Barro, cocina y conciencia en Ávila
Restaurante Barro "Cocinar el pasado desde el presente pero con la mirada en el futuro"
A los 6 años preguntó en el comedor escolar por qué servían ensalada de pepino en invierno. Carlos Casillas se empapó del campo con sus abuelos y es beligerante con la pérdida de biodiversidad y los engaños de la cocina que se autoproclama sostenible sin serlo. Después de dar un halo de vitalidad a Ávila con Mûde Wine Bar crece con Barro, donde exhorta a la reflexión medioambiental con platos memorables.
Pertenece a esa generación de cocineros que nunca comió en elBulli (tenía 11 años cuando cerró), pero ha trabajado en laBullipedia junto a Ferrán Centelles en el volumen VII sobre la Historia del Vino, además de recibir el premio Juli Soler al Talento del Vino 2021 y ser elegido entre los 100 Jóvenes Talentos del Basque Culinary Center, donde estudió y conoció a buena parte de sus compañeros de viaje en Barro: un equipo de seis personas que incluye una micóloga y una nutricionista y no sobrepasa los 25 años.
Casillas (Navalacruz, Ávila,1999) atesora un conocimiento del campo como pocos a su edad gracias a lo aprendido con sus abuelos en la huerta y los viñedos propios, en los que sigue trabajando. Se pasea con orgullo por los que plantó su tatarabuelo en 1907, a los que está dando una nueva vida y que ha ampliado con otras parcelas, mientras recoge flor de papel (helicriso) y hoja de higuera con los que elabora un curry verde fragante y ligero. Las viñas y las plantas silvestres están en los cimientos de su restaurante.
También los productores locales: Hortícola de Cebreros, Huerta de María, Legumbres Herederos, Caracoles de Gredos, los ibéricos de Carhesan, los corderos de Toñín, las vacas de Carnes Rafael González, los pollos de Poultree Farm, los quesos y lácteos de Elvira García, Alta Moraña y las queserías Valdecabras y Montealijar , Huevos Teco o aceites de Cooperativa El Puente. Además de los artesanos que crean su original vajilla y cubertería y de su propia huerta de frutales, que Casillas proyecta ampliar con la recuperación de semillas ancestrales porque “la pérdida de biodiversidad en el campo es preocupante”, dice a 7 Caníbales.
Todo ese conocimiento y esa búsqueda de proveedores que trabajan en su sintonía se plasma en las tres mesas de Barro, heredero del local de un Mûde Wine Bar que se le quedó pequeño en el ámbito culinario y se ubica ante la icónica muralla de Ávila, aunque poco tiene que ver con la oferta que lo rodea, marcada por las tapas gratuitas y chuletas de dudosa calidad, lamenta.
Por eso Barro es una corriente de aire fresco llevada a un único meú degustación, Alberche, que habla de origen, territorio, incendios forestales o desperdicio alimentario. Secuencias de platos que apelan a la conciencia sin renunciar al hedonismo.
El menú empieza con un juego en forma de caldo de hongos servido en una vajilla que emula el sonido de los palos de lluvia al beberlo y continúa con un miso de setas y una mantequilla para untar en pan ácimo.
Le siguen un potente homenaje al icónico chuletón de Ávila en forma de lámina untada con pimiento rojo madurada desde abril, el mismo tiempo de vida del restaurante; un homenaje al cerdo ibérico con un sabroso nigiri socarrat de oreja, corteza suflada con crema agria y capuchina y una inflorescencia de cardo cuya sabor recuerda a la alcachofa y que resulta todo un descubrimiento.
Lleva los langostinos de Noray Seafood – el proyecto autosostenible de un noruego que trasladó estos crustáceos a la meseta castellana- al Marco de Jerez con una particular versión del salpicón en la que la acidez (otra de sus apuestas con vinagres y fermentados para favorecer la palatabilidad y la digestión) toma protagonismo.
Este plato dará lugar a una nueva reivindicación, anuncia Casillas. Sustituirá el langostino por cangrejo americano (especie invasora), cuya comercialización sólo se permite cocida “con lo que pierde todo su valor gastronómico” y lo combinará con una elaboración en vivo para que el cliente compare texturas y sabor. “Lo proponemos para generar conciencia, si nos merecemos una multa, la pagaremos”.
Y vuelve a apelar a la conciencia del comensal con una secuencia que reflexiona sobre los incendios que asolan Ávila en verano. Se apagan las luces, se queman hierbas y se lleva a la mesa un guiso de veza (una leguminosa que nitrogena el suelo similar a las lentejas) y colmenillas (se alimentan de la madera quemada). Eso significa Barro.
Misma impronta reivindicativa en la trucha que recuerda a la desaparecida del río Alberche y proviene de un criadero navarro, ofrecida en láminas curadas con tempe de almendras, en un blini con su piel y huevas y en un caldo de sus espinas ahumadas, o en la secuencia llamada Decadencia, que aboga por la arquitectura castellana del palomar con un pichón de paloma bravía cruzada con mensajera. La pechuga se presenta en una pipirrana de almendra y la pata en un elaborado garum.
A los orígenes se apela en las alubias de El Barco de Ávila, presentadas con un sabrosísimo caldo y riñones de conejo cuyo lomo se ofrece aparte en una brocheta que evoca el tradicional morapio.
En Barro la intensidad de los platos va de menos a más, como en ese acertado menú al revés de Casa Marcial**, de modo que los espárragos blancos y verdes que despiden la temporada o el guisante lágrima con crema de curry (elaborado con hierbas silvestres, como dijimos anteriormente) y puerro de cárcava van aligerando la intensidad.
En este punto se pasa a la barra, donde el jefe de cocina, Jaime Mondéjar, presenta una singular versión de la gilda en homenaje a la formación en el País Vasco del equipo y un embutido de pollo de elaboración propia que se sirve con escabeche de maíz, pepitoria y un blend de vinagre de Módena y PX con 25 años de envejecimiento de Bodegas Toro Albalá que, desgraciadamente, se come la elaboración por su potencia.
Los postres salen de lo habitual y huyen del azúcar añadido: acelga con meunière de limón encurtido; una elaboración de aprovechamiento – shitake cultivadas a partir de borras de café y cáscaras de cítricos- y descartes de trufa negra aderezados con sirope de bargazo de cerveza; otro de temporada con albaricoques rellenos de crema pastelera con huevas de salmón, helado de saúco e higueras que recrean el paisaje del pantano de El Burguillo, y el buñuelo relleno de crema pastelera con algarroba que Diego Sanz elabora al momento y ofrece en la mano del comensal.
Los vinos de Barro –la declinación lógica del Mûd Wine Bar con el que Casillas comenzó su carrera- cuenta con mil referencias seleccionadas en colaboración con el maestro bulliniano Ferrán Centelles, que van desde los de cercanía a los internacionales, con una advertencia de su huella de CO2, porque en la filosofía de Barro no hay descuidos.
Despide al comensal Carlos Casillas con un regalo emotivo y breve: una gotas del vino que se elaboró para la boda de sus abuelos, a los que sigue muy ligado, hace 60 años. “Cocinar el pasado desde el presente pero con la mirada en el futuro”.
Restaurante Barro
Abre jueves noche y viernes, sábado y domingo mediodía y noche
SOBRE LA FIRMA
Pilar Salas
Soy Licenciada en Periodismo y he trabajado en tres continentes: África, América y ahora de vuelta a Europa. He ejercido en prensa, televisión, radio e internet, en medios de comunicación como RNE, Televisa, CNN, El Confidencial y la Agencia EFE. Llevo más de una década dedicada al periodismo gastronómico y ahora dirijo 7 Caníbales
