berenjena a la llama y sésamo, cruasán relleno de boniato asado y chocolate blanco y tartaleta de queso, pepino y menta.

En el siguiente epígrafe, Un viaje por el mar, el chef se lleva los productos del Mediterráneo a darse una vuelta por mares lejanos. Al pulpo seco con espuma de rape le añade perlas de Japón (tapioca); el bombón relleno de gamba roja se acompaña con un muy indio panipuri. El helado de vieira y algas lleva espuma thai. Para rematar, intensidad máxima con el erizo y las galeras.

El homenaje al pato canette de Challans consta de varios pases: canelón con nabo, zanahoria y vinagre de chardonnay; láminas de magret secadas al sol y guisadas (producto francés, técnica local); bombón de rillette con foie y croqueta con velouté y consomé. Parafraseando el refrán sobre el cerdo, del pato, los andares, los volares y los nadares.

Como si volviéramos a empezar, llega el turno del amuse bouche con una flor de pescado de la bahía de Altea (negra), espuma rouille y una versión muy aligerada de la bullabesa. Y todavía faltan el pan y la mantequilla… El primero es de estilo bretón, horneado en la vecina Moraira. Y la segunda la elabora en directo, con una especie de batidora, el equipo de sala, para luego añadirle sal Maldon y romero.

Después de este segundo comienzo, es la hora de la verdura, una infusión de agua de tomate del Perelló con vino de Jerez y tartar de lubina. Y volvemos al mar con la anguila de la Albufera con berberechos y navajas y con la gamba de Cullera con crema de zanahoria y bisque de sus cabezas.

Si estamos en Alicante, no puede faltar, bajo ningún concepto, un arroz. En este caso, con ventresca de atún, tendones, ajos tiernos y holandesa, preparado con la nueva variedad que el Consejo Regulador de la D.O. arroz de Valencia acaba de aprobar, la argila, una variación de la clásica JSendra. Punto perfecto y sabor largo y profundo; un arrozazo… Pena que sea porción de menú degustación y no un plato repleto hasta los bordes.

Arroz con ventresca de atún rojo, tendones y ajos tiernos

Tres últimos platos salados: cigala thermidor, con coulis de su cabeza y patata suflé; San Pedro con puré de hinojo, endivias, alcaparras y salsa de azafrán y terrina de lechal envuelto en hierbas aromáticas. Impecables, con soberbia materia prima, quizá les falte un pelín de riesgo y la consiguiente emoción extra.

La tabla de quesos, como no podía ser de otra manera, está protagonizada por franceses bien afinados, desde reblochon hasta brillat savarín, pasando por comté o tomme.

Largo apartado de dulces que empieza con dos postres, un primero muy refrescante, helado de manzana verde, melón cantaloupe y teja cítrica, y una segundo más goloso, pistacho, albaricoque y amaretto, y termina con la inevitable batería de mignardises, que aquí no son la habitual concesión a la Guía Roja sino la perfecta cuadratura del círculo que se abrió dos horas antes en la mesa de la cocina, retomando la bavaroise, el bombón, el cruasán y el éclair, pero esta vez en dulce.